米粉パンQ&A

ココアの米粉食パン〜みんなのQ&A集〜

ココアの米粉食パン

サイリウム【無し】

手動の泡立て器でつくってくれた方もいました!

マーブルにする方法

米粉食パンをマーブルにするには、

  1. 生地の砂糖の量を増やす(米粉200gだったら20〜40gなど)
  2. プレーン生地とココア生地を交互に重ねて入れる

チョコチップなど

甘い物を他にたくさん生地にいれるのであれば

20g程度でもいいですね!

 

バルミューダ

生地の断面や、みみの焼き色がきれいです!

マーブルをいれるには、

もう少しココアの量を増やしたり、

  1. プレーン生地
  2. ココア生地

2つを交互に重ねて入れていきましょう。

米粉パンがグルテンがないので、

小麦粉パンに比べて骨格がゆるいです。

ココアが沈澱しないように、

交互重ねで入れていくことを意識してみてください!

東芝(石窯ドーム)

大豆粉に変更!

小麦粉パンのような歯切れの良さを求めるなら、断然大豆粉!

  • 片栗粉→大豆粉にチェンジ
  • 大豆粉を10%配合
  • 一斤型、通常の1.4倍
  • 2回目の混ぜを3分に変更
  • 予熱なし160度45分、蓋あり

サイリウム【入り】

電動泡立て器を使わない場合

  1. サイリウムをいれて生地をつくる(電動泡立て器は使わない)
  2. 成形、発酵、焼成

 

巻く時のポイント

渦巻きの最初の巻きが

大切になります!

ココア生地<白生地

ぱたん、とたたむ。

畳んだ部分を軸にして・・・・

一気に巻いていく!

台に生地がひっついているようなら

カードではがしながら一気にまく!

巻いていくと、生地がだんだん

内側にはいってしまうので・・・・

 

外へ優しく引っ張ります。

角をだして、最後までまききる!

できあがり!

あとは、まいた閉じめを下にして、

クッキングシートを敷いた型のなかにいれて、発酵。

 

電動泡立て器を使った場合

  1. 食パン生地を電動泡立て器でつくる
  2. サイリウムをいれて生地をかためる
  3. 成形、発酵、焼成

渦巻きがうまくいかなかった時に

役立つのはゼブラパン!

物はいいようだよね笑。

  1. 適当にまいて、ロールケーキ状態にしたパン生地を4分割。
  2. 切った面を上にして4つ型につめる
  3. 焼いたらこのようなゼブラパンに!

 

 

 

うずまき食パン

うずまきにする方法

生地を半分にして、

ひとつはそのままのプレーン、

もう一つはココアペースト(ココア量にたして1.5倍の水)をねりこみます。

短い辺は食パンの横の長さにあわせて。

長い辺は、食パンの縦長さの2倍以上にあわせます。

ココア生地をのせます。

このとき白生地がやや見えるように、ココア生地をずらしておきます。

生地が台にひっついているようなら

カードで全部の生地を台からすくっておきます。

ひとつめの軸をぎゅっと・・・

できあがり。

型に入れて、発酵します。

成形パンとおなじように・・・

穴がぷつぷつあいてきます。

生地も2倍近くになりました。

焼いて出来上がり!

底に水分が溜まる原因

断面のしたのほう、

米粉食パンの底の方に水分が溜まる理由は、

米粉と水が分離していること、

生地の中の水分が多すぎることによって起こります。

水分が固まって、

餅のようになっていない状態。

食パンの底の部分に

水がたまったような

跡が残る状態。

水分がたまるということは、

  1. 綺麗に米粉と水が混ざりきっていない
  2. 生地の中の水分が多い

どちらかになります。

(どちらも、の可能性もあり!)

