米粉パンQ&A

基本の丸パンレッスン~皆のQ&A~

基本の丸パン、大好評です!

「美味しかった♡」

「子供も喜んだ!」

「もっと食べたいと急かされた(笑)」

レッスンが終わった1~2時間以内にも、

たくさんのご感想いただきました!

参加してくださった皆さん、

ありがとうございます♡

ちょっと画面の関係で、

映ってない方ごめんね(笑)。。

発酵の見極め

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基本の丸パンアレンジ

基本の丸パンアレンジ

>>>塩バターパン

さて質問が沢山でたので、

シェアさせていただきます!

みんなのQA集

綺麗に丸の形に丸める方法は?
  1. 手にさっと水道水をくぐらせる
  2. 生地を手に取り、素早く泥団子を丸めるイメージで転がす(空気はいれないようにほんの少しの圧をかける)
  3. 高さが出るように両手は「お椀」のように甲を高くたもつ
  4. 1つあたり10〜20秒で高速まるめ

長い時間さわるとどんどんボコボコになります。

そしてその都度油や水をつけ、まるめ、つけ、まるめすると

余分に油と水分をパン生地につけることになります。

素早く、ほんとうに

10〜20秒くらいで1つの丸めを終わらせるイメージにしてみてください^^

サイリウムの代用品はありますか?

今回材料としてお送りしたサイリウムは、オオバコの殻を粉末にしたものです。 オオバコは水をたもってくれる性質があります。

オオバコの代用品としては、以下があります。

  • おからパウダー
  • こんにゃくパウダー
  • チアシード

が挙げられます。(他にも他説あり)

おからパウダーであれば、スーパーで手に入りやすいですね。

ただ、おからパウダーにサイリウムと全く同じ性質があるわけではありません。なので仕上がりは変わってきます。

レシピにあるサイリウムと同量を入れ場合、おからパウダーだともっと量がいるので足していくかんじになります。

焼いた米粉パンの保存方法は?
  1. サランラップで1つ1つ包む
  2. さらにジップロック保存
  3. 当日食べきらない分は冷凍庫へ

冷凍したパンの解凍方法は?
  1. ジップロックから取り出す
  2. サランラップがついたカチカチのまま
  3. 電話番号500wで40秒~1分

※電子レンジによって、加熱「時間」は変わります。40秒できちんと解凍できる場合もあれば、1分かかるも場合も。熱は600wではなく500wの方が安心。600wで試すと表面が固くなる危険あり!

菓子用の米粉でも米粉パンつくれますか?

パッケージに「お菓子用」と記載されている場合は、基本的にパンに仕上がりません。(ふにゃんとした、頼りないパンに仕上がる)

ただ「パンにも、お菓子にも使えます!」といわれている商品であれば、米粉パンは焼けます。今回の基本の丸パンのように「ふんわり」小麦粉パンに近い食感で焼きたい場合は、この製菓用米粉もいいかもです。

ZOOMオンラインレッスン中にご紹介した、米の粉。

皆さんの焼き加減より、ふくらみが足りない気がします。

この方の場合、砂糖をいれていない、とのことでした。

お砂糖は、「悪」と思われがちですが、砂糖が悪いわけではなく、「量」が問題なのです。パン作りに砂糖をいれずつくることは、もちろん可能です。

ただ、全ての材料には意味があります。

砂糖は、イーストの餌になります。砂糖なしだとふくらみが悪くなります!なので砂糖有の生地よりは発酵時間を延ばす必要があります・・・!!

まずは、レシピ通りにやってみる→そのあとでアレンジを考える。

この流れでやってきましょう♡

今日のパンを倍量作りたいとき、発酵、焼き時間は一緒ですか?

たとえば150gの米粉量なら、

倍量は300gですね。

300ぐらいでしたら、同じ混ぜ「3分」ずつでOKです。(ただし力が弱いひとだと、混ぜ足りないこともあります。5分は混ぜておくと安心ですね)

1つ1つのパンのサイズも、手のひらより小さい今回のサイズくらいでしたら180℃15分(東芝の石窯ドーム、電子オーブンの場合)ほどでOKです!

ただ、米粉の量が500g・・・とかになってくると、そもそも混ぜるのが大変です(笑)。

そして成形にも時間がかかる。

時間がかかる=米粉の一番の敵、乾燥が気になります。

多い量の場合は、サイリウムなしの米粉パン、例えばフライパンに流し込みど~ん、と作ることをお勧めします。

子どもたちにもうちょっと甘い方が好き!と言われたのですが、砂糖の種類とかで味が変わったりしますか?今回は甜菜糖を使っています

今回は水分量を合わせるために、粒状砂糖にしてもらいました。

みんなに人気の砂糖ははちみつだと後をひく甘さがあるのと、はちみつの味!で食べる感じかな。てんさい糖はパンの味を邪魔しない砂糖味ですね^_^

パンに対しての砂糖量は、

食パンが5~6%、ドックロールが8~10%、菓子パンが18~25%、スイートロールが20%みたいなイメージ。

子どもが甘さを感じるのは生地に対して10%こえたあたり。甘さを生地にいれてしまうか、あとづけジャムで甘さをとるか、、、悩みどころですね。ジャムの砂糖量にもよりますが、「今回のパンは甘さをとりたいのか?栄養を取りたいのか?子供好みにしてあげたいのか?」目的に合わせて考えましょう!

