米粉のグラタンパン〜みんなのQA集〜

広島米粉　サイリウムあり 石窯ドーム200℃１７分焼成 焼きたても冷めてからも、中がお餅っぽくなってました。 レシピの1.5倍量で作ったのですが、発酵不足？

見た目はとてもちょうど良いですが、

餅化してる部分ありでしたか！！ちなみにこちらはサイリウムありなし、どちらになりますか？？🤔🤔 餅になる理由としては 様々ありますが発酵の雰囲気みると穴はないにしてもふんわりしていたので、考えられるのは 1️⃣混ぜ不足（たたんで、ぎゅ、押し付けの力はヘラがしなる程度押し込めているか？） 2️⃣ホワイトソース量によっては中心部まで熱が入るのに時間がかかります。ホワイトソースとチーズ、パン周りは焼けたが生地中心部まで火力が入らないことが原因であれば、今回よりも焼き温度をあげる。焼き時間は伸ばすと乾燥していくだけの場合があるため、どちらかといえば焼き温度をあげて➕焼き時間はさほど変えないイメージです！

餅になるとこんな断面になります。

発酵が40℃で 10分→まだツルツル 15分→空気を含んでいるがまだ穴ゎない 20分→4個中1個だけ1つ穴あり 25分〜→日向へ移動しポツポツと穴がでてきた 最近オーブン40℃発酵ゎ20分以上かかります。 今日ゎ200℃16分焼成で焼色薄めな感じでした うちのキッチン寒いんですかね？？ α化米粉を配合すると特に穴があくまで時間がかかる印象です

お店みたいな仕上がりシェア、ありがとうございます！

パセリが美しいですね。

アルファ米粉をいれたら単純にサイリウム＋水でつくるパンとちがい穴が確認できないことは多いですね！ 日本米粉協会HPによると、アルファ米粉は発酵過程で出るガスを捉える役割をはたします。膨らみやすくなるため、増粘剤の代わりになる。この増粘が穴ができたり生地の伸縮を邪魔してしまう🟰穴が確認できない、そんなイメージですね。

発酵20分くらいは冬のパン作りあるあるです！

今後は先に庫内をあたためるようにレッスンでお話ししていきますね！ 温かいお湯をいれて湯気がたつマグカップを先にレンジの中にいれると、適度に保湿されて発酵滑り出しがスムーズになります。湯気がたってる、がおすすめ！パンの加湿器みたいな感じです＾＾

あまりに時間がかかる場合はお試しください