米粉パンQ&A

湯種の米粉食パン「みみもフワフワ」〜みんなのQ&A〜

耳まで柔らかい、

米粉のふわふわ食パン。

湯種製法でつくります!

>>>湯種で作る意味

(↑みみまでカリカリ食パンの記事で紹介しています)

ボウルは大きめで!

使用するボウルは大きめが正解です。

泡立て器(手動の場合も)をつかって

泡をたっぷり含むので大きめのボウルでないとやりにくい。

小さいボウルだと

泡立て器を回せる範囲も狭いので

大量の小さな気泡を生み出しにくいです。

米粉食パンで泡立て器を使うレシピでは、

是非大きめ(米粉が200gレベルであれば、最低直径21センチ以上〜)をつかうようにしてくださいね!

泡立て器に注意!

BRUNO / ブルーノ マルチスティックブレンダー BOE034

 

簡易式の泡立て器しか持っていません・・・

という声もいただいています!

みんなが使う泡立て器3パターン

  1. 電動泡立て器を持っていない(手動でやる)
  2. 電動だけど写真のような簡易で泡立て器が1つしかついていない
  3. 電動で2つの混ぜる機器がついている(一般的な泡立て器)

泡立て器によってステンレスの針の部分の長さとか、何本あるかってちがいますよね。本数がややすくないのであれば、それだけ大きな気泡になりがち。

さらにいうと、泡立てる力も例えば2万円の泡立て器〜〜とかなると、

すっごい短い時間で泡立てられますよね!

わたしは三千円くらいのものなので、ちょうど中間のものを使用しています(その方が全体の平均になるため)^^

そこで!!

簡易式の泡立て器をつかっていたり、

年季が入ってる泡立て器で綺麗に混ざらない・・・

そんな時は

  1. 電動+手動ダブル使いにする
  2. 小さな気泡を入れ込むために最初から手動泡立て器にする

ことをおすすめします!

レシピでは二番目の混ぜは「2分」としていますが、

2分電動泡立て器にして、そのあと手動で1分追加、もありかと!

ゴールは「小さなきめ細かい気泡」をたっぷり含むこと。

ふわふわなパンになりますね^^

「うちの場合はどうかな?」わからないかたは

ぜひ私に聞いてくださいね⭐︎

蓋をして焼く時の注意!

蓋に生地がつくといけないので、

クッキングを蓋のサイズよりやや大きめに切り、

かぶせて・・・

蓋をしてやく。

型の付属の蓋がない場合は、

アルミホイルをピッタリ被せて焼きましょう!(熱風でとんでしまわないようにきっちり被せておく!)

耳まで柔らかくするコツ

【ポイント】

  1. 泡立て器を使う方がパン生地のボリュームがでる
  2. 混ぜは二回に分けた方がボリュームが出る
  3. 泡立て器の使い方は工夫が必要
  4. 発酵の見極めは「2倍近くになっていること」「泡が爆ぜてない状態」
  5. 予熱なし蓋付きで160度(割とパンにしては低温の温度)で焼くと耳まで柔らかくなる。
  6. 耳の柔らかすぎが気になる人は蓋をとって高温(180度以上〜)で、5〜10分焼き耳がに焼き色をつける(=若干かりっとなる)
  7. 冷ます時はひっくり返す(シフォンケーキと同じ要領にしてみました!)
  8. 熱々のうちに油を360度塗っておくと翌日も耳まで柔らかい
  9. 手でもっても熱くない、湯気撫でていない状態でラップ
  10. 型に戻し蓋をする(蓋がない人は皿などでカバー)
  11. 焼いてすぐより、数時間経過してから〜翌日に食べるのがおすすめ

水分調整のヒント

ちょうどいい発酵

  • 気泡が爆発していない
  • 小さな気泡がぷくぷく表面にむかって浮かんでいる感じ

過発酵の状態(NG)

気泡が表面にでてしまって、爆発してしまってる(気泡の上にうすい膜がない状態)

一番左側のおおきな穴、「ぱーん」とはじけているのがわかりますね!

気泡が大きい↓

発酵が長くなってしまうと、

断面の気泡が大きくなってしまいます。

それが原因で食感にぱさつきがうまれてしまいます!

