米粉の生クリーム食パン〜Q&A〜
米粉の生クリーム食パン、
焼き上がりはふわ〜〜ん、と生クリームのいい香り・・・♡
「市販品の食パンに、確かに香りが似ていました！」
「程よく甘くって、おいしかった！」
の声ゾクゾクです♪
味は市販の食パンに確かに近いですね！
今回周りに
ココナッツオイル塗ったのですが
個人的にはいつもの油の方がが好きでした！
生クリームとココナッツが喧嘩してしまったのかな？？
味的に油はいつもの方がよかったんですね！
バターと生クリームだと、もっと濃厚な感じになりますよ！
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【米粉の生クリーム食パン】セリアの型で焼く場合
米粉の食パンは、もちろんセリアの型でも焼けます！
サイズ的にやや小さめなので、
よっちゃん先生のパン教室のレシピの０．８倍でいつも焼いてくれています！＾＾
発酵前の様子
クッキングシートぎりぎりの部分をみてください。
いつもよりも生地が「ふわっと」盛り上がっていないですね。
でもこれでも大丈夫！
気泡がたくさんぷくぷく浮かんできている、
爆発する寸前で
焼き上げるのがコツです！
【米粉の生クリーム食パン】東芝石窯オーブンの場合
角の頂点が、セリアの型よりもしっかり出ていますね。
さくっと、デモ中はふんわり仕上がります。
切ってみた断面も、まるでチーズケーキのよう・・・！
中央もくぼんだりせず、生地が沈まない。
上手に焼けていますね！
そして別の生徒さんの米粉食パン
つくれぽです！
泡立て器はこちらの、簡易系のもの。
泡立てる力が、ちょっと心配。
１個しか泡だてる器具ないので、
そういう意味では５分は混ぜておきたいですね。
どうしても２分の１の力になってしまうので・・・
【米粉の生クリーム食パン】日立オーブンで焼いた場合
焼き色１
焼き色２
＜生徒さんレポ＞
6時間経過したので早速切ってみました。
真ん中になんだか不思議な穴があいていてチョット生地の塊？のような感じのものがあるよーな？？？
切るとポロポロとパンかすがこぼれてきて大豆粉のせいか、はたまた過発酵か・・？
食べた感じはフワフワででも手やお皿にパンかすがたくさん付きました。
お味はとても美味しくてミミは柔らかでした！
詳しくお写真くださったのでわかりやすくありがたいです！
まず米粉食パンの中に大きな気泡ができてしまう原因ですが
＜大きな気泡ができてしまう原因＞
１：気泡が粗い
２：ガス抜きが不十分
であることがあげられます。
１に関してはレッスン中にお伝えした
泡立て器のスペックもかなり関係していますね。
ホイッパーの器具の針金が固く微動だにしたいものと、
指で触ると動くタイプであれば、後者のほうがちょっと粗い気泡になります。（器具がつよいと１つの気泡をいくつにもはじいて細かくしてくれる）
２に関しては、1回目の発酵がおわったあとのヘラでの１０秒まぜ！
ここでしっかり「ぐるぐる混ぜ＋ぐわっとボウルの内側をすくって＋とろとろ〜っと落とす」動作を１０秒間に３〜４回行うこと。
- さらに詳しく読む
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中が空洞だからこそ、ガスが抜けた分生地がさがり表面がややくぼむイメージですね！
中の空洞がなくなれば、表面もまっすぐ平らに近くなるはずです＾＾
＜大きな気泡をなくす対策＞
１：電動泡立て器で高速→低速でさいごキメをととのえてみる。高速回転だと大きな気泡ができるので、それを潰す目的で今回の場合は（泡立て器の器具針金がちょっと動くタイプ）高速でしっかりまぜたあと、低速で混ぜを１０秒ほど追加してみるのもありです！
２：先ほどの項目に追加するとすれば１０秒混ぜを２０秒くらいに伸ばしてみるのもいいかもしれませんね・・・。２倍になる前にすぐに気泡が爆発してしまう、ということなのでやっぱり全体的に気泡が大きいとうことですもんね（涙）
ここのガス抜きで１分近く混ぜる先生もいるので、１０秒ではなく２倍の長さでまぜてみましょうか！（私が１０秒としている理由は、あまり混ぜすぎるとせっかくイーストが出したガスがぬけきってへしゃげた食パンにしたくないからです）
【米粉の生クリーム食パン】ガスオーブンで焼いた場合
大豆粉に置き換え、水分は５０gほど追加してくれました！
cottaの正方形食パン型一斤型です。
＜生徒さんレポ＞
生地がパンフタまで上がらず…
側面に焼き色はしっかりつきました。
190度予熱180度35分蓋ありで
焼成追加で蓋あけて170度5分にしました。
まるでパウンドケーキのような焼き色の仕上がり！
レシピの1.1倍量では型の一番上までいかなかったので
次回は1.3~1.4倍量でつくっていただくことになりました＾＾
中央が陥没した点については、こちらの記事いちばんした「QA集」に記載しています。
焼き色３
