米粉パンQ&A

発酵2回【底が餅になる】を解決やわふわ米粉食パン〜みんなのQA集〜

水分を底の方に溜めたくない!!

↓下の方に水分がたまっている・・・

米粉食パン、そこの方み水が溜まってしまう・・・

そんな問題を解決するために、

「やわふわ」食パンをつくりました!

>>>試作の工程

発酵は、一回目と二回目、

二回に分けてしっかり混ぜる製法です!!

今まで水が底にたまってしまう米粉食パン・・・と、アドバイスを繰り返ししていた方も・・・

底を餅にさせない!米粉食パンの作り方

うら

手順

【今回の試作手順】

  • 湯だね製法→泡立て器で高速混ぜのみ
  • 水190g
  • 油以外の材料を全て入れた状態で泡立て器3分間(高速)
  • 油をいれて、泡立て器1分間(高速)
  • ボウルに生地いれたまま1次発酵40度15分(6月上旬、あたたかい)
  • ぐるぐる10秒ほどゴムベラで混ぜた(ガス抜き)
  • 型に流して2次発酵40度10分→2倍ちょうど
  • 予熱なし160度35分
  • オーブンから一度だし、はけで表面に油をぬる
  • 蓋を外して200度5分
  • 熱々のうちに油を360度ぬりさます、ラップし翌朝まで保存

食べてみた感想

見た目外のクラスト部分もうすい焼き色で好み。外側をつつくと中がふわふわなのがわかる!
みみの食感(常温)パサつきは感じられない、発酵がちょうどよかった(6月暖かい気候で二次発酵を40度10分。かなり短くてOKだった!)
中生地の食感(常温)大体同じ気泡のおおきさ。小さすぎず、大きすぎず。

  • 気泡が大きいと・・・ボソツキを感じやすい
  • 気泡が小さいと・・・ベタつきを感じやすい
スライス切りやすい
改善できた理由10秒ぐるぐる混ぜる時は思い切りよくしたほうがいい。気泡をたっぷりいれこむイメージ。

発酵の見極めは5分の差で、かなり食感に差が出ることがわかった。

底に水がたまらない!米粉食パン成功のポイント

  • 泡を抱え込むように混ぜる(電動泡立て器高速)
  • 発酵を二回に分ける
  • 二次発酵の見極めがとても大切、あっと言う間に2倍以上になったりするので注意が必要。

補足

副材料(大豆粉)をつかうことでより、歯切れのいい米粉食パンになる

オーブン別の焼き色

バルミューダ

パナソニック

160分35分焼成

生徒さんレポ

『苺食パン』ならぬ『ブルーベリー食パン』を作りました!

大豆粉30gに変えて作りました

たぶん、餅化にはなってないと思います!

もちもち食感でした!

東芝石窯オーブン

 

みんなのアレンジ集

苺食パン

米粉のうち10%を大豆粉にして、

さらにそこから10g米粉減らして、

いちごパウダー10g追加。

水はおおさじ5ほどたしたようです!

生徒さんレポ

「個人的には、いちごパウダー10gは、少しいれすぎかな?と思いました。
食パンなのに、すこーし酸味を感じると言うか…
家族からも、普通の食パンの方がいい!と言われました」

苺なので酸味が確かにありますね。笑

お砂糖はレシピよりもさらに足したほうがいいですね。

あとは苺チョコチップ(セリアにある)足すとか、なにかしら甘みは必要!!

ということですね\\\\٩( ‘ω’ )و ////

ちなみに、100均に売っている苺パウダー。

もちろん米粉食パンにも使えます!

2024年6月時点での、ダイソー・セリア

苺パウダーの情報です!↓

ブルーベリー食パン

160度30分焼成

餅にならず、成功ー!

ココア食パン

成形パンをつめて大型食パン風にするのもいいですね!

生徒さんレポ

蓋あり一斤型でココア25g入れました。

混ぜのときに小さじ3ほど水追加しました!

  • プレーンと同じ予熱なし160度45分
  • 蓋とって200土5分焼き

なかなか2倍にならず発酵40度30分したんですが過発酵だったみたいで気泡大きめでした!

気泡も分かりにくかったのでついつい2倍まで!と思って発酵し過ぎたみたいです。

でも!!餅化はなくてもちふわには仕上がってます!

ココア入れて餅化ないだけでもすごい!ってことで自分褒めてます(笑)

この生地感、注目!

  1. 一瞬おちた生地がもりあがる
  2. けどすぐに消える(1秒くらいだけ残り、すぐ消える)

もうこれギリギリです!

