発酵２回【底が餅になる】を解決やわふわ米粉食パン〜みんなのQA集〜

日立

蓋を取って追い焼きしました。

＜追加ヒアリング＞
色づきが悪かったので2度追い焼きしてるので余計にカリッとしてしまったのかもですね！
水蒸気機能を使うとどんな結果に向かっていくのかも未知です。
蓋を開けたときにすでに上の面がバリバリにひび割れてたんですけど、今回1.3倍で焼いたんですが、1.4倍にしたらもう少しマシになるんでしょうか？

＜回答＞
型のうえまでしっかりあがってきているので、
1.4倍にしなくてもちょうどいい量ではあると思います！
蓋をとっておい焼きすると、どうしての表面がかりっと＋ヒビははいりやすくなります＾＾
表面かりかりが好きなら蓋なしで追い焼きがおすすめですが、あこさんの目指す食パンの場合は（そとふわふわ）蓋はつけたままが良さそうですね！

改善策としては
①生地づくりの水分量を以前よりも増やし、１秒ほどで溶け広がる生地をつくる
②発酵中はふた→ラップ被せ発酵に変更
③蓋をつけたまま焼き切ってみる。スチーム焼きにしてみる。
④焼き上がったらクーラーに乗せ、乾いた布巾をかぶせさます

（焼き上がりにさっと油を刷毛で３６０度ぬることもおすすめです）
保存は、キッチンペーパーがあればキッチンペーパー＋ラップだとよりしっとりします＾＾

外側に焼き色をつけると、基本的に→リベイクしたときにみみがカリッとなって美味しい食パンになるイメージです。

逆に、生で焼かずにそのまま食べる柔らかさがご希望であれば、外側に焼き色つけずに最後まで蓋をして低温度で焼きたいところ・・。カリッとさせたい時は２２０〜２３０度でおい焼きするといいのですが
外からふわっとしたい場合は１６０度でふたをして焼き切るほうがいいかなとも思います！

シャープのオーブン

１６０度３５分焼き（ふたあり）

水分量の調整で、生地をつくっているあいだに

「小さじ５杯くらいは足した」とのこと！

考えられる原因→水分量は◎

生地の冷えとオーブン火力！！ですね。

そこに水分はたまっておらず、

ジャムまわりのみ餅になっている、

という感じなので

パン生地の中の水分量の問題ではない、

ということがわかります。

今後の改善策

• 190℃で10分おい焼きしたらかなり改善しそう
• プレーン生地をつくったことがないとのこと
• まずはジャムの前にプレーン生地づくりを推奨
• ジャムが冷蔵庫に入っていた状態でつめたいと

生地がひえてしまうので生焼けになりやすい

【アレンジして上手くいかない時】

プレーンでうまくいってから→

他のアレンジをしていくことをおすすめします。

まずは基本のプレーン食パンで

生地感をマスターしてから、

アレンジ（苺やココア）を試していきましょうか！

お伺いしたところ、

1.5〜1.６倍あたり

までの膨らみで、すでに表面に気泡があいてきたそうです。

おもいのほか、膨らんでいないですね・・・

でも、この断面！

でも焼き上がりは完璧だから結果オーライかな！！笑

１０秒混ぜのときに

空気をしっかりふきこむように

下から救いながら混ぜて→渦巻きのようにぐるぐる混ぜ

こちらを１０秒の間に意識して混ぜるようにしてみてください＾＾

１０秒混ぜでけっこう膨らみかわってきます！

新しい空気を送り込むことでイーストを再活性化させてあげてくださいね。

個包装のイーストや、開封したてのイーストの場合は

イーストの鮮度で米粉パンの型から

食パン生地があふれでる〜！と言う事態がおこる方もいます。

それ以外に要因があるとすれば、

生地の温度ですね。

お水をレシピ通り温めていただいていると思うので、

そちらを温めずに

常温のお水のまま

使ってみるといいかもしれません。

春秋のように気候が安定しているときは
基本レンチンして仕込み水を

「やや温めて」仕込むのがおすすめ

（作業工程に時間がかかるとそのぶん、米粉のでんぷんから水分が抜けて乾燥が進みやすくなるため）

ですが、

イースト以外にも

要因があるとすれば

生地自体の温度ですね！

生地に加える水を

真夏では温度を低め・

真冬は高めに設定する

というのもひとつの手になります＾＾

焼き色をつけたいなら、高めに設定。

焼き色つけずに表面も

中生地とおなじくらいに柔らかくしたいようなら、レシピと同じく１６０度や低め（２００度以下）に設定ですね！

外の焼き色や、角の骨格はきれいにでているので、

生焼けっぽさはありませんね。

翌日まで一本丸ごとおいてもらって、焼いた翌日にスライスしてもらいました。この時は真夏の７月下旬。クーラーの効いた部屋で保存してもらったのですが、季節的なものもありますね！

真夏は湿度が高く、真冬よりかはパンも「じっとり」しやすいこともあります。気になるようであれば、食パンを焼いた当日、焼き上がり〜６時間後にスライスし、１つ１つラップして冷凍保存がおすすめです。