みんなの【焼きレポ】

バルミューダ

柔らかすぎて、崩れやすかったとのこと。

次回は170〜180度の蓋付きで焼いてみましょう!

東芝石窯ドーム

まずはおもて!

裏側はこちら

こちらは、焼きたてすぐに「溶かしバター」をぬっています!↓

日立オーブン

0.75斤。

蓋付き予熱なし160℃で30分

+蓋をとって油をぬり、180℃で10分焼きです!

やや生焼け気味なので、次回は予熱なし180度〜スタートすることにしました!オーブンの火力が弱い、いつもレシピ通りにやっても思ったより色がつかない、焼き色が弱いという方はレシピよりも「+10〜20度」で調整してみてください。

パウンド型

アルミホイルで表面をカバーしているので

一面べろ〜んとアルミホイルにひっついて剥がれています!!

蓋は必ずクッキングシートをパン生地の上にかぶせてからやいてください!

米粉パンはアルミホイルにはひっつく食べ物です!

裏はきれい!

中もふわふわでしたとのこと♪

次回はクッキングシートで

生地の上に蓋をして焼くのだけ忘れずに・・・!

セリアの100均型

型を2つ買った生徒さん。

付属の蓋がない人の対処法

の「①同じサイズの型をひっくりかえして蓋にする」、を実践してくれました!

そのため、生地が蓋にしていた型に引っ付くことなく、きれいに山なりに成功しています!

パウンドケーキみたいな見た目!

そしてパウンドケーキとおなじく、

きれいに亀裂が真ん中にはいっていますね^^

真ん中の部分を翌日きると・・・

100均セリア型レポ

断面は、こんな感じになりました!
本当に柔らかくて、ジュワっジュワって聞こえるくらい!
前回の耳かり食パンは、若干パサつきが気になるかなーと思ったんですが、今回の食パンは、本当にしっとり!
型の問題もあるとは思いますが、中心は少ししっとりしすぎ…!?
切る時も、中心に行くにつれて、包丁に生地がくっついて、小さい団子みたいなのが食パンの断面にくっつく感じ…(伝わりますか??)
個人的には、前回の耳かりと、今回のしっとりの中間位が好きかなーと思います!

とのことでした!

一番中心の部分がじゃっかん「ねっちょり」

「前回の耳かりと、今回のしっとりの中間位がすき」

ということなのでもう10〜20度あげて焼く方がよさそう!

  • 今回の「耳まで柔らか」レシピで蓋付きで10〜20度
  • 焼き温度あげると(170〜180度でやく)

上記2点でもう一度やくと、

ちょうど「かりかり」「しっとり」中間になります!

ちなみに・・・

蓋なしでやいた「カリカリ耳の食パンレシピ」の時はこんな感じでした。

だいぶ変わりますね!

そして170度に変更、片栗粉から大豆粉に変えてみると・・・

こんなに焼き色がついた!断面は、大豆粉をいれたこともあり、黄色がかっています。

 

パンが腰折することも!

腰折とは?

腰折とは、

パンの側面、または上側が凹んでしまうこと。

型にながしこむ食パンのような「大型」パンにおこりやすい現象です。

今回の「みみまで柔らかい食パン」は粉に対して水分の量が多いです。

オーブンから焼いてすぐ出した時に、生地がちょっとゆるい(中が餅で重たいのに、まわりの骨格になる部分も柔らかいので重さに耐えきれない)ことからおきています。

例えばこの高級食パン。

完全に丈夫が腰折していますね。

側面をみてください!腰折しています!

腰折する=それほどパンの耳が柔らかい。

重さにたえきれないほどふわふわ。ということなんですね。

「腰折」ときくと悪いイメージに聞こえるし、

見た目もよくないかも、と思いがちですが決してそんなことはありません。

大事なのは自分の好みの食感(フワフワ感)です!

腰折を防ぐには?

まずは焼成が終わったら「すぐ」オーブンから出すことは鉄則です。

オーブンからすぐに出さないと、パンからでた蒸気が逃げばをなくしてパンに付着し、腰折になりますね。

「オーブンからすぐ出しているのに腰折した」場合は、生地が高加水(お水が粉にたいしておおい)ことによって起こる現象です!

