【米粉パン】かぼちゃパンレッスンQ&A
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成形のポイント
かぼちゃ成形のポイント
- たこひもは長めに切っておく（以下参照）
- たこひもは油に浸しておく（焼成後にパン生地からとりやすくするため）
- パン生地に巻いた時のたこひもの間隔は等間隔
- たこひもはゆるく結ぶ（生地にくいこみすぎを防ぐ）
- リボン結びはパン生地下でなく上側で（形が崩れないですむ）
たこ紐の長さの目安
- 4個成形なら100cm×4本ぶん
- 6個成形なら80cm×6本ぶん
※６０cmで足りなかった〜〜！！の方が多かったです^^;
８０cmあると安全範囲です！
みんな美味しそうに焼いてくれた！
今回は、フライパンで参戦してくれたメンバーも！
フライパンで米粉パンを焼く方法を
2つ紹介しています。
かぼちゃパンは②の焼き方になるのでご参照ください。
↑チーズのはみだし部分ではなく、
しもやけになってる子（左下）は、
焼く前にぬる油の量が少なかったからですね！
次回は生地の「まわり、周囲」部分も忘れないように油をぬりましょう。
どぼっと生地にしたたるレベルではなく、
する～く「コーティングしてあげる」イメージの量で大丈夫です！
かぼちゃフレークなしアレンジ
かぼちゃパンのレシピで、
かぼちゃフレークなし
大豆粉入り
砂糖大さじ1に変更
丸パン作ってくれた生徒さん！
レッスンと同じように、油も先入で作ってみたんですが、今までと同じように焼き上がりましたー！
大豆粉入りは、色も濃くなり
縦にボリュームがでることで
ふんわり仕上がりやすくなります！
やや「もちっと」するな・・・と思う方は、大豆粉入り米粉パンをぜひお試しくださいね！
みんなのQA集
生地がねっちょりしている場合、
考えられる原因
- 生焼け（メーカーによってはオーブンの熱が高くなりきらないまま予熱完了音がなることもある、真冬は特に外気が冷たいことでオーブン熱が上がりきらないことも多い）
- 混ぜ不足（サイリウムがだまになっている、米粉と水が分離してしまっている）
- 発酵不足（生地が膨らみきらないままに焼くことでめが詰まったパンに）
LINEやり取りしながら、原因を探していたところ、
発酵が短かったからではないか？
と気づきました！
次回からは、やはり穴が４～５つぶつぶつ開いているタイミングで焼く用にしてみましょう～～♡
↑これですね
今（10月半ば）は涼しい季節なので、常温で問題はないです。ただ、白米と一緒でかぴかぴになりやすい（ラップしてても）ので、蒸し器または電子レンジでちょっと加熱してお召し上がりくださいね。乾燥してるようなら、ミスト3プッシュくらいかけてから、ラップしたままチンしましょう！
手でもてるレベルになったら、もうラップして大丈夫です。がんばって熱いけど持つレベルではなく、子供でも持てるレベルまで熱が下がったタイミングでいいですよ！
湯気がでたままラップすると、水分が生地に付着してべたべたになります！
発酵の様子
焼き上がり
見る限りは、発酵状態はよい状態かと思います。
ただ好きな食感ってほんとうに人それぞれなので、
もっとふわ～～って感じ（つまり生徒さん的には、もっと中の空洞、気泡があるイメージかな？）
が良いのであれば、
少し長めに発酵させてみるといいかもしれませんね。
ただ、上記写真のように一番右は発酵しすぎ状態です。
この状態で焼くと生地がボソボソします！
なのでここまで穴があくまで発酵はさせないように注意してみてください(^^)/
野菜キューブ、ぜひ活用しましょう！
電子レンジでチンしたらどろどろになりますよね？？
まずは基本丸パンのレシピの水分量のうち、
- 1/3をそのキューブ、
- 2/3を水
からスタートしましょうか。
おそらく水分たさないと
若干かたくなるかな？と思うので、
サイリウム混ぜたときに固いなー、