焼き上がりました(パン) が…表面がヒビ割れちゃってます 焼く前に霧吹きをすればよかったのかしら？
焼き上がり写真ありがとうございます！
米粉食パンは、そこの部分がきれいになるのが通例なので 底の面を、上側にして出せばOKです。
グルテン（生地と生地のつながり）がないので、小麦食パンほどつるっと！はしない特徴があります＾＾
一般的に表と裏で、相当見た目がかわります！ （パンケーキもそうですね。そこに焼いた面が、上になる！）底になる部分を上にしてください＾＾ 表面にヒビが入る分は、蓋がどれくらい密閉できるかどうか メーカーさんにもよると思うので、そこまで気にされなくてもいいかな、と思います。
（パンケーキも、裏側のぼこぼこ面は気にしないのと一緒ですね）
ひび割れが気になるようなら、生地がすくって落とした時に 生地が１秒ほどで溶け広がっていく・・・を目指すと水分量がたっぷりになり ひび割れしにくくなります！
ココナッツシュガーで焼いた場合
わ〜〜この焼き色！すごく茶色に焼けています！
最後蓋をとって焼くことで、ひびが入りがちですが、中身的には問題ありません。
トースターでリベイクすると「かりっと」が強調され、もちもちした米粉パンが苦手な方にもおすすめです。
- 砂糖は白砂糖？
- それともさとうきび？
- この写真のようにココナッツシュガー？？
砂糖によって焼き色、そして風味や香ばしさも変わってきます。
真っ白に焼きたい時は白砂糖、
茶色くこんがり、そして発酵を促したい時はトレハロースやラカントではなく、粒状の砂糖を使うといいですね！
みんなの米粉食パンQ&A
- レッスンの通り、余熱なし35分と追い焼きしたのですが、もう少し焼いても良さそうですか？？
すごい！初めてお餅の状態にならず、米粉食パン成功したとのこと〜〜！
これも嬉しいです！
そうですね、焼き色というか
「パン生地の頂点」「骨格」的に
まだゆるさを感じますね。
追加でおい焼きしていいとおもいます、これなら！
このかたは東芝の石窯オーブン。
次回は３５分焼いたあとに
- ふたをはずす
- 表面のクッキングシートのみはがし、表面に油をはけでぬる
- ２００度5〜１０分やく
これで、相当綺麗な焼き上がりになります。
- 焼き上がり型から出したら
崩れてきたので、すぐ型にいれてしばらく置いてみました。ちょっと崩れでしまって残念なことに・・・ 崩れてしまいそうだったとのことで、その場合はもうちょっと追加で「追い焼き」してもいいですね！型に戻してしまうと、その上記で米粉食パンの腰が折れてしまいやすくなります。
腰折、蒸気が蒸発せずに生地に付着したことで
よけいぐちゃっとなりやすくなったんですね。
次回はまずは生地の骨格がゆるのであれば「追い焼き」をする。
骨格がしっかりしていれば焼き完了、
型から出して米粉食パンをクーラーでさましましょう！
- 中央が陥没しました！
-
上の方の断面はちょうどいい気泡のはいりですよね！
下側がやや詰まっている・・・という印象でしょうか。ヒアリングした結果、レシピよりも５０g水をたしたとのことでした。
ただ50g水を足すのはそれほど「多いね！」という印象でもないですね！
もし発酵もちょうど２倍のところだったし、２倍以上になってないよ、ということであれば次回は発酵中に水分が沈澱しないように、生地づくり中の泡立て器を前回より１分ほど＋してあげてください。＾＾
あと、1回目の発酵のあとの１０秒まぜをぐわっと！！
ヘラでの１０秒まぜ！ここでしっかり「ぐるぐる混ぜ＋ぐわっとボウルの内側をすくって＋とろとろ〜っと落とす」動作を１０秒間に３〜４回行うこと。水分沈澱を撃退します♪＜次回への対策＞
１：泡立て器を今回よりも１分ほどおおめにまわす
２：1回目発酵後のヘラ混ぜを１０秒→２０秒にちょっと長めにチェンジ。水分の沈澱をふせぐには、とにかくしっかり混ぜること。米粉は水分と分離しやすい性質があります＾＾
もし「みみ」が固く感じた場合は、最後までふた付きでも焼くと柔らかくなりやすいです。
- 米粉食パンの表面に「ぷつぷつ」穴があるのはなぜ？
-
生徒さんのお写真がこちら。
こちらは富澤商店から引用した画像です。
左側のパン、かなりぷつぷつ表面に穴がありますよね？？
米粉食パンはグルテンがないので、小麦のように「つるっと」した感じにはならないです♪なのでいただいたお写真の米粉パン、
表面の感じは、そこまで気にされなくてもOKです。
高温で焼き色をつけるとこの穴が茶色にまぎれて見えにくくなり、低温度でやくと焼き色がないので穴が目立って見えるんです＾＾
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コロナ禍より子連れママの為の自宅サロン（パン教室）を開業。
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