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米粉パン〜オーブンで焼く時の注意点〜

 

予熱・焼成について

焼く温度には2種類あります。

  1. 予熱温度・・・パン生地をいれず、オーブン庫内の温度を高める
  2. 焼成温度・・・実際にパン生地をオーブンに入れて焼く温度

レシピの焼成温度は、あくまで目安です。

  • メーカーが同じでも、製品が違えば違う焼き加減になる
  • 10年前のオーブンと、最新のオーブンなら違う焼き加減になる
  • オーブンの汚れで焼き色がつきにくいパターンも
  • 電化製品である位以上、個体差があるので性能がひくい(焼き色がつきにくかったり、欠陥)オーブンにあたってしまうこともある

絶対にみんな共通して「◎◎度でいいよ!」はありません。

オーブンや性能にあわせて予熱と焼成温度を考える必要があります。

焼く前の仕上げ2ポイント

  1. パン生地の表面にうすく油をはけで塗る
  2. 霧吹きでパン生地表面を保湿する

この2つは、どちらも米粉パンの乾燥対策です。

米粉パンにおすすめのハケ

パン作りの仕上げにはけを使う時は、

2つ用意すると便利です。

  1. 牛乳、卵などを塗るハケ・・・羊の毛など、毛系
  2. 油をぬるハケ・・・シリコン

油をつけると、どうしても落としきれない油汚れがつきがちです。

シリコンなら綺麗に汚れを落とせるので、

シリコン刷毛でパン生地に油をぬるといいですよ。

ぬる油の量に注意!

油の量がちょうどいい状態

生地がふんわり膨らんでる様子がわかります。

べたっとした見た目になっていない。

油の量が適量なので、

油の重さに負けず膨らむイメージ。

油塗りの量がやや多い状態

切った面を上にした断面、というせいもありますが

やや油の量が多い印象です。

見極めのポイントは「色の濃さ」。

油が滲むと、パン生地の表面の色は濃くなります。

また油の重さによって

パン生地の膨らみが悪くなるというデメリットもあります。

パン生地の油をぬる量
  1. 小皿に油をいれる(パン4個分程度であれば大さじ1もあれば十分)
  2. はけでどっぷり油にひたす
  3. 皿のきわで油をしっかり切る
  4. パン生地を一定の速度でハケでなでる

パン生地側面の塗り忘れに注意です!

天板の段について

基本的に、乾燥しやすい米粉パンを守るために2〜3段、

天板を入れる箇所があるなら

一番下の段に入れて焼きます。

例外として

ヘルシオ・日立など、

オーブンの焼き色がつきにくい

メーカーやオーブン製品の場合は、

上の段で焼くのを試してみるのもいいですね。

※焼き色がつきやすいかどうかの判断基準・・・200度で焼いても、パン生地の表面、側面に茶色がつかないオーブン

 

油の塗り忘れで仕上がりが違う!

油のぬりわすれで、しろうさぎさんに・・・(本当は苺パウダーでほんのりピンクです)

追いオイルをして、リカバリーしたという生徒さんもいました!笑

見た目だけの問題なので、油必須というわけではありません。

けど見た目がきれいだと、美味しそうには見えますね^^

パン生地にハケで綺麗に油を塗る方法
  1. はけを鉛筆もちする(重心が安定してぶれない)
  2. パン生地の形状に沿って丁寧に塗る
  3. 側面も忘れずに

焼成温度でこれだけ違う!

同じ東芝の石窯オーブンです。

私のオーブンで230度予熱、230度で15分やいた場合。

そして下のベーコンエピリング、230度予熱220度15分とのことでした。(生徒さんのパン)

たった10度の差でも、だいぶ焼き色、色づきが変わりますね!

ただし庫内の温度が230度まであがりきっていなかった可能性もあるので、真冬など寒いシーズンは予熱の完了音がなってから5分はそのままにしておくと安心です。

もし不安な場合は、オーブン庫内専用の温度計を買うのもいいですね。

オーブンの表示では「230度」となっていても、

実際に温度計ではかると「200度」の可能性もあるからです。

こんがり焼き色をつけたい方はぜひ!

しっかり焼き色がついてくれますよ!

卵を塗るとどうなる?

右上:オイルのみ

右下:オイルしたあと卵

左下:卵のみ

このまま焼くと・・・

右上:オイルのみ

右下:オイルしたあと卵

左下:卵のみ

生徒さんからすると「表面に照り」を出したかったとのことです。

・・・が、小麦パンのように米粉パンの表面に「照り」はでにくい!

米粉パンはグルテンがありません。

そのため小麦パンのような生地表面の「張り」がでにくいんですね。

発酵したあともぼこぼこしますよね??

なのであのぼこぼこに油をにぬって多少つやはでますが、

小麦のようなつやっと玉光りはむずかしいです。

ただ、改善方法はありますよ!

表面をツルッと照らせるには

たとえばこのような見た目。

成形をきれいなつるぴかまんまるにすれば、

多少てりはでてきます。

丸パンの表面をツヤピカにするコツは、

手にほんのすこし油をつけてから、

ころころ空気をぬくようにまるめること。

泥団子作るイメージですね。

すると表面がつるっとするので、脂をぬってやいてもツヤひかりしやすくなります!

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よっちゃん先生

フォロワー2.7万人。

コロナ禍より子連れママの為のパン教室を開業。

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