米粉パンQ&A

【米粉フォカッチャ】みんなのQ&A~親子パン教室のよっちゃん先生~

2分で生地完成!

簡単混ぜるだけの米粉フォカッチャ♩

ちょっと野菜が焦げてしまった・・・

という方も多かったので、改めてポイントを押さえましょう!

裏側も綺麗に焼けている、

石窯ドーム(東芝)のオーブン!

電動の泡立て器の方が、

はるかに楽だった・・・という声もいただいています笑。

電動があるなら確実に楽ですよね
!

フライパンパンも感覚忘れないうちに、いちど電動で作ってみてくださいね。

生地はフライパンパンも、フォカッチャも同じ感じですが

(配合がほぼ一緒のため)

フライパンパン生地より、フォカッチャ生地の方がゆるい

(混ぜやすく抵抗がすくない)イメージです♪

野菜を焦がさないコツ

「190度で焼いてください」

と言っても、オーブンメーカーや性能が違うので

みんなが同じ焼き加減になることはありません。

そこで以下の方法をおすすめします。

野菜を焦がさないコツ

  1. まずはレシピ通りの温度で焼成
  2. 焼き時間半分くらいのタイミングでオーブン庫内をのぞく
  3. 野菜が焦げ始めるけ気配であれば温度を20度ほど下げる
  4. たまにオーブン庫内をチェック

パンは高い温度→低い温度が基本です。

低い温度→高い温度だと表面だけ焦げてしまうので気をつけましょう。(生焼け状態)

またどうしても野菜が焦げそうな時は

アルミホイルを表面に覆うのもOK。

ただし扉の開け閉めで10〜20度ほど

庫内の温度が下がってしまいます。

アルミホイルをかぶせる作業を

パンを焼く途中に行う場合は、

  1. 扉を開けたらすぐに扉を閉める
  2. 素早くアルミホイルをかぶせる
  3. 扉を開けてすぐにパン生地を入れる
  4. 素早く扉を閉める

作業は早くするようにしましょう。

生地を平らに整える方法

フォカッチャもフライパンパンと同じく

表面ががたつきやすいので

発酵まえに水つけた手でなでると綺麗に平らになりますよ!

↑流し込むと、きじが割とかたいからこそ、

跡がのこる・・・

そこで!

水をつけた手で表面をなでなで〜〜

 

米粉が水分を吸ってす〜〜っと平になります。

米粉フォカッチャのアレンジ

野菜をのせるアレンジ

表面ギチギチに野菜を乗せてください。

  • あか
  • 黄色

鮮やかな色が加わることで

発色が綺麗なパンになりますね。

また野菜をオーブンで焼くと

どうしても野菜の「焼き縮み」が起こります(野菜が水分を失って小さくなる)

野菜は生地の白い部分が見えなくなるレベルまで

モリモリのせる!!ってのがポイントですよ^^

また紫色が入ると、一気に垢抜けて見えるので

(紫いろの雑穀米が入ってるお弁当って美味しそうに見えますよね?)

紫色の玉ねぎもおすすめです!

惣菜&甘い系アレンジ

カップに流して、フライパン焼きにする方法

この方法で焼いてみたけど・・・

失敗しちゃった〜〜!!

アドバイス編↓

厚みは何センチが正解?

生地をながしこむ形のサイズ感によりますが

2〜3センチほどの厚みがあるのがベストですね。

私はiwakiのガラス製スクエア皿を使用しています。

【米粉フォカッチャ】湯種とは?

今回の米粉フォカッチャでいえば、湯種は

  1. お餅にしてから
  2. 水でのばして
  3. 生地をつくる(米粉を足す)

という製法です。

いちどお餅にすることで、米粉の成分の状態をかえて、翌日もしっとり美味しいパンにするという方法にしています!

混ぜが足りない

ねっちゃり、餅になったとのこと。

こちらはレッスン動画をみずに、レシピだけみて作ってくれた米粉フォカッチャになります!

もっちゃり生地が固まってしまっている米粉パンは、

  1. 混ぜ不足
  2. 発酵がたりない

どちらかになります!