衝撃を与える

熱々のパンからはなたれる湯気を一気ににがすために、

型を出した直後、台から5センチほど型をもちあげて、

「ストン」と台に落とす、という作業も効果的です。

衝撃を与えるとことで、

パン内部の湯気をいっきに逃すことができる→た腰折れ防止に役立ちます!

さらにパンと型の間に隙間ができるので

型からすっと出しやすくなるというメリットもありますね。

焼き時間・温度を変える

焼き上げてすぐの「みみまで柔らかい米粉食パン」は、

生地がちょっとゆるい(中が餅で重たいのに、

まわりの骨格になる部分も柔らかいので重さに耐えきれない)んですね。

そこで対策として

  1. 焼く温度を+10度〜あげる
  2. 焼き時間を+5分〜伸ばす

両方とも、もしくはどちらも試してみるといいですね。

もし自分が思ったよりも焼き色がけっこう薄めなのであれば、

とりあえずは焼き温度を+10度にしてもいいかなともおもいます。

一斤で焼くとこんな感じ!

小さいサイズでマスターしていくと、一斤でもつくれます!

一斤でつくる時の注意点
  1. 一回目の混ぜ・・・1分(高速泡立て器)
  2. 二回目の混ぜ・・・3分(高速泡立て器)
  3. 最後に10〜20秒ほど低速で泡立て器をまわし、大きい気泡をつぶします
  4. 焼く時間はレシピでは30分程度ですが、一斤であれば40〜50分焼くのがおすすめです。

※通常レシピよりも1.4倍など生地の量が多いため

②の混ぜはレシピの2分を3分に変更します

↑やや過発酵のため、気泡の穴が「楕円」になっているのがわかりますか??

大きめの穴が小さめの穴よりも数が多いのが惜しい!

次回は発酵の様子をこまめにチェックしてください♪

ココア生地にする場合

みんなのQ&A

生地が型からあふれだして大変なことに!

こちら、カメリアの「個包装」イースト3gを使用したとこのことです。

この原因は「個包装」で鮮度が非常にいい状態なので

イーストの発酵力の元気がすごかったということです!

なので次回、レシピ通りに0.75斤の今の型でつくるなら2.5gにしてみましょう!

他の方ももしこのように「型から生地があふれる」場合は、粉量がおおいORイースト量が型に対して多いということになります。

とくに一斤の型はメーカーによって容量とサイズ感がちがうので注意。

生地量と型がそもそも見合っているのか、つくったときにチェックしておきましょう。

過発酵のせいか、生地の外側のみみが切った時にポロポロします・・・

一斤型でつくってくれました!

原因はこの気泡(発酵後)。2倍のところなのですが、

気泡が「爆発」してしまってるので

発酵の後に気泡がはじけてしまっている子がいることで「やや発酵させすぎた」ことがわかる。(ここで外気をパン生地のなかに取り込んでしまった→生地の乾燥が進んでパンを切った時の「ポロポロ」につながる)

気泡の形が「楕円」にちかいこと、そして気泡が大きいものが、小さい気泡よりも数多いですね。

今回の原因はなにかとなにかの原因のくみあわせ、でなくシンプルに発酵がやや長かった、ことなので対策はしやすいですね!

次回は「まだ発酵しないな〜もうちょっと発酵しよう」の後半の発酵でパンの様子を確認するようにしましょう^^

 

中の生地がややねっちょりしました!

日立オーブン予熱なし、

160度30分のあとに

蓋をとって油を表面にぬり、180度10分追加焼きしています。

この断面の写真、わかりやすいですね!

包丁できったことにより

多少断面の気泡がつぶれてしまうということもありますが、

弾力があればもう少し「元に」戻るはずなんですね。

それがねちょっと潰れたままの気泡で形キープするということで、ネッチョリ感を生み出しますね。

そうですね、日立の火力のちょい弱さ&今回予熱なしなので、より熱が入らなかった可能性あります!!

次回は170、または180で蓋付きで焼き、
追い焼きは焼き色をもし割と濃くつけたいのであれば200度超えでもよさそうです!

焼成後、上部がやや沈んでいました!

「朝2切れたべて
焼いたのと焼かずにをたべくらべて、少し焼いた方がサクッと口溶けよかったです!