そして砂糖をいれると、パンの焼き色がつきやすくなる特徴もありますよ^_^

材料1つ1つに意味があります。砂糖は悪ではありません。悪いのは、「量」ですね♪

牛乳とハチミツに置き換えられますか?

もちろん、できます!

回は水分量を合わせるために、粒状砂糖にしてもらいました。

はちみつでもokですが、水分チックな砂糖のため水分量調整が必要。
レシピの水より小さじ1少なくで作ってみて、サイリウムいれて捏ね最後あたりでミストスプレーつかい生地の柔らかさ調整しましょう!

牛乳は10%ほど脂肪(固形)があらはます。なので簡単にいえば、
水100の レシピでは牛乳110にしないと硬くなりますね。
そして牛乳も低脂肪や無脂肪だとまたちょっと話がかかわってくる。

無脂肪だと水に近いから水と同量でもいいかも。

牛乳100%は、乳の固形分があるため

かたいパンになることもあります。

その場合は、この下のQ&Aのレシピで試してみてくださいね。

牛乳とはちみつに置き換え方法は??

生徒さんレポ:牛乳とはちみつに置き換えてみましたが、牛乳165gとはちみつ6gにしましたがちょっと水分少なかったですし、ハチミツ感が少なかったのでもう少し増やそうと思いました。

基本の丸パンを、アレンジしてくださってますね!

はちみつが6gは少ない。けっこうハチミツ感はたしかに薄いですよね♪

また牛乳100%は逆に固くなることがあります。

ためしに、、、こちらで試してみてください

パン用米粉:240g
はちみつ:25g
牛乳:150g
水:85g
塩:2g
サイリウム:8g
油:大さじ1
イースト:3g

実際に「はちみつ牛乳いり」米粉パンを作った感想と、まとはこちらです。

【米粉パンレシピ】はちみつと牛乳でグルテンフリー♪~親子パン教室ママトリコ~

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送られて来た材料やこれから米粉等買った場合、保存は常温がいいですか?それとも冷蔵庫でしょうか??

保存は基本的に常温でいいかと思います。冷蔵庫のなかは湿気がある&匂いうつりのリスクもあります。真夏はイーストが劣化するのでイーストのみ冷蔵庫にお願いしていますが、これから秋~冬は全ての材料常温でOKです!

おくったものは開封した材料ですので、録画受講であった場合は材料が届いて1か月半以内くらいに使い切ってほしい(録画をみてつくってほしい)です♡

サイリウムはどこのを買ったらいい?

もっと手作りしたい!そう思ってもらえて嬉しいです♡グループLINEでの皆からの回答にもあった通り、富澤商店のサイリウムがお勧めです♪100g入りの少量から試すのもいいですね。基本の丸パン150gの量であれば、20回ぶんくらいもちます。

すこし焼く前の生地がべちゃっとなってたのですが、焼いてみると高さが出た(?)と思います!
焼く前の生地がペタンとなってしまうのはなにか理由はありますか??

べちゃっと、というのは成形した瞬間のときよりも、発酵後、焼く前は高さが減ったということですね。

米粉パンは、小麦と違って加水量がおおいので、

どうしても重さでかさがへってしまいます。

なので多少の広がりはぜんぜん

失敗とかではないですよ!

まるめるとき1分というのはほかの工程と一緒で癖づけるためですか?
あとまるめるときつよめにまるめる(?)のは空気が入らないためっていうことですが、それはやっぱり乾燥するからですか?

丸めの1分は、あくまで目安です♪

目標は「凸凹する表面をつるつるにする」ことなので、

絶対1分!っていうわけではないですよ♪

上手にまるめれたら1分かかりません!

空気が入らないためといのは、空気がはいるとおっしゃるようにその空気に触れた部分から乾燥がすすむためです。

丸めは

①空気が入らないようにほんの少し力をこめて

②凸凹の表面をならしてつるぴかに!

③目安としては1分くらいかな、

というかんじです!

白神酵母はつかえますか??

もちろん、使えます!

「白神こだま酵母ドライ」は、直接粉を入れるのではなく、あらかじめぬるま湯に溶かしてから使うものです。(G、とかいてあるものは、ぬるま湯に溶かさずに使えます)

ただ、同じ酵母量だと、安定した発酵力をもつインスタントドライイーストが短時間で発酵します。

インスタントドライイーストと同じような発酵時間で作りたい場合は、白神こだま酵母を1.5倍量に。
ただし、粉量の2%を超えてしまうと、酵母の風味が強く出すぎるのでおすすめしません。

▷基本の丸パンでいえば、粉150に対して2%は3g。でも同じ発酵時間15分にするには、白神こだま酵母を1.5倍量=4.5gにしなきゃいけない、、、でも4.5は2%の3gこえてる!

