米粉パンQ&A

湯種の米粉食パン「みみカリカリ」〜みんなのQ&A〜

湯だねでつくる米粉食パン

湯だねでつくる意味

  • パン生地のボリュームが大きくなる
  • 生地が固くなりにくい
  • 翌日もしっとり美味しい(保湿性がある)

生地感

ちょっと餅っとしている。

さらさらは流れない様子。

型に落とす時に

泡立て器にねちょっと生地がつくので

スプーンなどで生地を落としてあげる。

ある程度泡立て器を掃除できたら

これ以上とるのをやめる(時間がかかる間に乾燥がすすむため)

爪楊枝で2倍のところに印をつける。

2倍の印に近づいたら、予熱開始!

予熱音がなったら

ちょうど元の生地の2倍の高さになっている計算。

蓋をして焼いた方がいい?

米粉食パン生地、「蓋をするか」「蓋をせずに焼くか」

どちらでも、お好みになります!

外側の食感と、中側の食感が変わりますよ。

蓋をして焼いた場合

蓋に生地がつくといけないので、

クッキングを蓋のサイズよりやや大きめに切り、

かぶせて・・・

蓋をしてやく。

型の付属の蓋がない場合は、

アルミホイルをピッタリ被せて焼きましょう!(熱風でとんでしまわないようにきっちり被せておく!)

 

パンの耳パンの耳から柔らかい、リベイクせずとも子供も食べやすい
中生地の食感水分量がおおくもちふわふわ
蓋をするため四角柱
ボリューム感餅ペーストをいれることで食パン型の形に合わせて四角になる
こんな人におすすめパンの耳がきらいなひと、外側から柔らかい食パンが好きな人

蓋をせず焼いた場合

パンの耳カリカリ、柔らかいおせんべいに近いニュアンス
中生地の食感適度な水分量
山食のかたち。ドーム型
ボリューム感餅ペーストをいれることでボリューム感がでる
こんな人におすすめリベイクしたときにパンの耳が「かりっ」とするのが好きなひとには最高!外かりっと、中はふんわりです。

パンの上部が「山なり」のなだらかな形になります。

こちらは人参をいれた米粉食パンです。

人参がはいることで焼き色が

はいってるように美味しくみえますね!

人参もいれるぎると、生地の重さで

ボリュームに欠けてしまうので、

入れる量に注意ですね。

きれいな断面はこれ!

100均の食パン型(セリア・キャンドゥー)

100均の型で焼いてくれた方の食パン。

セリアのミニパウンド型、一番小さいサイズです。

とっても上手にやけています!

このように「ざくっと」切り込みがはいるのが、

元気に膨らんだ証拠!

こちらは、セリアの中サイズパウンドケーキ型。

気泡が大きいので、もうちょっと泡立て器をつかって気泡を小さくきめ細かくしていきましょう!

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ガラス製の型で焼いた場合

しっかり盛り上がっています!

ガラス製品の型の場合も、焼き上がり後はすぐに型から出して冷ましましょう!

焼き色がめちゃきれいですね。

190度で35分やいた「みみまでカリカリ」食パンです。

おすすめの冷まし方

  1. 型から出したら網の上で粗熱をとる(10分ほど。真冬など乾燥しやすい時期は乾いたうすい布巾をのせながら冷ます)
  2. キッチンペーパーがあるならキッチンペーパーで包む
  3. サランラップする(二重でもOK)
  4. 型にもどす
  5. 蓋があるなら蓋を、ないなら皿やタッパー蓋などでガード
  6. 翌日スライス

型に入れたまま完全に冷ますと

食パンの形に沿ってぴったり乾燥ガードしてくれるのでおすすめ!

私は前日夜に焼いたら

朝まで型に入れて放置しています。

熱々のパンを、すぐラップで包んで冷ます

水分が生地に残りすぎてうまく切れない原因になります!

切るタイミングは翌日がベスト!

完全に冷めるまで待つこと。

それが美味しさと、切りやすさのコツ。

  • よく切れる包丁
  • パン切り包丁

どちらかでカットしていきます。

水分が適度に抜けていないと、切ったときに包丁にねちっとくっついてきます。

 

クッキングシートを食パン型に敷く方法

みんなのつくレポ【焼き色の違い】

オーブンによって、焼き色の差がすごくでるのが、米粉食パン。

オーブンを今後買う参考にもぜひどうぞ。

焼き色がつく

ビルトインタイプのオーブンのため、メーカー不明

東芝石窯

日立

日立オーブン

生徒さんレポ

200°予熱で190°焼き

型0.75斤。蓋をして35分焼いて

焼き色つけたくて200°で8分焼いてみました。

日立のオーブンは基本的に焼き色がつきにくい傾向ですが、

蓋をとって200度で最後やくことによって

食パンの上側に焼き色がつきましたね!

