【米粉フォカッチャ】みんなのQ&A～親子パン教室のよっちゃん先生～

190℃35分の米粉フォカッチャ↑

そうですね、ちょっと野菜が焦げ気味！

フォカッチャの上にのせた野菜は、焼くことによって「焼きちぢみ」してしまいます。そのことも計算しながら、もりっと野菜を並べる（焼く前にパン生地の白い部分が見えないレベル）とキレイですよ。

高さは3センチほどありそうなので

美しいし花丸です！

野菜が焦げたのは油によって揚げ焼きになった、というイメージですね＾＾

確かに野菜の事を考えると、今のオーブンの火力量なら

1. 180℃予熱
2. 180℃で20分焼く
3. 野菜に焼き色（茶色）がつきはじめているような170℃におとし15分焼き

このようなイメージでいくとよさそうですね！

基本的にパンは最初に高い温度→低い温度で調整していきます！

焼き時間をながくするよりかは、

短い時間でなかまで火を通すことを考えますね！

次回は何度でやくとだんだん表面に焼き色がつくのか？

また野菜にも焼き色がはいるのか？を見て頂くと学びがふかまります！

右端の部分がしもやけのようになっていますね。

（180℃で20分、そこそこ焼き色がついていたので、170℃におとして焼きました。途中で開けたときにひび割れてて、少し水をかけてみた写真↑）

途中であけたときにひび割れていたとのこと。

180℃で20分でやくのは、パンとしてはそれほど高い温度でないです。

となると最初焼く前からちょっと乾燥気味だったと推測します。

乾燥していなくても、していても、水分をかけたり霧吹きをするのは

米粉パンとしてはOKなので、

今後は毎回水分かけはするといいかもしれません（こちらのオーブン！焼き色もしっかりだし熱も入ってくれるオーブンっぽいので！）

ただ途中でオーブンをあけて

天板をだすと一気に温度がさがってしまいます。

なので水分をかけるのをもし手動でされているようなら

ちょっと時間がかかるので・・・霧吹きがお勧めですね（今回も霧吹き利用だったかもしれませんが）♪

なるべくオーブンの扉あけしめは素早くしましょう♪

今回の湯種製法の工程をおさらいすると、

1. お餅にしてから
2. 水でのばして
3. 生地をつくる（米粉を足す）

という製法です。

この中の「②水でのばす」こちらに時間がすこしかかったのではないかと推測します！

最初の①お餅にするときも、「水と米粉」を加熱してねっちょりした感触をだしますね。その風合いをそこなわないように、手早く水を足していくということが大事になってきます。またこの「水」ももし冷え気味の水であれば、せっかくの餅の熱も結構早く冷めることになり、生地がしゃばしゃばに戻ってしまいます。

餅をつくる工程は、生地のボリューム感や保湿性を高めるための工程です♪

餅の熱さをキープさせるように、

1. 水は冷えていないか、常温かチェック（室温や外の気候にも左右されます）
2. 水は４回程度にわけてその都度まぜるが、１つ１つの混ぜは10秒くらいで済ませる
3. 生地づくりは全体的に手早くすませる（計量～混ぜ～生地づくりまで5分以内のイメージ）

こうすることで、レッスン中に私が見せたような「どろり」とした生地ができがあがります。常温のお水かどうか判断に迷う時は、計量した１５５ｇの水を５００ｗで10秒ほどチンしておくのもいいかも＾＾

あまった米粉は常温保存しましょう！
冷蔵だと、もしかしたら水分が付着して水分量調整が必要になってしまうこともあるかもしれないです！

※写真は、米粉フライパンパンを包丁で切ったもの

包丁で切るのが難しい、とのことですが

これはぎ～こぎ～～こ、

と包丁切りされていますか？？

もしそうなら、一度に「どん！」と切ってしまうのがお勧めです！

ぎこぎこ切りすると、米粉パンがねちょっとくっついてどんどん切りづらくなります！

湯種製法の工程をおさらいすると、

1. お餅にしてから
2. 水でのばして
3. 生地をつくる（米粉を足す）

という製法です。

この中の「②水でのばす」こちらに時間がすこしかかったのではないかと推測します！

最初の①お餅にするときも、

「水と米粉」を加熱してねっちょりした感触をだしますね。

その風合いをそこなわないように、

手早く水を足していくということが大事になってきます。

またこの「水」ももし冷え気味の水であれば、

せっかくの餅の熱も結構早く冷めることになり、

生地がしゃばしゃばに戻ってしまいます。

餅をつくる工程は、生地のボリューム感や保湿性を高めるための工程です♪

餅の熱さをキープさせるように、

1. 水は冷えていないか、常温かチェック（室温や外の気候にも左右されます）
2. 水は４回程度にわけてその都度まぜるが、１つ１つの混ぜは10秒くらいで済ませる
3. 生地づくりは全体的に手早くすませる（計量～混ぜ～生地づくりまで5分以内のイメージ）

こうすることで、レッスン中に私が見せたような「どろり」とした生地ができがあがります。

常温のお水かどうか判断に迷う時は、

計量した１５５ｇの水を５００ｗで10秒ほどチンしておくのもいいかも＾＾

今回はグラタン皿で焼いたとのことです！

断面自体は、保水性が高くもっちり美味しそう！

こちが使用したグラタン皿イメージとのこと。

「発酵は高さが1.5倍も満たないくらいでしたが、表面のポツポツは条件的に◯でした！」

ということなので、理想としては１.５倍以上の膨らみは欲しいですね！

おそらく陶器のお皿でちょっと容器自体がつめたく、

生地の発酵に時間がかかったのだとお見受けします!

このお話を伺った時は雨でした。

室温も今日よりかは少し寒かったのではないかと。

同じ発酵時間でも薄い素材の焼き型と、分厚い容器では生地の膨らみがかわります！
つまり「容器の温度が低い、冷たいと生地が冷やされて発酵が進まなくなる」というイメージですね。

そして発酵の穴！４〜５つ以上開きまくるとガスが抜けてしまうので・・・。

今後具体的には

①容器は陶器やガラスなど分厚いものを使い、

早朝や深夜など室温が下がるタイミングで

パン作りするなら容器だけレンジでチンして「触ったらほんのり」温かい程度にしておく

②爪楊枝で高さのチェックをしておく。

本当に１.５になっていないのか？この部分も目視だと不安だと思うので

＞＞＞生地の高さが何倍になったかわかる方法

こちらを参考にしてください！

またグラタン皿というのことなので

深さはそれなりにあるとは思うのですが、

生の生地を流し込んだ時点で少なくとも３センチほどは

生地の高さがある状態になっているかも確認してください！

発酵の見極めの際に、そもそも生地の量が少ないと

「どれほど膨らんだのか？」差が分かりにくくなります。

たくさん生地が入って高さがある状態だと、

膨らんだ時に１.２〜３倍だったとしても「わ！！大きくなってるな」って目視でわかりやすい感じ、わかりますかね？？

なのでもし今回

グラタン皿にやや控えめの量の生地の高さになっていたな〜

という場合はレシピよりも１.５倍など、

生地の高さが出る量にしておくと安心ですね＾＾

焼いた後は、必ずケーキークーラーなど、水分がべたっとつかない場所でさましてね。