米粉の丸パン|アルファ化米粉を1%と7%で試した結果【成形パン実験】

よっちゃん先生

米粉パンよっちゃん先生です!
米粉パンの基本の丸パン生地に、アルファ化米粉を1%と7%で添加して食感の差を検証しました。

サイリウム(オオバコ)は通常量のまま。結論を先に言うと、1%と7%の食感差はほぼなし。丸め成形の米粉パンなら、無理にアルファ化米粉を入れなくてもOKという所感です。

食パンなど大型パンの増粘剤としてはありだけど・・・成形パンでは、さほど違いを感じていないのが現時点での感想です。
※アルファ米粉はいろんなメーカーさんがあるので、今後実験内容によっては成形パンはアルファ米粉がおいしい!となる可能性も。
今回の条件

- ベース生地:普段作っている「基本の米粉・丸パン」配合
- サイリウム:通常量(変更なし)
- アルファ化米粉:
- 使用製品:大分製粉 アルファ米粉
- 添加率:1%/7%(全粉量に対して)
- 形状:成形パン(丸め)
- 焼成:普段どおりの温度・時間(ベースレシピ準拠)

手順ダイジェスト(ベースは基本の丸パンレシピ)

- 粉類(米粉・サイリウム・砂糖・塩・イースト)を混ぜる。アルファ化米粉も粉類に一緒に混合。
- 水+油を加え、しっかり混ぜる。
- べたつきがあるので、このまま一次発酵で15分ほど。
- ガス抜き。等分して丸め、天板へ。
- 発酵(目安1.5倍)。
- 焼成(普段どおり)。焼き上がりは網で冷ます。
発酵前のようす



発酵後のようす



サイリウムをいれているので、発酵後にラップに生地がつかないのは安心笑。
焼成後



断面のようす
そこまで大差はやっぱりないです。





結果(まとめ)


スマホの方は、左にスワイプすると表の右側も見られますよ。
項目 | 基準:アルファ0% (普段の丸パン) |
アルファ1% | アルファ7% |
---|---|---|---|
味 | 米の甘みが素直。軽い後味。 | 基準とほぼ同等。焼きたてはややもっちゃり? | 基準とほぼ同等。焼きたてはややもっちゃり? |
焼きたての食感 | 外さっくり・中しっとり。 | 1%添加でも差は感じにくい。 | 7%でも明確な差は出ず。 |
写真 |
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考察(成形パンでは不要かも?)

- 1%と7%の食感差は体感できず。丸め成形の範囲では、アルファ化米粉の添加率を上げても明確なメリットは出ませんでした。
- サイリウムは通常量のままでも十分に形状保持でき、アルファなしでも問題なくおいしいという結論。
- むしろ材料コストや在庫管理を考えると、成形丸パンはアルファ化米粉なしの基本配合で十分という運用が現実的。

食パンのような大型のパンの場合は、「膨らます」という意味でアルファ米粉を入れる意味は十分あります!
今日の結論

成形パン(丸パン)であれば、アルファ化米粉は無理に入れなくてOK。食感の差が出づらいので、まずは基本の配合+サイリウム通常量で組み立て、目的(しっとり保持・老化抑制 など)がある場合のみピンポイントに追加してみてください。

成形パンでも、アルファ米粉を入れた方が絶対美味しい!というレシピができたらまたシェアします!
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