発酵の見極めがすばらしい例ですね!

ばりっとはいった亀裂。

一列にびび〜っとはいってるのは

米粉食パンとしては正解です!(小麦パンにはないですね!)

焼き色がつかない

バルミューダ

 

1つずつうまくいかなった原因を究明していきます!

みんなのQ&A

中の生地がややねっちょりしているような??

中の気泡の入り方はきれいなように見受けますが、たしかに気泡と気泡がつながっている印象?

ホームメイドクッキングの0.75斤です。

歯につく感じだとちょっと生焼け感があるかもしれないです。

対策としては、予熱完了音がなったあと5分ほどまってから

焼き始めることをおすすめします。

今回は、予熱完了してすぐにやきましたか??

もし予熱すこしたってから焼き始めて

この結果(歯にちょっとつく生地感)なのであれば、

焼成温度を+10度〜20度あげましょうか!

ちょっとパサつきがあるように感じます

見た目はとっても綺麗に見受けますね!

ただちょっとパサつきがきになるとのこと。

フライパンパンの方が好みだったようです。

米粉パンの耳が苦手なかたからすると、

片栗粉の配合や、米粉100%の食パンは好みでない、ということがあります。

水分や食感の対策としては、

  • 片栗粉配合でなく大豆粉を配合してみる
  • 水を牛乳などにチェンジ

など、保湿性をUPさせてあげるのも手ですね。

また冷ます過程で、乾いた布巾をかけながら冷ます、という手法も乾燥対策に役立ちます。

↓その後、焼き直してくれました!

 

「予熱から180度でそのまま焼きました。あと、焼く前に以前よりも多めに水を吹き掛けました。よい感じに出来上がったと思います。夜焼いて、12時間後ぐらいに食べるのは問題なかったです。」

とのことです。

予熱190度で180度焼きはこちら

予熱180度で180度焼きはこちら

また「みみまで柔らかい」常温で食べたいかたのために、

レシピを再度考案しました。

みみまで美味しい米粉の湯だね食パンで作ってみましょう!

今回のレシピよりも水分が多い、「高加水パン」です。

翌日まで言われた通りにラップし型に入れて保管しました。なんだか生地がぼそついているような・・・

見た目はまずまずの焼き色。白すぎず、茶色すぎず。

形も綺麗です。

中の断面は・・

ちょっと気泡が大きいものが

やや多いイメージですね。

大きい気泡、小さい気泡バランスよく

配置されているといいですね。

「食感がぼそつく」は、だいたいが過発酵、

発酵させすぎということが多いです。

今回も2倍の高さ以上まで生地が膨らんだ、とのことでした。

爪楊枝で2倍の高さはここだよ、

とつけたしるしが

生地がマックスで膨らんでいい二倍の高さになるので、

それ以上だと過剰に発酵したことになります。

過発酵は生地がぼそついて、パン生地中の気泡が1つ1つおおきくなります。

今回は4月で暖かくなってきたタイミングでのパン作りでした。

35℃30分で2倍以上になったということなので、

次回、発酵20分たったタイミングで

いちど生地の様子を確認にしましょうか!^^

発酵がなかなか進まず50分、焼くのも50分かかりました・・・・

下の生地は固かったけど、なかはふわっふわだったとのことです!

生徒さん聞き取りで分かったこと

40分焼いても竹串を刺した時、生地がついてくるのでまた 追加で焼いてみました。ちょっと庫内温度のあたたまりが弱い印象です。初めの餅を作る時、クルクル混ぜた時 先生の餅より 透明感がありました。
(白くなく、半透明)

あと、生地が先生より少しゆるい。

ハンドミキサーにベッタリつく感じはなかったです。

とのことでした!

改善点は以下の3つ。

  1. 餅ペーストは「ねっちょり」餅になるまでチンする
  2. 予熱温度と焼成温度をあげる
  3. 600w50秒加熱ではたりないということなので600w1分でもいいかもしれません。

ポイントは、餅になるようチンしたあと、「すばやく」手動泡立て器でまぜる!すると固まって泡立て器に「ねちょっと」ひっつく粘着質な餅ができます。

0.75斤とさほど大きくない生地量を40分やいてもねっちょりで

火が通っていないということは、熱伝導がわるいのか?!