３つお伝えしておきますね！

1. 材料２倍の量でいっきにつくり、型２つ分に生地を流し込む
2. 流し込みむ時は、交互にいれる（以下で説明）
3. イーストを仕込み水に溶かしておく

生地を食パン型に注ぐ時は、

むらがないように

すこし注いだら、もうひとつの型、

少し注いだら、もうひとつの型、と交互に液体を流してくださいね。

またイーストを仕込み水にあらかじめ溶かすことで膨らみもムラがなくなります^_^

焼き温度、時間はたとえ食パン2本同時焼きでも同じですよ。

３本は、、、さすがに型がないかと思いますが、焼き温度はあげたほうがいいかな＾＾！

はい、切った後に一枚一枚ラップに包んで冷凍保存できます！

特に秋冬は乾燥しやすい季節ですので、

秋冬に米粉食パンをつくって保存する場合は、

サランラップに包む＋保存袋にいれる。

２重で乾燥対策しましょう！

チンも、スライスの厚みによりますが、米粉食パンなら500w1分以内で十分な範囲です！

オーブンレンジで焼いたトーストが微妙・・・という話は多いです！

わたしも東芝石窯オーブンで

トースト機能をつかったことがあるのですが、

なんだかいまいち・・・

魚やき器でやいたほうが

さくっとしておいしかったんです。

オーブンレンジで焼いたトーストが微妙・・・な理由は主に二つかなと。

1. パン生地の中心部がパサパサになりやすい
2. みみの部分がカリカリとならず、へんに湿気ることも

トースト機能というと、

熱風で温めることがメインなので

中身の水分が抜けて乾燥したようになるのかなぁ、と。

オーブンの機種やスペックによると思いますが、

オーブンレンジって湿気が溜まりやすい！

だからこそトースト機能をつかっても

米粉食パンのミミがフニャッとしてしまうんですね。

一概に絶対理由はこれ！とはいえませんが

上記２つの理由から「オーブンレンジで焼いたトーストが微妙・・・」と個人的にはおもってます〜（涙）

わたしはトースターを持っていないので、

魚やき器で（水をしたにはるタイプ）米粉食パンリベイクトーストしてます！

爆破を優先します！つまり焼きましょう！

泡立て器でしっかり混ぜてるからこそのたくさんの気泡ですね。

ただ、気泡サイズがおおきいので泡が爆破したということになります。

次回は泡立て器でまぜおわったら低速にきりかえ、

10秒混ぜてください。おおきな気泡をつぶして

きめ細やかな泡にすれば

必要以上に早く泡がうえにあがってこなくなります^_^

これだけふわふわなら、常温が確かにおいしそう。常温ふわふわのこのパンに、フライパンでじゅわーって溶かしたチーズをかけるのも美味！

甘くしたいならフレンチトーストも週末朝に良いですね！

elleのレシピはおしゃれだから好きです

米粉は水分をすぐすいべたつくので、

卵液にひたすのは前日から

冷蔵庫にひたしつづけるとドロドロになります。

焼く数分前に卵液にひたし、焼く。

焼いてる終盤にあまった卵液を追いがけ、焼く。がドロドロにならずお勧め！

米粉は水分を吸うので、

たしかにピザソースはふわふわパンだと即座に吸い取りどしっとなりやすいですね！

蓋なしでやけば水分がとぶので、

今回やいてくれたパンよりふわふわ度がおちつき、

ピザソース塗ってもすぐ生地が水分すう！はありません。

焼き方で生地が変わるので、ぜひ

• 蓋あり、なし
• 予熱あり、なし

色々組み合わせて

自分の好みを探してみてください！
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はいそうです！冷凍しない場合も、必ずサランラップは最低でもして乾燥対策しましょう。

私は食パンを焼いたあとはスライスせず、食パンまるごと一本

そのままサランラップ→型にもどして翌朝までコースでよくやります。

スライスして保存か、塊で保存かは好みです。

冷凍するならすぐ解凍できるようにスライスしての冷凍がいいですね^_^

つくってくださった米粉食パン！

上部のひび割れは、このレベルなら米粉食パンの「あるある」なので気にしなくてOK！

きってみると・・・

気泡は下の方がたしかに

大きめですね。

泡立て器の金具の細さ、

金具が何本あるのかによって

気泡の細かさが変わります。（泡立て器の器具の針金のかずが少ないと、気泡が大きい傾向です）

次回は混ぜたあとに、ラスト低速20秒ほど追加してみてください！＾＾

大きな気泡が潰されて、きめ細かくなりやすいですよ。

日立の焼き色です！

＜回答＞

焼き上がり写真ありがとうございます！
米粉食パンは、そこの部分がきれいになるのが通例なので
底の面を、上側にして出せばOKです！
グルテン（生地と生地のつながり）がないので、小麦食パンほどつるっと！はしない特徴があります。一般的に表と裏で、相当見た目がかわります！
（パンケーキもそうですね。そこに焼いた面が、上になる！）底になる部分を上にしてください＾＾

うん、きれいですね！この底部分を上にしてスライスしたり卓上にだしましょう。

表面にヒビが入る分は、蓋がどれくらい密閉できるかどうか
メーカーさんにもよると思うので、そこまで気にされなくてもいいかな、と思います（パンケーキも、裏側のぼこぼこ面は気にしないのと一緒ですね）

ひび割れが気になるようなら、生地がすくって落とした時に
生地が１秒ほどで溶け広がっていく・・・を目指すと水分量がたっぷりになり
ひび割れしにくくなります！＾＾