これ以上ゆるいと水が底にたまります。このギリギリを目指すとこれだけふわふわ食パンが焼けます。

ココアパンで水分が底に溜まりやすい方は、

①ココアに対してとく水をココアの1.5倍でなく1:1の割合に水を減らしてみる

②それでも底に水分がたまる食パンになる場合は、ペーストにせずに直接食パン生地にココアをいれる製法にしてみる(今回)

お試しください!

大豆粉1割いり

蓋あり170度33分

最後に蓋外して油ぬって

200度5分焼きです!

大豆粉1割代用の感想

10%だと米粉食パンの味でした!

やはり、大豆粉20%いれて大豆粉っぽさの味がでてくる感じですね!

見た目の色を白→黄色みぽくしたくて、

味は米粉食パンのままがいい!っていう方におすすめします!!!

みんなのQA集

いちごジャムをいれて食パンを作ったら生焼けになりました・・・火力が弱いのでしょうか??

シャープのオーブン

160度35分焼き(ふたあり)

水分量の調整で、生地をつくっているあいだに

「小さじ5杯くらいは足した」とのこと!

考えられる原因→水分量は◎

生地の冷えとオーブン火力!!ですね。

そこに水分はたまっておらず、

ジャムまわりのみ餅になっている、

という感じなので

パン生地の中の水分量の問題ではない、

ということがわかります。

今後の改善策

  • 190℃で10分おい焼きしたらかなり改善しそう
  • プレーン生地をつくったことがないとのこと
  • まずはジャムの前にプレーン生地づくりを推奨
  • ジャムが冷蔵庫に入っていた状態でつめたいと

  生地がひえてしまうので生焼けになりやすい

【アレンジして上手くいかない時】

プレーンでうまくいってから→

他のアレンジをしていくことをおすすめします。

まずは基本のプレーン食パンで

生地感をマスターしてから、

アレンジ(苺やココア)を試していきましょうか!

私は2倍まで発酵せずに、気泡に穴が空いてたのですぐ
予熱なし160度オーブンで焼きました。なぜ2倍近くにならなかったのでしょう?

お伺いしたところ、

1.5〜1.6倍あたり

までの膨らみで、すでに表面に気泡があいてきたそうです。

おもいのほか、膨らんでいないですね・・・

でも、この断面!

でも焼き上がりは完璧だから結果オーライかな!!笑

10秒混ぜのときに

空気をしっかりふきこむように

下から救いながら混ぜて→渦巻きのようにぐるぐる混ぜ

こちらを10秒の間に意識して混ぜるようにしてみてください^^

10秒混ぜでけっこう膨らみかわってきます!

新しい空気を送り込むことでイーストを再活性化させてあげてくださいね。

食パン型から生地が溢れ出やすいです!イースト以外に何か原因はありますか??

個包装のイーストや、開封したてのイーストの場合は

イーストの鮮度で米粉パンの型から

食パン生地があふれでる〜!と言う事態がおこる方もいます。

それ以外に要因があるとすれば、

生地の温度ですね。

お水をレシピ通り温めていただいていると思うので、

そちらを温めずに

常温のお水のまま

使ってみるといいかもしれません。

春秋のように気候が安定しているときは
基本レンチンして仕込み水を

「やや温めて」仕込むのがおすすめ

(作業工程に時間がかかるとそのぶん、米粉のでんぷんから水分が抜けて乾燥が進みやすくなるため)

ですが、

イースト以外にも

要因があるとすれば

生地自体の温度ですね!

生地に加える水を

真夏では温度を低め・

真冬は高めに設定する

というのもひとつの手になります^^

焼き色がつきにくいオーブンを使っています。どのパンの場合もレシピより少し高め設定でした方が良い感じです?

焼き色をつけたいなら、高めに設定。

焼き色つけずに表面も

中生地とおなじくらいに柔らかくしたいようなら、レシピと同じく160度や低め(200度以下)に設定ですね!

2本同時に焼きたいときに注意することはありますか?

https://www.instagram.com/p/C5AnjkLvdFN/?igsh=bDA2a3d2YWxtMTZ0先ほど倍量でつくる場合は、こちらにコツまとめていますから

ご覧くださいね!

焼き温度、時間はたとえ食パン2本同時焼きでも同じですよ。

3本は、、、さすがに型がないかと思いますが、焼き温度はあげたほうがいいかな^^!

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米粉パンオンラインコースよっちゃん先生

親子パン教室、ママトリコの

よっちゃん先生です!

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親子パン教室講師
よっちゃん先生

フォロワー2.7万人。

コロナ禍より子連れママの為のパン教室を開業。

初月より3ヶ月先まで満席となる。学童や公民館、イベント出張講師を多数経験し、2年半で2000名以上のママと関わる。Yahoo!ニュース、LINEニュース掲載、製菓材料店cottaが選ぶインフルエンサー100人にもノミネート。

オンラインで全国のママと子どものための「絵本と季節の米粉パン」づくりをスタート。

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