どこまで置いておけば、米粉パンは発酵完了になるの?
もうこの発酵見極めは、
- 事例の写真をたくさん見る!
- 写真でみた生地感の知識をたくわえる
- マネしていく
これでマスターできます!
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と、いうことは練習あるのみ♪
Contents
【米粉パン】発酵の見極めは「穴の数と表面」
【米粉パン】発酵の見極めに使える!写真まとめ
発酵完了としてOKな状態をみていきましょう。
目に焼き付けて(笑)、
この生地感のマネをすれば大丈夫!
発酵GOOD
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丸めのとき(成形時)にあいた穴ではなく、発酵したことによって新しくできた穴、であることが大切。
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日立ヘルシーシェフ
オーブンメーカーごとの写真です。
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↓
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日立ヘルシーシェフ②
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シャープヘルシオ
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成形時に「つるん」とした表面でしあげておくと、
発酵で新しくできる穴が確認しやすい、というメリットがあります。
もう少し発酵したい
もう少し発酵した生地を、
このまま焼くと・・・
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ややねっちょりしたパンが焼けます。
お次は成形パン。
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もう少しふっくら、穴が開いてほしいタイミングではあります。この米粉パン生地を焼いていくと・・・
↓やきあがり
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ちょっと中身がもっちりしがち。
気泡がたっぷりはいった、ふわふわした米粉パンにするためには、発酵の見極めが大事になりますね。
発酵させすぎ
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生地の下側に
〇つけたような凹がいっぱいありました。
という生徒さん。焼いてみると・・・
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ねっちょり。ときに生地の下側が「ういろう化」しています。
発酵させすぎた生地は、どうなるか?
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餅になります。↑
中身がギュっと固まっていますね。
または、乾燥がすすんで
きめが粗いパンが焼ける可能性も。
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この状態は一度膨らんだパンがへしゃげたように見えます。
考えられる要因としては・・・
- 元々、オーブン庫内が温かく発酵がすすんだ(何かレンチンした後とか)
- 生地温度がたかかった
- 成形時間がかかり、成形中にも発酵がすすんだ(クレッセントにするのにどれくらい時間かかったかな?)発酵後は穴の数、表面凸凹具合やもとのサイズより1.8倍以内だったでしょうか?
上記どれにもあてはまらないから、過剰発酵ではなく混ぜ不足ですね☆
発酵前後の写真を撮るのもおすすめ!
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米粉パンの発酵は生地感でマスター!
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穴の数、穴の大きさ、状態。
ただ、
成形時に「表面つるつる」に仕上げていない。
副材料(きなこ、ココアなど)により、表面がもともと凸凹してしまう生地だった
そんな時は、
- 全体的に生地が一回り大きくなっているか
- 成形した時にはなかった新しい穴はあるか
この2点で確認してみてくださいね。
もう一度、まとめます。
発酵がうまくいくと、餡子の下などフィリングしたも
「ふんわり」したパンが焼けますよ!
![](https://www.salon.mamatoriko.com/wp-content/uploads/2023/11/line_oa_chat_231120_133815-1-225x300.jpg)
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