▷解決策
レシピ記載の水(チンしたもの)のうち10gほどに、白神こだま酵母3gをいれ、溶かす。

あとは残り水をつかい、レシピ通りの材料でつくる。発酵時間だけ長めの30分くらいにしてみる。

ですかね!
計算問題になってきましたね(笑)

実際にはぬるま湯に溶かして使う&

発酵時間がちょっと増えるだけで、

そんな難しい話やないですよ♡

では米粉パン慣れたら、ぜひ使いましょう!笑

水切りヨーグルトは、豆乳ヨーグルトでも使えますか?

良きですよー!レッスン前日、または録画みる前日に水切りしてください。

公式から水切りについて記載あるのでシェアします。

https://www.marusanai.co.jp/recipe/tonyugurt/mizukiri.html

倍量で作るときのコツは?

倍量でつくるコツ

①イーストをぬるま湯(水チンして使いますよね、そのぬるま湯ね)に先に溶かしておく

②水を加えるときは3回くらいわけて、少しずつたしていく。

③混ぜ2がおわっただんかいの生地の状態は、ツヤツヤして生地を落としたらリボン状におちる、2.3秒で消える

①②の工程は混ぜムラをなくすためです。

生地にココアを混ぜる場合どのくらいの配分にしたらいいでしょうか??

ココアは油脂があります。だから最初からまぜると、材料が分離しやすくイースト活性化が弱まります。

対処法としては

①ココアパウダー以外の材料を
先にまぜる。サイリウムいれ混ぜる後半にココアいれる。▷混ぜムラが人によりでるリスクあり

②材料の水(ぬるま湯)にココアを溶かし混ぜていく▷混ぜムラなし

生地に入れる割合は、ココア5~6%の配合で、吸水を+4~5%ほどすればちょうどよいかと思います(ココアいれると生地が固くなる)^^

サイリウム入れた後、出来上がりの状態がこんな感じでした。(小麦パンの最初のこねるときのようなべたっとした感じです。)原因は?

サイリウム入れた後、出来上がりの状態がこんな感じでした。(小麦パンの最初のこねるときのようなべたっとした感じです。)

米粉パンオンラインコース親子パン教室ママトリコ

材料はきちんとスケールで量っています。とのことでした。

みんな住んでいる場所、条件はちがいます。

  • 各家庭のの湿度
  • 室温
  • 材料の保管方法など

原因を考え出すときりがないのですが、仕込み水の温度が高すぎるわけではないだとしたら、自分にあった(部屋と材料と生地にあう水分量)でつくるのが一番の近道ですね。レシピの分量はあくまで「目安」なので、次はレシピ分量より少し減らした水分量から→混ぜていって固いようなら足していく、方式でまずやってみましょうか!

 

そして牛乳の油脂を考えて

水で100gなら、牛乳の場合は110g・・・

とお伝えしましたが、最初に水分量をあたためて

つくる製法のため、たしかに生地がだれますね!

今後は100gの水、と記載されていたら

105gの牛乳代用で考えてみましょうか!

固い場合は、ミストスプレーで調整します。

牛乳の風味が苦手…でも水だと「サイリウム」の味?匂い?が感じられて合わない気がしてます

めっちゃデリケートさん♡

牛乳の匂い味がだめであれば

  • オーツミルク
  • アーモンドミルク
  • 無調整豆乳など

でしょうか?

水だとサイリウム感が感じられいやであれば、水を仕込み水にする場合はサイリウムをおからパウダーに代用・・・などもありえますね。

>>>サイリウムの代用について

サイリウム入れたのに、生地がまとまらない、考えられる原因その②

色んな要因が考えられる(以下3つの原因もありえる)のですが、

「混ぜが足りていない」ことがメインかと!

混ぜ3分間!

こちらがやや不十分だったのではないか?

生地がまとまってきていて、
生地がツヤがかり、ひとかたまりになる

混ぜが終わった段階で↑この状態になっているか確認してみてください。

サイリウムを追加し、作った様子がこちら。↓

焼いてみると・・・少し目がつまったパンになっています。

米粉パンコース

外はサクッと、なかの餅っぽさがあるとのこと。

他にも

米粉パンが餅っぽい!原因と対処法

をかいています!

ぜひ参考にされてくださいね。

上手にリベイクするには?

一度冷凍したものを、チンするともちもちになりますよね♪かりっとさせたいときは、

トースターまたは魚焼き機でミストスプレーしてから(乾燥対策)焼いてみてくださいね。

外がカリっと、中がふんわりします!

丸パンでフレンチトーストしたらなんかべっちゃりしちゃったんですが、上手にフレンチトーストするコツありますか?

「小麦パンでは牛乳卵液にパン入れて軽くレンチンしてから

フライパンで焼くので

同じようにやったら

べちゃべちゃになっちゃいました」とのこと。

米粉は「米」なので、

水分量によってはすぐに「ゲル状」になってしまいます。

(白米も、熱湯をかけたらどろ~ってなってしまうイメージ、わきますよね♪)

レンジで600W30秒温めたら

ひっくり返して30秒、くらいにしてみてください!

 

 

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米粉パンオンラインコースよっちゃん先生

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