湯だね食パン（湯種製法）の試作工程｜比較実験

Contents

1 水の量１８０g（混ぜ１回、普通にぐるぐる混ぜる）
2 水１８０g（混ぜ２回にわけ、混ぜ方工夫）
- 2.1 試作結果
- 2.2 食べてみた感想
3 水１８０g（混ぜ２回にわけ、蓋つけたまま焼き上げ）
- 3.1 試作結果
- 3.2 食べてみた感想

水の量１８０g（混ぜ１回、普通にぐるぐる混ぜる）

目指すパン

耳まで柔らかい
高加水パン
常温で食べても耳も美味しいパン
翌日にサンドイッチとして持ちたい時にぴったり

改善したいポイント

２倍ちかくになって予熱を始めても、予熱完了までにかかる時間がオーブンや季節によってかわる。予熱なしで焼きたい
常温状態での耳のぱさつきを減らしたい

試作手順

【今回の試作手順】

湯だね製法
餅ペーストを作り水１８０gで溶いていく
材料を全て入れた状態で泡立て器３分間（低速）
型に流して発酵４０度25分（４月下旬、天気は雨）→２倍になった
予熱なし１６０度
オーブンから一度だし、はけで表面に油をぬる
蓋を外して２００度10分
乾いた布巾をのせて乾燥対策

試作結果

生地の状態。

この状態を極めていきます！！

【重要】生地の状態

生地に艶感がある（よく混ぜれている証拠）
生地の中にたくさん気泡が入っている様子がある
すくって落とすと一直線に生地がおちる（じぐざぐにリボン状に落ちない）
落ちた瞬間は立体的にもりっと見えるけど、跡が残らずすぐに消えていく

型に流して発酵します。

この状態を極めていきます！！

【重要】生地の状態

生地の中にたくさん気泡が入っている様子がある
小さな気泡たちが爆発してしまってない状態
山なりに盛り上がって発酵している

２倍になったタイミングで

予熱なし１６０度30分

↓

一度だして

表面に油をぬり２００度10分

焼き上がり後、すぐに出さなかったことにより

表面が凹み、腰折れもしてしまった・・・

乾いた布巾をかけながら冷ます

ラップして型にもどし、

翌日まで常温保存。

表面の凹み、腰折れ。

すべてはオーブンからすぐに出せていないこと・・・とほほ。

スライスは簡単でびっくり。

ねちっと包丁につく感覚がなくストレスフリーだった。

が、生地の底に水分がたまってる！オーマイガー！

食べてみた感想

サランラップして型にもどし、常温で翌日まで保存、スライス

実食してみました。

見た目	混ぜが足りなかったのか、水分量１８０gが多かったのか、そこに水がたまってしまった
みみの食感（常温）	柔らかい。手で触るとパサつきがあるように感じるが、実際に食べるとしっとりしていて美味。やわらかい。
中生地の食感（常温）	もちもちで口溶けがよい。最高！
スライス	切りやすい。ねちっと引っ付く感じはなく力をいれなくても切れる。
改善したいポイント	耳をもっと保湿性が高いといいかな。腰折れは、焼成後すぐにオーブンからだすという基礎はマスト。

【今回の反省点】

焼成後にすぐオーブンから出せなかったのは痛恨のミス！
耳のぱさつきはもっと防げる気がする→２度目の焼きは２００度でなく１８０度でもいいかもしれない。乾燥対策として冷ますときは油をぬるか？
生地の底部分が餅になったのは水分量が多かったことと、混ぜ不足？→①とりあえずは水分量を１８０gのまま続投②混ぜ方に工夫がいる。底からすくうように泡立て器をつかう③元レシピのまま、混ぜは二回に分けて丁寧にした方が良さそう

※赤字…次回の試作での改善点

水１８０g（混ぜ２回にわけ、混ぜ方工夫）

目指すパン

耳まで柔らかい
高加水パン
常温で食べても耳も美味しいパン
翌日にサンドイッチとして持ちたい時にぴったり

改善できたポイント

前回の「水分１８０g」試作によって改善できたこと

２倍ちかくになって予熱を始めても、予熱完了までにかかる時間がオーブンや季節によってかわる。予熱なしで焼きたい→１６０度予熱なしGOODだった
常温状態での耳のぱさつきを減らしたい→水分量が増えたことでパサつきは格段に減った（けどまだ改善の余地あり）