次回は210℃予熱210℃焼きでもいいかも。

発酵時間がながいと(0.75斤と小さいのに今回50分もかかったとのこと)

ぱさつきやすいのがセオリーなんだけど、

ふわふわっていうのがまた不思議。笑

生地の底部分が硬いのは、やっぱり米粉と水が分離したものが「かたまり」としてそこに溜まったんだとおもいます!

ちょっとアドバイス通りにつくってみて、もう一度トライ!いっしょに試行錯誤していきましょー!

パン包丁でも、普通の包丁でも切りにくいです・・

食パンをひっくりかえしてみてください。食パンは裏、表でパンの耳の硬さがかわります。

うまくきれない時は、ひっくり返して反対の方から切ると嘘みたいに包丁が入りやすくなりますよ。

水を注いだ後、お餅ペーストがダマになってしまいます

ダマにならないように、水は三回にわけていれることをおすすめしています。ダマになりやすいのは、餅ペーストが水で急冷されたからです。

一度に加える水の量を減らしてみてください。

また水を加えた後はすぐに泡立て器で混ぜましょう!

多少ダマになっても、

最終的に泡立て器で混ぜていくので

細かいダマくらいは許容範囲になります。

餅ペーストが水を注ぐとダマになります

最初にいれる水の量を大さじ1や1/2など少なめからスタートしましょう!最初の水をおおくいれてしまうと、一気にダマになるため「最初に入れる水の量」は大事です!

水が冷水になりやすい冬は特に少量から混ぜていくようにしましょう。

片栗粉を大豆粉や、ココアを入れる場合の量は?

今回はレシピで粉200gで、片栗粉は5%の10gにしています。

大豆粉にする場合・・・片栗粉10gを、大豆粉10gに同量置き換えてください

ココアにする場合・・・片栗粉10gをなしにして、米粉180g、ココア20gにしてみましょうか!ココアは10g以上入らないと、「チョコ感」「ココア感」がでにくいですね。

ココアは水分をよく吸うので、固くなりやすいです。

泡立て器ですくったときに、泡立て器に生地がすべてひっついて落ちてこない場合は、水を小さじ1〜たしてください。

泡立て器からどろりと落ちるくらいの生地感をめざします。

蓋がないけど、蓋をして角食にしたいです
  1. 型の上にクッキングシートをのせる
  2. その上からアルミホイルをピッタリ被せる

アルミホイルは熱風でとばされやすいので、アルミホイルはしっかり型にそわせて被せてくださいね。

蓋がある人も、クッキングシートはしいてから蓋したほうが安心(焼くと生地はさらに膨らむので、予想以上にうえに盛り上がります。クッキングシートはしておいた方が安心)

粗熱をとる際にクッキングシートはとりますか?
  1. 粗熱をとってる5分くらいはクッキングシートをはずし
  2. はだかのままで蒸気をのがす
  3. ラップする

こうすることで、生地からの蒸気の水分で生地がべたつきません^^

生地のぱさつきを簡単に改善する方法は?

生地を発酵させている間、焼きあげ後の対処法(冷まし方)でもだいぶ翌日のしっとり具合がかわります。
簡単なリカバリー方法としては、
かたからだして網の上に冷ます時に、
「乾いた布巾をあつあつ食パン生地に乗せて」冷ます方法。

必要以上の蒸気がにげないので
「蒸しながら冷ましていく」イメージです^^

160度予熱なしの場合も35分焼きですか?
あと2本同時焼きの場合も焼き時間は35分のままで大丈夫ですか?

オーブンの予熱がしっかり温度上がっている状態であれば、

2本同時焼きでも35分で問題はありません。

160度予熱なしもとりあえずは35分で焼けるかな。

やけたか、やけていないかは焼成後の爪楊枝さしで判断します。

爪楊枝をさした跡が、

  1. 生の白いみための生地→生焼けなので追加焼き
  2. 餅がとろけたような透明にちかい生地→焼き終了、OK
  3. なにもついてこない→焼き終了、OK

②でも焼けていると判断します。

米粉パンは焼きたては

ちょっとねちっと中生地がしてますよ〜って

レッスンでもお話ししていますね。

焼きたての米粉パンはちょっと中がお餅っぽい。

②のように真っ白の生生地ではないけど、

白い透明の餅っぽいのがついてくるな‥

であればそれは焼成終了の判断でOKなんです。

焼けてるって話になります!