対策①しっかり混ぜる

米粉と水が分離してしまう理由は、

米粉の特性でもあります。

米粉はほとんどの成分が澱粉(でんぷん)です。

でんぷんはすぐに水が抜けて出ていってしまうという性質があるんですね。

なのでまずはしっかり泡立ててあげることが大前提になります。

もし1斤の大きな型を使用している場合は、

レシピ通りの時間で混ぜてもうまくいかないのであれば

1〜2分、追加して高速で泡立て器をまわしましょう。

>>>米粉食パンの混ぜ方

対策②仕込み水を減らす

整理しておくと

今回の米粉食パンレシピの水分量は

140g→みみまでかりかり(リベイクはかりっとトースト前提のイメージ)

160g→どっちにも転ぶゾーン

180g→みみまでふわふわレシピ(人によってはネッチョリに感じる。その場合はふたをとって水分をとばす。みみまでやわらかいのでサンドイッチ向き)

まずは一度つくってみて、水分が溜まるようであれば

5g単位で水を減らしてみましょう。

対策③オーブンの焼き温度と時間変更

オーブンによって水分の飛び方がちがうので

同じレシピで作ってもみんな焼き上がりが違うのは

いつもの写真の通りですね(みんな茶色加減も違うし、断面もちがいますね!)

なので「底の方に水分がたまる」ことに対して対策のひとつとして

オーブンの焼き時間と焼き温度を変えてみる、というのも有効な手です!

例えば、今まで「160度で焼き続けて終わっていた、でも底の方に水分がたまって餅になっている」のであれば、160度→200度に温度をあげて焼いていく・・・という手段もよさそうです!

(例)0.75斤

  • 160℃で10分焼成
  • 温度を200℃に変更して12分
  • ふたを取り、さらに10分~焼成

最初「ふたつき蒸し焼き状態」で焼く時に

160度のみでなく、高温の200度もミックスさせていく。

最後には蓋もとって焼いていく。

これで生地の中の水分をとばしやすくなります。

みんなのQA集

マーブルがあまり入らなかった

ココアとプレーン生地を交互に何回いれたかな??
プレーンいれて、
ココアいれて・・・って3(4回でもいいかも!)回はくりかえすと全体的に色がはいりますね!

下の方にやや、水分が溜まります!!

↓底の方に

水分がおおめ

↓ほんのちょっと、

水分がおおめ

オーブンによって水分の飛び方がちがうので

同じレシピで作ってもみんな焼き上がりが違うのと同じように、生地の中に保持される水分の量もみんな違います。

そこで一番早く解決できる方法としては

  • オーブンの焼き方(温度と時間)を変える
  • 仕込み水の量をかえる(減らす)

この3つが有効です!

  1. オーブンを160℃に予熱
  2. 160℃で8分焼成
  3. 温度を200℃に変更して12分
  4. ふたを取り、さらに10分~焼成

など、最初「ふたつき蒸し焼き状態」で

160度→200度にかえていく・・・という手段もよさそうです!

またこのように生地の水分量をかえると

中の生地が劇的に変化します!

もし泡立て方もきちんとできているようであれば、

生地につかう水分量を5g単位でへらしてみてください。

パンのみみがポロポロ落ちます・・

焼きたてのうちにすぐに油を

360度ぬっていますでしょうか??

とくに頂点の角は塗り忘れが多い部分です。

ぼったぼたに塗る必要はありませんが、

うすくでいいので「まんべんなく」塗っているか確認してください。

また粗熱がややとれてきたら、すぐにラップをします!

あとはラップするまえにキッチンペーパーでつつんでから、ラップも有効な手ですね。

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米粉パンオンラインコースよっちゃん先生

親子パン教室、ママトリコの

よっちゃん先生です!

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親子パン教室講師
よっちゃん先生

フォロワー2.7万人。

コロナ禍より子連れママの為のパン教室を開業。

初月より3ヶ月先まで満席となる。学童や公民館、イベント出張講師を多数経験し、2年半で2000名以上のママと関わる。Yahoo!ニュース、LINEニュース掲載、製菓材料店cottaが選ぶインフルエンサー100人にもノミネート。

オンラインで全国のママと子どものための「絵本と季節の米粉パン」づくりをスタート。

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