であれば霧吹きのミストスプレーで
水分たしながら混ぜましょう。
目指す生地の完成形は、
【手に生地がつくか、つかないか】です！
はい、その配合でつくれます！かぼちゃフレークなし、米粉100%でも水分量はレシピ通りにしてください。
スーパーに売ってる4分の1のかぼちゃを100グラムの豆乳とペースト状にしたかぼちゃなんですけど、半分はもう使ったんですけど、残りの半分を、この前のかぼちゃパンみたにい作ろうと思ったら、配合どうしたらいいですかね？^ - ^
ペースト状にしたのえらいですね！
生地の中にいれたいのであれば、プレーン生地をまずつくってから、かぼちゃのペーストを練り込むという順番がおすすめです。（米粉に対して２０〜３０パーセントくらい）
本物のかぼちゃを大量に入れた場合、かぼちゃ自体が重たいので米粉パンが「餅」にのなりやすいので注意。
具材（フィリングとして）パンの中に入れるのもいいですね。
もしベーキングパウダーがあるようなら、
・さとう…大さじ1くらい
・塩…１つまみ
・ペースト状にしたかぼちゃを牛乳・水・無調整豆乳などでどろどろにしたもの…100ml
・油…大さじ1ちょい
そこに、
・米粉（米粉100％製菓用）…100g
・ベーキングパウダー小さじ1を投入。
ココット皿とか、耐熱シリコンカップ数個に流し込んで蒸して食べるのもおすすめ。蒸しパンですね。蒸しパンは、ピンクパッケージの米粉みたいな製菓用があいます。
こちらに「蒸して」フライパンで焼く方法がありますので、参考に。
使う米粉は、ベーキングパウダーの場合は製菓用のこの共立の粉があいます。
本物のかぼちゃを入れた場合、水分量の調整がむずかしい。
かぼちゃ自体が重たいので「餅」にのなりやすいっていうのが正直あります。
なのでペーストを具材（フィリングとして）パンの中に入れることをお勧めはします！
もしベーキングパウダーがあるようなら、
・さとう…大さじ1くらい
・塩…１つまみ
・ペースト状にしたかぼちゃを牛乳・水・無調整豆乳などでどろどろにしたもの…100ml
・油…大さじ1ちょい
そこに、
・米粉（米粉100％製菓用）…100g
・ベーキングパウダー小さじ1を投入。ココット皿とか、耐熱シリコンカップ数個に流し込んで蒸して食べるのもおすすめ。蒸しパンですね。蒸しパンは、ピンクパッケージの米粉みたいな製菓用があいます。
↓これですね
蒸しパンの方が、かぼちゃのほくほく感に合うと思いますね♪どうしてもオーブンだと水分調整をまちがえると「どっしり系」になりやすいので！
ドーナツなら、
製菓用米粉にさとう、
ベーキングパウダーがいいかな。
軽い食感になるし！
- 製菓用米粉100g
- 牛乳６０〜70
- ベーキングパウダー
- さとう大さじ２〜3
くらいでいいかと^_^
基本の生地は上記として、ペースト状にしたかぼちゃをたせば米粉のかぼちゃドーナツになります。
生地感はホットケーキミックスでつくった生地感とおなじになる水分量をめざす。上記数字gはあくまで目安です^_^！生地感を大切にしてください。
固ければ、牛乳でのばします。
今回のかぼちゃパンに使用したのは、かぼちゃフレークでしたね。
乾燥のさせ方が違うので、結局は同じようにパン、お菓子に使えますね！
フレークは裏ごししたような「ペースト状のかぼちゃ」になるイメージ。濃厚ですね。下ごしらえなしで手軽！
お菓子やパン作りに使用すると、しっとりした食感になりますね。それとは逆に、軽い食感にしたい場合は「パウダー」を使用するのがおすすめです。
- 濃厚さ求める…フレークを使用
- 軽い食感にしたい…パウダー使用
味の濃さと風味でいえば、フレークの方が比較的「かぼちゃ」の味をかんじられるように思います。
風味、甘みがちがいますね。
でもその差も、ひとによってはわからない、ということもあり一概にはいえませんが・・・(笑)
フレークはパウダーよりも粒子が大きいので、だまになりやすいってデメリットはありますが、米粉パンではしっかり混ぜ混ぜするのでフレークでもパウダーでも支障はありませんね。