といっても、焼かなくても
全然やわらかかったです」

生徒さんの証言より。

であれば、「いい腰折」パターンです!(この記事内の、腰折の目次項目を読んでいただくとより理解が深まります)

とはいえ、やっぱりもうちょっと見た目よくしたい、であれば焼き温度あげる方式がおすすめ!

今の(春の時期)、そしてわたしたち住んでいる場所がちがうので焼成温度にぜったいはありません〜〜!

なので今回のレポの感じからすると、+10〜20度あげて焼くのが最善の策かな。かりかりみみのレシピの場合も、+10〜20温度をあげて焼いてみましょう!!

2倍発酵になる前に、気泡が爆発寸前に!仕方なく焼きました・・・これって失敗ですか??
生徒さんレポ

餅みたいにベチャッとはならず、前回の食パンと同じ感じでフワモチではありました!

ただ発酵のときに膨らまなかったのと、断面の穴(気泡の跡)が大きいのと多めなので失敗したと思いました・・・

発酵が2倍にもなっていないのに

もう泡が上に浮き立ってくる!これが惜しいポイントですね。

混ぜがきちんとできていれば(気泡の大きさが大きすぎずであれば)

2倍になる高さのときと、気泡が上にせりあがってくる時間はだいたい同じタイミングになるんですね。

焼き上がったあとの写真をみると、

断面の気泡1つ1つが大きいと思われます。=泡立てたときに一気にはいってる泡たちを、最後の低速で10秒(足りない様子なので20秒ほど、しっかりつぶしてあげたいですね。)。

この低速で持ってる自分の手は「ゆっくり」ボウルの内側に円を描きます^^

またよくよく聞くと、この生徒さんはブレンダーのような、簡易泡立て器を使用されていました。簡易の泡立て器は泡立てる部分の機器が1つしかないので、混ぜ時間も倍の4〜5分などにする工夫が必要ですね。

また泡立て器によってステンレスの針の部分の長さとか、何本あるかってちがいますよね。本数がややすくないのであれば、それだけ大きな気泡になりがちということ!

今回の改善点としては、

  • 泡立て時間を倍にすることはもちろん
  • 混ぜ方をマスターする
  • 最後に低速または手動泡立て器で10〜20秒泡を潰すようにキメを整えてあげる。

それでも(ブレンダー泡立て器では)解決しない場合は、

つぎのQAに進んでくださいね^^

簡易の、ブレンダー泡立て器しか持っていません。あと低速や高速など速さを選べません。

泡立て器によってステンレスの針の部分の長さとか、何本あるかってちがいますよね。本数がややすくないのであれば、それだけ大きな気泡になりがち。

さらにいうと、泡立てる力も例えば2万円の泡立て器〜〜とかなると、

すっごい短い時間で泡立てられますよね!

わたしは三千円くらいのものなので、ちょうど中間のものを使用しています(その方が全体の平均になるため)^^

そこで!!

簡易式の泡立て器をつかっていたり、

年季が入ってる泡立て器で綺麗に混ざらない・・・

そんな時は

  1. 電動+手動ダブル使いにする
  2. 小さな気泡を入れ込むために最初から手動泡立て器にする

ことをおすすめします!

レシピでは二番目の混ぜは「2分」としていますが、

2分電動泡立て器にして、そのあと手動で1分追加、もありかと!

ゴールは「小さなきめ細かい気泡」をたっぷり含むこと。

ふわふわなパンになりますね^^

腰折しました。中の生地も餅っぽいような部分が・・・

これは米粉と水分が完全に分離しちゃっています〜!

原因は混ぜ不足によりおこる現象です!

本来であれば餅の部分が「パン生地」として持ち上がり

角食にちかくなるはずが、餅の部分が沈殿するので

全体的にパンが下に沈みます。

(それにより腰折してしまう)

また、混ぜた後に、このような小さなこまかい気泡ははいってますか??

無数に幾つもある感じです!

もし少ないのであれば、混ぜがたりていないので1〜2分高速泡立て器を追加する。

下から上に泡立て器をたてて使用すると

まんべんなく混ざります。10秒に一回はこの動きをとりいれてください。

もし大きな気泡がたくさんあるのであれば、

気泡もしっかりつぶすように

10秒間ほど「低速」で大きな気泡をつぶしてあげてください!

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