米粉パンの比較実験

混ぜるだけ食パン(柔らか系)の試作工程|比較実験

今回の目的

湯種製法でした結果、水分量が多くて

「水がそこに溜まってしまう」

という生徒さんの声もあった。

改善策

大豆粉を米粉に対して5〜10パーセント入れて水分を大豆に吸収させる

その他の対策は画像の通り

湯種製法でなく、

ただ「混ぜるだけ」の製法もお伝えしようと思います!

水の量180g(発酵は一回のみ)

目指すパン
  • 耳まで柔らかい
  • 高加水パン
  • 常温で食べても耳も美味しいパン
  • 翌日にサンドイッチとして持ちたい時にぴったり
改善したいポイント
  • 誰が作っても、底の方に水分がたまらないようにしたい
  • ふわふわになるように、湯種製法の時と違って1次発酵、2次発酵してみよう!

試作手順

【今回の試作手順】

  • 湯だね製法→泡立て器で高速混ぜのみ
  • 水180g
  • 油以外の材料を全て入れた状態で泡立て器1分間(高速)
  • 油をいれて、泡立て器2分間(高速)
  • 型に流して発酵40度15分(6月上旬、あたたかい)→2倍すれすれになった
  • 予熱なし160度
  • オーブンから一度だし、はけで表面に油をぬる
  • 蓋を外して200度10分
  • 熱々のうちに油を360度ぬりさます、ラップし翌朝まで保存

試作結果

おもて

うら

泡立て器、合計3分だとこの気泡の荒さに!

やや過発酵気味だったこともある。

(発酵後の気泡が爆発しているものが1〜2個あった)

食べてみた感想

サランラップして型にもどし、常温で翌日まで保存、スライス

実食してみました。

見た目切ってみたら断面の気泡が大きすぎて微妙な見た目に。
みみの食感(常温)ややぱさつきがある。
中生地の食感(常温)気泡が大きいことでぼそつきが感じられる。
スライス切りやすい。ねちっと引っ付く感じはなく力をいれなくても切れる。
改善したいポイント発酵を成形パンと同じように二回にしてみようかな?

 

【今回の反省点】

湯だね製法でなく、ただの3分混ぜだと

かなり断面の荒さが出てしまった。

→3分以上の混ぜが必要かも

また6月で急に湿度もあがり、あたたかくなったことで

40度発酵15分ほどですぐに2倍すれすれ(気泡が爆発してしまう状態が1〜2個)になるので過剰発酵に注意したい季節!

水180g(発酵は2回)

160度予熱なし(ふたつき)

200度追加焼き(ふたなし)10分ほど

おもて

うら

試作手順

【今回の試作手順】

  • 湯だね製法→泡立て器で高速混ぜのみ
  • 水180g
  • 油以外の材料を全て入れた状態で泡立て器1分間(高速)
  • 油をいれて、泡立て器2分間(高速)
  • ボウルに生地いれたまま1次発酵40度15分(6月上旬、あたたかい)
  • 型に流して2次発酵40度15分→2倍すれすれになった
  • 予熱なし160度35分
  • オーブンから一度だし、はけで表面に油をぬる
  • 蓋を外して200度10分
  • 熱々のうちに油を360度ぬりさます、ラップし翌朝まで保存

食べてみた感想

見た目切ってみたら断面の気泡が前回よりも小さい
みみの食感(常温)ややぱさつきがある。
中生地の食感(常温)前回よりは小さいものの、気泡が大きめなのでぼそつきが感じられる。
スライス切りやすい。ねちっと引っ付く感じはなく力をいれなくても切れる。
改善したいポイント気泡ももっと潰すには、泡立て器の分数を増やそうかな?

改善点

【今回の反省点】

泡立て器で3分混ぜるだけでは

たとえ発酵を二回に増やしても

ちょっと生地が断面があらいかもしれない。

→3分以上の混ぜが必要!!