パウダーでもフレークでもレシピは同量でOKです！
はい大丈夫です！生地の配合が変わっても、米粉パンの保存方法はかわりません。
＞＞＞米粉パン【5倍おいしい続く】保存方法～親子パン教室よっちゃん先生～
具材の重さも関係してくるからです！
【具材ありのパン】
- 具材の大きさは発酵後も変わらない。
- 具材の重みがないパン生地部分のみ膨らむ
【具材なしのパン】
- 具材がないので全てがパン生地。
- 単純に見た目が1.3~1.5倍ほど膨らむ
までを目安として考えてOK。
結論として、
同じ生地の量でも、具材なしのパンの方が
「ふくらんでいるように見える」ということですね！
おやつパン、甘めなら２割は砂糖いれたいですね！
ただ砂糖が多いパンは生地がべたつきやすいです。
仕込み水をあらかじめ大1/2~1減らしてつくってみるといいですね＾＾
つかえます！
スティックを使う場合は、
スティックの本来の使い方のように
水分にとかして添加が1番楽かもしれません！
つまりパン生地につかう仕込み水（レシピのグラム数どおりでok）に溶かす方法ですね。
- ココアスティック
- インスタントコーヒー
もちろん使えますよ！
米粉200gの生地量であれば、
スティック３本以上あると
風味や味をかんじるはずです！^_^
ただ濃さがスティックの種類により変わるので、
ココア、抹茶は生地がかたくなる可能性があります。
かたくなった時は、霧吹きをかけながら、または手に水をつけもみもみして潤いをたしてくださいね！
生地に高さをだしたいときは、
- パン生地がだれてないこと
- 丸め方を立体的に
こちらを注意しましょう。
まず１に関しては
生地が伸びが良くだれている水分がおおい場合は、発酵のタイミングで横に広がる発酵になってしまい高さがでません。
だれてるかどうかは、生地できあがりの指ツンツンのタイミングで判断します。
指に潤いや吸い付きは感じるけど、生地が指についてこないよー。であれば球体にまるめやすい生地ですね。
今回生地にダレを感じでないなら、１は無視でけっこうです！
２に関しては
高さをだしたいなら、丸めのときに球体にする、立体的にまるめる必要があります！
手の甲の高さを保ち、
ボール、球体を意識します。具材も横おきでなく「積み重ねるように」おくことで高さ出やすくなりますね！
パンが直接接する天板自体に熱が高まらずパンが加熱不十分だったんですね！
今回は焼けてすぐ、でなく
時間が経ってパンが完全に冷めてから生焼けに気づいています。
そのため、今すぐオーブンに戻すということができませんね。
生焼けのレベルによりますが、怠け部分がちょっとくらいであれば
パンを半分に切り、生焼けをうえにして魚焼き器や、トースターリベイクでいけるかと！
生焼けがかなり量あるようなら、半分にきり、生焼けをうえにしてチーズ追加で緩衝材いれながら予熱したオーブンで焼きましょう！
発酵のすすみ具合で、かなり個体差ががでますよね！
理由は成形に時間がかかるからですね^_^
かぼちゃパン土日レッスンアーカイブで話したように、
- 発酵が先におわったパンを先にオーブンで焼く
- 発酵があとのパン（成形最後の方におわったパン）はフライパンでのんびり焼く
時間差で焼くのもおすすめです！
面倒でなければ！
同時に一気に焼きたい場合は、成形を早めていく、、、練習あるのみ！
または
- 全部具材いれ全て丸める
- 全部糸を巻いていく
工程を同時進行にしていくのもおすすめです！^_^
へたは、焼いた後につける、で大丈夫ですよ！
焼くまえにつけて焼いても良いのですが、
170度以下じゃないとこげる可能性があるので御注意くださいね^_^
（日立、ヘルシオさんは180度でもこげないと予想）
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