レッスンでお伝えしているコツをおさえて

再チャレンジしましょう♡

米粉フォカッチャ【発酵の見極め】

米粉フォカッチャ美味しい【保存方法】

こちらは米粉食パンの説明ではありますが、

今回の湯種の米粉フォカッチャも

同じような保存方法がお勧めです!

【米粉フォカッチャ】みんなの質問

野菜たちが焦げたのが残念。油をかけるときに、野菜をさけないといけなかったかな??

190℃35分の米粉フォカッチャ↑

そうですね、ちょっと野菜が焦げ気味!

フォカッチャの上にのせた野菜は、焼くことによって「焼きちぢみ」してしまいます。そのことも計算しながら、もりっと野菜を並べる(焼く前にパン生地の白い部分が見えないレベル)とキレイですよ。

高さは3センチほどありそうなので

美しいし花丸です!

野菜が焦げたのは油によって揚げ焼きになった、というイメージですね^^

確かに野菜の事を考えると、今のオーブンの火力量なら

  1. 180℃予熱
  2. 180℃で20分焼く
  3. 野菜に焼き色(茶色)がつきはじめているような170℃におとし15分焼き

このようなイメージでいくとよさそうですね!

基本的にパンは最初に高い温度→低い温度で調整していきます!

焼き時間をながくするよりかは、

短い時間でなかまで火を通すことを考えますね!

次回は何度でやくとだんだん表面に焼き色がつくのか?

また野菜にも焼き色がはいるのか?を見て頂くと学びがふかまります!

フォカッチャ生地を20分焼いたところで、オーブンの中を確認すると、生地の端っこがひび割れていました!

右端の部分がしもやけのようになっていますね。

(180℃で20分、そこそこ焼き色がついていたので、170℃におとして焼きました。途中で開けたときにひび割れてて、少し水をかけてみた写真↑)

途中であけたときにひび割れていたとのこと。

180℃で20分でやくのは、パンとしてはそれほど高い温度でないです。

となると最初焼く前からちょっと乾燥気味だったと推測します。

乾燥していなくても、していても、水分をかけたり霧吹きをするのは

米粉パンとしてはOKなので、

今後は毎回水分かけはするといいかもしれません(こちらのオーブン!焼き色もしっかりだし熱も入ってくれるオーブンっぽいので!)

ただ途中でオーブンをあけて

天板をだすと一気に温度がさがってしまいます。

なので水分をかけるのをもし手動でされているようなら

ちょっと時間がかかるので・・・霧吹きがお勧めですね(今回も霧吹き利用だったかもしれませんが)♪

なるべくオーブンの扉あけしめは素早くしましょう♪

生地がゆるいのはなぜでしょう?きちんと計量しました。

今回の湯種製法の工程をおさらいすると、

  1. お餅にしてから
  2. 水でのばして
  3. 生地をつくる(米粉を足す)

という製法です。

この中の「②水でのばす」こちらに時間がすこしかかったのではないかと推測します!

最初の①お餅にするときも、「水と米粉」を加熱してねっちょりした感触をだしますね。その風合いをそこなわないように、手早く水を足していくということが大事になってきます。またこの「水」ももし冷え気味の水であれば、せっかくの餅の熱も結構早く冷めることになり、生地がしゃばしゃばに戻ってしまいます。

餅をつくる工程は、生地のボリューム感や保湿性を高めるための工程です♪

餅の熱さをキープさせるように、

  1. 水は冷えていないか、常温かチェック(室温や外の気候にも左右されます)
  2. 水は4回程度にわけてその都度まぜるが、1つ1つの混ぜは10秒くらいで済ませる
  3. 生地づくりは全体的に手早くすませる(計量~混ぜ~生地づくりまで5分以内のイメージ)

こうすることで、レッスン中に私が見せたような「どろり」とした生地ができがあがります。常温のお水かどうか判断に迷う時は、計量した155gの水を500wで10秒ほどチンしておくのもいいかも^^

米粉は冷蔵保存がいいですか?

あまった米粉は常温保存しましょう!
冷蔵だと、もしかしたら水分が付着して水分量調整が必要になってしまうこともあるかもしれないです!

包丁で上手に切る方法は?

※写真は、米粉フライパンパンを包丁で切ったもの

包丁で切るのが難しい、とのことですが

これはぎ~こぎ~~こ、

と包丁切りされていますか??