あと水分もうちょっと増やしてもいい気がする。

水190g(発酵は2回)

160度予熱なし(ふたつき)35分間

200度追加焼き(ふたなし)5分ほど

おもて

蓋をとっての追加焼きを

5分と短くしたので表面の焼き色はおだやかに。

断面の気泡はだいぶ小さくなった。

試作手順

【今回の試作手順】

  • 湯だね製法→泡立て器で高速混ぜのみ
  • 水190gに増やした(前回より10g+)
  • 油以外の材料を全て入れた状態で泡立て器3分間(高速)
  • 油をいれて、泡立て器1分間(高速)
  • ボウルに生地いれたまま1次発酵40度15分(6月上旬、あたたかい)
  • ぐるぐる10秒ほどゴムベラで混ぜた(ガス抜き)
  • 型に流して2次発酵40度15分→2倍すれすれになった
  • 予熱なし160度35分
  • オーブンから一度だし、はけで表面に油をぬる
  • 蓋を外して200度5分
  • 熱々のうちに油を360度ぬりさます、ラップし翌朝まで保存

食べてみた感想

見た目切ってみたら断面の気泡が前回よりも小さい
みみの食感(常温)ややぱさつきがある。
中生地の食感(常温)前回よりは小さいものの、気泡が大きめなのでぼそつきが感じられる。
スライス切りやすい。ねちっと引っ付く感じはなく力をいれなくても切れる。
改善したいポイント気泡ももっと潰すには、泡立て器の分数を増やそうかな?

改善点

【今回の反省点】

発酵がやや過剰発酵だったのが痛恨のミス!

2次発酵を40度15分にしたらすぐに発酵してしまってる。

40度10分にするか、

35度10分にするか、

とにかく6月の今のあたたかい季節は過剰発酵が怖い!

水190g(発酵は2回)※工程の途中で水分をたす+過発酵に気をつける

160度予熱なし(ふたつき)35分間

200度追加焼き(ふたなし)5分ほど

良い!!

気泡のバランスも家族の好みでした!

おもて

うら

試作手順

【今回の試作手順】

  • 湯だね製法→泡立て器で高速混ぜのみ
  • 水190g
  • 油以外の材料を全て入れた状態で泡立て器3分間(高速)
  • 油をいれて、泡立て器1分間(高速)
  • ボウルに生地いれたまま1次発酵40度15分(6月上旬、あたたかい)
  • ぐるぐる10秒ほどゴムベラで混ぜた(ガス抜き)
  • 型に流して2次発酵40度10分→2倍ちょうど
  • 予熱なし160度35分
  • オーブンから一度だし、はけで表面に油をぬる
  • 蓋を外して200度5分
  • 熱々のうちに油を360度ぬりさます、ラップし翌朝まで保存

食べてみた感想

見た目外のクラスト部分もうすい焼き色で好み。外側をつつくと中がふわふわなのがわかる!
みみの食感(常温)パサつきは感じられない、発酵がちょうどよかった(6月暖かい気候で二次発酵を40度10分。かなり短くてOKだった!)
中生地の食感(常温)大体同じ気泡のおおきさ。小さすぎず、大きすぎず。

  • 気泡が大きいと・・・ボソツキを感じやすい
  • 気泡が小さいと・・・ベタつきを感じやすい
スライス切りやすい
改善できた理由10秒ぐるぐる混ぜる時は思い切りよくしたほうがいい。気泡をたっぷりいれこむイメージ。

発酵の見極めは5分の差で、かなり食感に差が出ることがわかった。

底に水がたまらない!米粉食パン成功のポイント

  • 泡を抱え込むように混ぜる(電動泡立て器高速)
  • 発酵を二回に分ける
  • 二次発酵の見極めがとても大切、あっと言う間に2倍以上になったりするので注意が必要。

補足

副材料(大豆粉)をつかうことでより、歯切れのいい米粉食パンになる

家族の健康を、米粉パンで支える!
米粉パンオンラインコースよっちゃん先生

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よっちゃん先生です!

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親子パン教室講師
よっちゃん先生

フォロワー2.7万人。

コロナ禍より子連れママの為のパン教室を開業。

初月より3ヶ月先まで満席となる。学童や公民館、イベント出張講師を多数経験し、2年半で2000名以上のママと関わる。Yahoo!ニュース、LINEニュース掲載、製菓材料店cottaが選ぶインフルエンサー100人にもノミネート。

オンラインで全国のママと子どものための「絵本と季節の米粉パン」づくりをスタート。

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