米粉パンQ&A

【米粉パン】人参クレッセント&冷蔵発酵生地Q&A

あけましておめでとうございます~!

2024年のはじめは、

総菜パン祭り!

と題して、冷蔵発酵生地をつかって

総菜パンをつくりました!

冷蔵発酵なので、成形後の発酵を待たずにすぐ焼ける!

そして人参クレッセント!

棒状にして、スティックパンにする方法もお伝えしました!

230℃予熱230℃15分で焼き↓

高温で焼くと、こんがりいい色になりますね!

冷蔵発酵生地をカップに詰める件のレポ

家にあったのが薄手のアルミカップしかなかったので、

薄手で挑戦しましたが、難しかったのは、鉄板に移動させる時くらいで、問題なくできました!

先生のオススメ厚手の方が扱いやすいと思います

トップバリュで購入した、薄手のアルミカップだそうです!

米粉パンの冷蔵発酵生地は、ゆるめの生地のため

「厚手」のアルミカップをおすすめしています。

よれにくく、ゆるい生地でもカップが安定してくれます。

【米粉パン】冷蔵発酵のコツ

冷蔵発酵生地のコツは、

イーストとサイリウム両方を減らすということですね。

イーストとサイリウム量

冷蔵発酵生地では、

  • 24時間発酵なら…レシピ記載の1/3に減らす
  • 12時間発酵なら…レシピ記載の1/2 に減らす

など、あくまで目安ですが量を調整します。

そして注意点は・・・

  1. 冷蔵庫でいれるのは野菜室
  2. 冷えた生地を常温に戻すために30分前には冷蔵庫からボウルごと出す

コチラを忘れないように!

ただし、夏場の場合は

  1. 野菜室ではなく上段の冷蔵室
  2. 15分前にボウルごと生地をだす

このようにされてもいいかもしれません。

また野菜室が弱冷なのか…温度によってもかわります。

まずは一度上記の通りやってみる。

そこから自分のBESTの冷蔵方法をみつけることが大事です!

忙しい皆にはぴったりの冷蔵発酵!

そして「卵入り」冷蔵発酵の生地もシェアさせて頂いたので、

こちらもお勧め!

  • 卵いりの冷蔵発酵生地…焼き色がつきやすい、断面も食感もふわふわ
  • 卵なしの冷蔵発酵生地…焼き色つきにくい、ふわもちサックリ

食感や見た目が変わるので、

お好みの方をチョイスしてみてね!

はちみつ置き換えしたら甘さを感じにくかった!

シナモンロールをつくってくれました!

人参生地なので、米粉フライパンパンと同じく

  • シナモン
  • 人参

組み合わせも美味です!

食べる時に、後付けでメープルシロップをたらすのもおすすめ♪

さてハチミツについてですが、

  • 上白糖
  • グラニュー糖
  • てんさい糖 など、

一般的な砂糖のメイン成分は

「スクロース(ショ糖)」と呼ばれるものですす。

そしてはちみつは「グルコース(ブドウ糖)」&「フルクトース(果糖)」なんです

種類が違うので甘みの感じ方が違いますね。

はちみつに含まれるフルクトースは、

冷えると甘さを感じやすいため、

はちみつで作ったパンは少しパンの熱がさがってから

食べる方が甘みを感じ美味しく食べられますよ♪

オーブンに入れた後、病院に行くために抜けました。かえってオーブン開けたら餅に!!

焼いたパンは湯気がでますね。

あの湯気の逃げ場ないためパンに付着し餅になります。

時間がない場合は、冷蔵発酵

  1. 小1時間程度ならサイリウム、イーストを1/4だけ、とか少量へらし、
  2. 帰ってきたら冷蔵庫から冬場なら30分ほどだし常温にもどす
  3. 成形

焼きましょう!

人参クレッセント、オーブンの方が美味しかったです!

オーブンで焼いた報告がこちらです。

フライパンがこちら。

にんじんの色もきれいですね!

フライパンで表裏焼くと平たくなることもあるので

その場合はなかがぎゅっとしたパンになりますね。

フライパンで平たく焼かないためには

クレッセントのロールの「高さ」がある丸のような形にしてあげるのもひとつの手です。

また表裏を焼かずに「蒸し焼き」方法で高さをキープ、形も崩さない焼き方もお勧めです。

米粉パンオンラインコース通信講座

>>>フライパンで蒸し焼きの方法

詳細はこちらにものせています↑

またフライパンでの蒸し焼き、「ふわっふわで驚いた!」というレポも来ていますよ♡

食感の好みはありますが、ぜひ「蒸し焼きでの人参クレッセント、お試しくださいね!」

冷蔵発酵について質問です。くまのクリームパンの生地も、イースト、サイリウムの量を減らしたら冷凍庫発酵できますか??
冷蔵庫発酵できるのであれば、アルミカップに生地、カスタードクリーム、生地を入れて焼くことはできますか??

もちろん!どの生地もサイリウム、イースト量を調整すれば冷蔵発酵できますよ!
あとはご自宅の冷蔵庫内の温度と、発酵時間の問題です^_^

まずは、

の目安をベースに、

何gに最終していくか、微調整していきます!

割とベタつくからサイリウムはお好みで増やしてください♪

カスタードは、レーズンと同じで、

生地と生地の中にカスタードおとせばok!

一番うえにカスタードは

焼きカスタードになるので要注意(好きなら問題なし)!

冷蔵発酵、夜9時頃仕込んで翌朝4時半〜5時頃取り出すイメージだと、イーストやサイリウムはどんな感じで試すのがいいですか?
ちなみに冷蔵発酵した生地をフライパンで蒸し焼きもOKですよね?!

9時から朝がた4.5なら12時間醗酵ですね!
イースト、サイリウムともにレシピ記載の1/2にするイメージでいいかと。

動画でみてくれたように、わりとベタつきはしますが、焼いたらこんな感じ。

ベタつきがいやならサイリウム1/2でなく、1/2+2.3gたすのもありです。

なのでまずは1/2でやってみて、

そこから自分がやりやすい硬さに近づけます!

麹水でつくると餅になりました!なぜでしょう?

麹菌から出される酵素は、

  1. デンプンを糖にたんぱく質をアミノ酸にかえて
  2. その糖分をイースト菌が利用します!

なのでパンの膨らみがよくなるんですね。

これは逆に考えると、

パンの膨らみがめっちゃよくなってしまうっていうこと。

今回麹をどれほど足したかにもよりますが、

いつもの15分間で発酵がむくむくと育ち、

オーブン予熱中までも発酵はしているので

焼くときにはイーストの力がつきた可能性がありますね!

またヒアリングの結果、生地づくりのときに「きゅ~」と音が鳴ったと伺いました。

キューって音は、すでに発酵がすすんでイーストのガスが出ているのでは、と思います。

またこの生徒さんがお使いの麹の商品説明に

 この「米こうじ」で作る味噌や甘酒、塩こうじは格別です。一枚一枚手作りの糀蓋(こうじぶた)製法で「米こうじ」を製造しています。
保湿性の良い木箱は余計な水分を吸い取り、良質な「こうじ」をつくる手助けをしてくれます。
乾燥させていない生の「こうじ」ですので酵素力(こうじの力)が強く、甘みや旨みが多くなります。

とあるので、酵素力がつよいみたいですね!

酵素力がつよい=食べ物を柔らかくする

麹水の割合を減らしてパンに使うことをお勧めします!

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