もしそうなら、一度に「どん!」と切ってしまうのがお勧めです!

ぎこぎこ切りすると、米粉パンがねちょっとくっついてどんどん切りづらくなります!

生地がゆるくて米粉を足し続けました。計量は0.1単位のはかりを使用しているので正確なはずです。

湯種製法の工程をおさらいすると、

  1. お餅にしてから
  2. 水でのばして
  3. 生地をつくる(米粉を足す)

という製法です。

この中の「②水でのばす」こちらに時間がすこしかかったのではないかと推測します!

最初の①お餅にするときも、

「水と米粉」を加熱してねっちょりした感触をだしますね。

その風合いをそこなわないように、

手早く水を足していくということが大事になってきます。

またこの「水」ももし冷え気味の水であれば、

せっかくの餅の熱も結構早く冷めることになり、

生地がしゃばしゃばに戻ってしまいます。

餅をつくる工程は、生地のボリューム感や保湿性を高めるための工程です♪

餅の熱さをキープさせるように、

  1. 水は冷えていないか、常温かチェック(室温や外の気候にも左右されます)
  2. 水は4回程度にわけてその都度まぜるが、1つ1つの混ぜは10秒くらいで済ませる
  3. 生地づくりは全体的に手早くすませる(計量~混ぜ~生地づくりまで5分以内のイメージ)

こうすることで、レッスン中に私が見せたような「どろり」とした生地ができがあがります。

常温のお水かどうか判断に迷う時は、

計量した155gの水を500wで10秒ほどチンしておくのもいいかも^^

発酵のあなは開いたけど、いまいち膨らみませんでした・・・

今回はグラタン皿で焼いたとのことです!

断面自体は、保水性が高くもっちり美味しそう!

こちが使用したグラタン皿イメージとのこと。

「発酵は高さが1.5倍も満たないくらいでしたが、表面のポツポツは条件的に◯でした!」

ということなので、理想としては1.5倍以上の膨らみは欲しいですね!

おそらく陶器のお皿でちょっと容器自体がつめたく、

生地の発酵に時間がかかったのだとお見受けします!

このお話を伺った時は雨でした。

室温も今日よりかは少し寒かったのではないかと。

同じ発酵時間でも薄い素材の焼き型と、分厚い容器では生地の膨らみがかわります!
つまり「容器の温度が低い、冷たいと生地が冷やされて発酵が進まなくなる」というイメージですね。

そして発酵の穴!4〜5つ以上開きまくるとガスが抜けてしまうので・・・。

今後具体的には

①容器は陶器やガラスなど分厚いものを使い、

早朝や深夜など室温が下がるタイミングで

パン作りするなら容器だけレンジでチンして「触ったらほんのり」温かい程度にしておく

②爪楊枝で高さのチェックをしておく。

本当に1.5になっていないのか?この部分も目視だと不安だと思うので

>>>生地の高さが何倍になったかわかる方法

こちらを参考にしてください!

またグラタン皿というのことなので

深さはそれなりにあるとは思うのですが、

生の生地を流し込んだ時点で少なくとも3センチほどは

生地の高さがある状態になっているかも確認してください!

発酵の見極めの際に、そもそも生地の量が少ないと

「どれほど膨らんだのか?」差が分かりにくくなります。

たくさん生地が入って高さがある状態だと、

膨らんだ時に1.2〜3倍だったとしても「わ!!大きくなってるな」って目視でわかりやすい感じ、わかりますかね??

なのでもし今回

グラタン皿にやや控えめの量の生地の高さになっていたな〜

という場合はレシピよりも1.5倍など、

生地の高さが出る量にしておくと安心ですね^^

完全にへしゃべました!薄いです!

焼いた後は、必ずケーキークーラーなど、水分がべたっとつかない場所でさましてね。

親子パン教室講師
よっちゃん先生

フォロワー2.5万人。

コロナ禍より子連れママの為のパン教室を開業。

初月より3ヶ月先まで満席となる。学童や公民館、イベント出張講師を多数経験し、2年半で2000名以上のママと関わる。Yahoo!ニュース、LINEニュース掲載、製菓材料店cottaが選ぶインフルエンサー100人にもノミネート。

オンラインで全国のママと子どものための「絵本と季節の米粉パン」づくりをスタート。

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