【今回の試作手順】

湯だね製法
餅ペーストを作り水１８０gで溶いていく（前回とおなじ）
材料Aを入れた状態で泡立て器１分間（低速）
材料Bを入れた状態で泡立て器２分間（低速）
型に流して発酵４０度25分（４月下旬、天気は曇りのち晴れ）
予熱なし１６０度３０分
オーブンから一度だし、はけで表面に油をぬる
蓋を外して１８０度10分
クッキングシートをはずし熱々のうちに表面に溶かしバターをぬる（乾燥対策。乾いた布巾のせナシ）

※赤字…前回と違う点

試作結果

みみまで保水性があるパンに！

成功したポイント

泡立て器の混ぜを二回に分けた
泡立て器の混ぜかたに工夫あり
熱々のうちに油をパン表面にぬった

泡はぷつぷつしてしるけど、爆ぜてない状態。

このまま予熱なし蓋付きで１６０度30分

↓

蓋をとって上側のみ油をぬり、１８０度10分

暑いうちに油を３６０度塗っておく

（オリーブオイルにした）

おもて

うら

ほんのり温かいうちに、

キッチンペーパーがあるならキッチンペーパー＋ラップ、
ラップのみの場合は、二重にラップしておく。

型にもどして

蓋をしておく。

蓋がないときは皿をうえにのせる。

翌日にスライス！

気泡のバランスがいい。

しわが即面によってしまったので

次回はもうちょっと熱がとれてからラップする。

食べてみた感想

サランラップして型にもどし、常温で翌日まで保存、スライス

実食してみました。

見た目	パンの側面にしわがよっている。（もっと冷めてからラップしないと結露してしまう）
みみの食感（常温）	柔らかい。油をぬったことが効いている様子
中生地の食感（常温）	もちもちで口溶けがよく、しゅわしゅわ音がするレベルだった！
スライス	切りやすい。ねちっと引っ付く感じはなく力をいれなくても切れる。
改善したいポイント	前回とちがって焼成後にすぐオーブンからだし作業したので腰おれはなし。パン生地の側面に結露のせいで水分がおおくなりしわがよってしまったのでもう少し冷めてからラップする。

今回の反省点

パン生地の底がやや離水気味。3分混ぜを高速にするとかわるかも？→泡立て器を高速にかえてみる
パン生地の側面がむれてしわがよった→油をぬったあと5分放置してからラップにする

※赤字…次回の改善点

水１８０g（混ぜ２回にわけ、蓋つけたまま焼き上げ）

目指すパン

耳まで柔らかい
高加水パン
常温で食べても耳も美味しいパン
翌日にサンドイッチとして持ちたい時にぴったり

改善できたポイント

改善できたこと

２倍ちかくになって予熱を始めても、予熱完了までにかかる時間がオーブンや季節によってかわる。予熱なしで焼きたい→１６０度予熱なしGOODだった

【今回の試作手順】

湯だね製法
餅ペーストを作り水１８０gで溶いていく（前回とおなじ）
材料Aを入れた状態で泡立て器１分間（低速）
材料Bを入れた状態で泡立て器２分間（低速）
型に流して発酵４０度25分（４月下旬、天気は晴れ）
予熱なし１６０度３５分
~~オーブンから一度だし、はけで表面に油をぬる~~
~~蓋を外して１８０度10分~~→ずっと蓋付きで焼いた
クッキングシートをはずし熱々のうちにこめ油をぬった→5分「ひっくり返して」さましてからラップ

※赤字…前回と違う点

試作結果

食べてみた感想

サランラップして型にもどし、常温で翌日まで保存、スライス

実食してみました。

見た目	見るからにふわふわ！
みみの食感（常温）	柔らかい。今まででダントツ。しかし家族には「柔らかすぎてパン感がもっとほしいかも」といわれる→蓋付き１６０度で30分焼いた後、蓋を外して油をぬり、５〜１０分やくのがいいかもしれない。（好み）
中生地の食感（常温）	もちもちで口溶けがよい。サンドイッチに最高！
スライス	切りやすい。ねちっと引っ付く感じはなく力をいれなくても切れる。パン包丁でなくても切れる。
改善したいポイント	耳をもっと保湿性は高まったが、好みによっては「柔らかすぎる」との声。そこは最初の焼きで「ふたをとり、油をぬり、ちょっと耳部分に焼きをいれることで改善できる」

【ポイント】