焼けたのか確認のために生地に爪楊枝をさすと、ずっと生地がねっちゃりひっついてきます。オーブンの熱が弱いのでしょうか?

爪楊枝をさした跡が、

  1. 生の白いみための生地→生焼けなので追加焼き
  2. 餅がとろけたような透明にちかい生地→焼き終了、OK
  3. なにもついてこない→焼き終了、OK

②でも焼けていると判断します。

米粉パンは焼きたては

ちょっとねちっと中生地がしてますよ〜って

レッスンでもお話ししていますね。

焼きたての米粉パンはちょっと中がお餅っぽい。

②のように真っ白の生生地ではないけど、

白い透明の餅っぽいのがついてくるな‥

であればそれは焼成終了の判断でOKなんです。

焼けてるって話になります!

生地を型に入れた後、型を何回かトントントンって落としたりは、しない方がいいですか??

ケーキみたいな工程ですね!しないです!

表面に浮き出てるギリギリの気泡がはじけてしまうからです!

予熱している間に
2倍以上に膨らんでしまった!

160℃予熱なし、ふた付きですぐ焼いちゃいましょう!

発酵がすすみすぎる(二倍以上)と、食感にパサつきがうまれます。

予熱時間が何分かかるのか?

は季節や、その日の室温により変わります!

「我が家のオーブンは今の季節、予熱が何分で終わるのか」

知っておくことが大切ですが、

時間の目安を見誤ることもありますよね!

その場合は、160℃予熱なし・ふた付きですぐオーブンで焼きましょう!

発酵は2倍以上にしないことを優先します。

低温からスタートして蓋蒸し焼きにするイメージですね!

食パンの材料に大豆粉もおすすめとありますが、おからパウダーで代用は可能ですか?それと、おからパウダーでも作れる場合食感とかに違いはありますか?

ナイス質問!

まず大豆粉をいれる意味。

大豆粉をいれるのは、

米粉パン独特の「もっちり」をやわらげる

=小麦パンの歯切れの良さを表現したいのでいれたい、

という私の意図があります。

大豆粉は「きなこ」ではないので、

スーパーでも「大豆粉」と販売されているものです。

そしておからパウダーですが、

見た目は大豆粉に色合いや風味が似ているようにみえますが、パンに入れる時の効果がかわってきます。

おからパウダーは米粉パンでいえば「サイリウム」

の代用品として使われることがおおいですね。

つまり水をすう食材としての位置付け。

(もちろん栄養価をたかめたいという意図のレシピもあります)

なので食パンにいれると

まるでサイリウムをいれたときのように

生地の水分をすいとり、

食パンとしてやいたときにぼそっとした食感になりますね。

おからが水をすってしまうぶん、水分をけっこうたすことになります。

今回の大豆粉は「小麦パンらしさ」

をだすために使用したいという目的です。

なので結論をいうとオカラパウダーで代用はきかない。ということになります。

オカラパウダーでアレンジする場合は、

まずは基本の食パン(みみまでやわらかい〜のやつ)を作れるようになってからアレンジしていきましょう!^^

温度を190度のまま入れてしまい…残り10分あるのに
しっかり焼き目がついてしまっているのと膨らみがものすごいです…なぜでしょう?

焼き色がしっかりはいるのも温度が高いからですね^^
膨らみも高温でやくとぱりっとしがるので、表面が割れ目でもりあがります!

190度やき、全然問題ないですよ!焼き色が気になるようならいま180度などにおとしてもOK!

高温度から低温度にかえるのはOKです!
低温度から高温度は乾燥するのでばつ!

めっちゃ膨らみましたが、こんなに膨らむものですか?

ガラスの型でここまで膨らむってすごいですね!

人によってめっちゃ変わってきます!同じ温度、焼成でも白く焼ける方も・・・

米粉パンで、蓋なしで焼いたときに

表面にたてに「亀裂」がはいるのは普通のことです。

むしろ、ボリュームよく盛り上がった証拠なのでOK。

ただ亀裂がはいったパンは、「みみがかりっとして美味しい」イメージのパンなります。

しっとり感が好みなら、みみまで常温でおいしい「高加水の」レシピがいいですね^^

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