どこまで置いておけば、米粉パンは発酵完了になるの？
もうこの発酵見極めは、
- 事例の写真をたくさん見る！
- 写真でみた生地感の知識をたくわえる
- マネしていく
これでマスターできます！
と、いうことは練習あるのみ♪
Contents
【米粉パン】発酵の見極めは「穴の数と表面」
発酵が良い状態
- 穴が数個あきはじめる（目立つ穴が５つほど）
- 目立つ穴は、他の穴に比べて「目立つ」サイズ感
- 穴はまん丸の「点」に近い
- 丸めてツルンとした生地の表面が、再び凸凹しだしてくる
発酵しすぎている
- 穴が横に広がっている
- 穴が「点」でなくクレーター状
- 生地の表面が凸凹しすぎ
【米粉パン】発酵の見極めに使える！写真まとめ
発酵完了としてOKな状態をみていきましょう。
目に焼き付けて(笑)、
この生地感のマネをすれば大丈夫！
発酵GOOD
丸めのとき（成形時）にあいた穴ではなく、発酵したことによって新しくできた穴、であることが大切。
日立ヘルシーシェフ
オーブンメーカーごとの写真です。
↓
日立ヘルシーシェフ②
シャープヘルシオ
成形時に「つるん」とした表面でしあげておくと、
発酵で新しくできる穴が確認しやすい、というメリットがあります。
もう少し発酵したい
もう少し発酵した生地を、
このまま焼くと・・・
ややねっちょりしたパンが焼けます。
お次は成形パン。
もう少しふっくら、穴が開いてほしいタイミングではあります。この米粉パン生地を焼いていくと・・・
↓やきあがり
ちょっと中身がもっちりしがち。
気泡がたっぷりはいった、ふわふわした米粉パンにするためには、発酵の見極めが大事になりますね。
発酵させすぎ
生地の下側に
〇つけたような凹がいっぱいありました。
という生徒さん。焼いてみると・・・
ねっちょり。ときに生地の下側が「ういろう化」しています。
発酵させすぎた生地は、どうなるか？
餅になります。↑
中身がギュっと固まっていますね。
または、乾燥がすすんで
きめが粗いパンが焼ける可能性も。
この状態は一度膨らんだパンがへしゃげたように見えます。
考えられる要因としては・・・
- 元々、オーブン庫内が温かく発酵がすすんだ（何かレンチンした後とか）
- 生地温度がたかかった
- 成形時間がかかり、成形中にも発酵がすすんだ（クレッセントにするのにどれくらい時間かかったかな？）発酵後は穴の数、表面凸凹具合やもとのサイズより1.8倍以内だったでしょうか？
上記どれにもあてはまらないから、過剰発酵ではなく混ぜ不足ですね☆
発酵前後の写真を撮るのもおすすめ！
↓
↓
米粉パンの発酵は生地感でマスター！
穴の数、穴の大きさ、状態。
ただ、
成形時に「表面つるつる」に仕上げていない。
副材料（きなこ、ココアなど）により、表面がもともと凸凹してしまう生地だった
そんな時は、
- 全体的に生地が一回り大きくなっているか
- 成形した時にはなかった新しい穴はあるか
この2点で確認してみてくださいね。
もう一度、まとめます。
発酵が良い状態
- 穴が数個あきはじめる（目立つ穴が５つほど）
- 目立つ穴は、他の穴に比べて「目立つ」サイズ感
- 穴はまん丸の「点」に近い
- 丸めてツルンとした生地の表面が、再び凸凹しだしてくる
発酵しすぎている
- 穴が横に広がっている
- 穴が「点」でなくクレーター状
- 生地の表面が凸凹しすぎ
発酵がうまくいくと、餡子の下などフィリングしたも
「ふんわり」したパンが焼けますよ！
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