米粉パンのコツ

【米粉パン】発酵の見極めサインは穴の状態!~親子パン教室*ママトリコ*~

どこまで置いておけば、米粉パンは発酵完了になるの?

もうこの発酵見極めは、

  1. 事例の写真をたくさん見る!
  2. 写真でみた生地感の知識をたくわえる
  3. マネしていく

これでマスターできます!

と、いうことは練習あるのみ♪

【米粉パン】発酵の見極めは「穴の数と表面」

発酵が良い状態

  • 穴が数個あきはじめる(目立つ穴が5つほど)
  • 目立つ穴は、他の穴に比べて「目立つ」サイズ感
  • 穴はまん丸の「点」に近い
  • 丸めてツルンとした生地の表面が、再び凸凹しだしてくる

発酵がたりない

  • まったく穴が開いていない
  • 表面ツルンとしている

発酵しすぎている

  • 穴が横に広がっている
  • 穴が「点」でなくクレーター状
  • 生地の表面が凸凹しすぎ

【米粉パン】発酵の見極めに使える!写真まとめ

発酵完了としてOKな状態をみていきましょう。

目に焼き付けて(笑)、

この生地感のマネをすれば大丈夫!

発酵GOOD

丸めのとき(成形時)にあいた穴ではなく、発酵したことによって新しくできた穴、であることが大切。

日立ヘルシーシェフ

オーブンメーカーごとの写真です。

日立ヘルシーシェフ②

シャープヘルシオ

成形時に「つるん」とした表面でしあげておくと、

発酵で新しくできる穴が確認しやすい、というメリットがあります。

もう少し発酵したい

もう少し発酵した生地を、

このまま焼くと・・・

ややねっちょりしたパンが焼けます。

お次は成形パン。

もう少しふっくら、穴が開いてほしいタイミングではあります。この米粉パン生地を焼いていくと・・・

↓やきあがり

ちょっと中身がもっちりしがち。

気泡がたっぷりはいった、ふわふわした米粉パンにするためには、発酵の見極めが大事になりますね。

発酵させすぎ

生地の下側に

〇つけたような凹がいっぱいありました。

という生徒さん。焼いてみると・・・

ねっちょり。ときに生地の下側が「ういろう化」しています。

発酵させすぎた生地は、どうなるか?

餅になります。↑

中身がギュっと固まっていますね。

または、乾燥がすすんで

きめが粗いパンが焼ける可能性も。

この状態は一度膨らんだパンがへしゃげたように見えます。

考えられる要因としては・・・

  1. 元々、オーブン庫内が温かく発酵がすすんだ(何かレンチンした後とか)
  2. 生地温度がたかかった
  3. 成形時間がかかり、成形中にも発酵がすすんだ(クレッセントにするのにどれくらい時間かかったかな?)発酵後は穴の数、表面凸凹具合やもとのサイズより1.8倍以内だったでしょうか?

    上記どれにもあてはまらないから、過剰発酵ではなく混ぜ不足ですね☆

発酵前後の写真を撮るのもおすすめ!

米粉パンの発酵は生地感でマスター!

穴の数、穴の大きさ、状態。

ただ、

成形時に「表面つるつる」に仕上げていない。

副材料(きなこ、ココアなど)により、表面がもともと凸凹してしまう生地だった

そんな時は、

  1. 全体的に生地が一回り大きくなっているか
  2. 成形した時にはなかった新しい穴はあるか

この2点で確認してみてくださいね。

もう一度、まとめます。

発酵が良い状態

  • 穴が数個あきはじめる(目立つ穴が5つほど)
  • 目立つ穴は、他の穴に比べて「目立つ」サイズ感
  • 穴はまん丸の「点」に近い
  • 丸めてツルンとした生地の表面が、再び凸凹しだしてくる

発酵がたりない

  • まったく穴が開いていない
  • 表面ツルンとしている

発酵しすぎている

  • 穴が横に広がっている
  • 穴が「点」でなくクレーター状
  • 生地の表面が凸凹しすぎ

発酵がうまくいくと、餡子の下などフィリングしたも

「ふんわり」したパンが焼けますよ!

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米粉パンオンラインコースよっちゃん先生

親子パン教室、ママトリコの

よっちゃん先生です!

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親子パン教室講師
よっちゃん先生

フォロワー2.7万人。

コロナ禍より子連れママの為のパン教室を開業。

初月より3ヶ月先まで満席となる。学童や公民館、イベント出張講師を多数経験し、2年半で2000名以上のママと関わる。Yahoo!ニュース、LINEニュース掲載、製菓材料店cottaが選ぶインフルエンサー100人にもノミネート。

オンラインで全国のママと子どものための「絵本と季節の米粉パン」づくりをスタート。

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