米粉パンのコツ

【米粉パン】発酵がたりないとどうなる?ういろう化に注意!

よっちゃん先生
よっちゃん先生
親子パン教室のよっちゃん先生です!

何度も失敗をくりかえしながら、

ふわっふわの米粉パンを焼ける方法を研究しています☆彡

米粉パンの発酵って?なぜ膨らむ?

米粉パンは、小麦粉のパンと違ってグルテンがありません。

そう!米粉パンには、

「イーストがだしたガスを抱え込む」グルテンがない!

じゃあどうやって、米粉パンは膨らむの??
よっちゃん先生
よっちゃん先生
ガスを抱えるための、網目をつくってあげるんだよ!

米粉パンが膨らむ仕組み
  1. 水と米粉を混ぜることで「ガスを抱え込む骨格」をつくる
  2. イーストがガスを出す
  3. 骨格がガスをかかえこみ、膨らむ

きちんとガスを抱え込む「骨格」ができていれば、

米粉パンはグルテンがなくても、小麦パンのような「パン」が目指せる!

よっちゃん先生
よっちゃん先生
ボリュームよくふわふわのパンが焼けます!

発酵が足りないと、米粉パンはどうなる?

発酵がたりないとどのような状態になるのでしょうか?
よっちゃん先生
よっちゃん先生
高さのない、ボリュームにかけるパンができます!

ちょっとのっぺりした印象。

もっと高さがほしいですね。

↑このように、へこみも出ることも。見るからに、堅そう・・・

生地の高さがないということは、

パン生地の中の小部屋(ガスをかかえこむ気泡)が小さすぎたり、むぎゅとつまっている状態ということ。

ふわっというよりも、「べっちょり」した印象が強くなります。

パンを食べている、というより「粉もん」食べてるー!ってイメージに。

ちょっとねっちょりしている、ということも。

米粉パンの「ういろう化」と呼ばれます。

発酵を見極めるには、〇〇の数が大事!

米粉パンの発酵の見極め、ではどうしたらいいのでしょう?

発酵直前の

  1. 生地のうえの穴の数
  2. 穴の大きさ
  3. 全体的な生地の大きさ(1.5~1.8倍)

で判断しましょう!

発酵が良い状態

  • 穴が数個あきはじめる(目立つ穴が5つほど)
  • 目立つ穴は、他の穴に比べて「目立つ」サイズ感
  • 穴はまん丸の「点」に近い
  • 丸めてツルンとした生地の表面が、再び凸凹しだしてくる

発酵が足りていると、この通り!

 

フィリングの上下、どちらもふんわりした状態で焼きあがります!

よっちゃん先生
よっちゃん先生
発酵見極めをもっと知りたい方は、コチラの記事も!

【米粉パン】発酵の見極めサインは穴の状態!~親子パン教室*ママトリコ*~

【米粉パン】発酵の見極めサインは穴の状態!~親子パン教室*ママトリコ*~どこまで置いておけば、米粉パンは発酵完了になるの? もうこの発酵見極めは、 事例の写真をたくさん見る! 写真でみた...

【米粉パン】発酵見極めを写真で確認!

ここからは、わたしが主催する

米粉パンコースの、みんなの生地の状態を紹介します!

このように、丸いパンの形にしたいときは、

表面の凸凹をなるべくなくし、ツルンと仕上げるのもポイント。

炭酸ガスを凸凹穴から逃すと、ボリュームにかけるパンになってしまいます。

お次は、発酵見極めが上手な事例を紹介します。

発酵を常温にちかい状態で1時間。

秋冬は寒さでなかなか発酵がすすみません。

そんな時は、マグカップにお湯を注いで生地のそばに置いたり、

電子レンジ発酵を使って発酵を促進しましょう。

米粉パンの大敵、乾燥が防げます!

穴の数、大きさ、見極めましょう!

クレーターみたいに「横広がり」の穴ではなく

「点」のようなまん丸な穴がいいです!

発酵しすぎの状態を、写真で見てみる!

最後に・・・

発酵がたりている、というレベルをこして

発酵しすぎ=過発酵

この状態になると、どんな焼き上がりになるのでしょうか?

動画で確認!

生地がぼそっとした印象、

米粉パン生地のなかの気泡も、1つ1つのサイズが大きいですね。

フランスパンを思い出してください。

気泡が大きく、全体の数は少ないですね。

食べると、バリッとした印象、フンワリはしていません。

逆に、食パン。

中の気泡1つ1つが小さく、全体の穴の数は多いですね。

ふんわりパンを焼きたいなら、

  • パン生地の中の気泡は「小さく」
  • きめ細かな穴がたくさんある

この2点が大事です!

この状態が「ふんわりした米粉パン」

の食感になるのです。

番外編として、↑

2歳さんがずっと触っていて

なかなか発酵の段階に進ませてくれなかった生地(笑)。

触っている時間が長い分、発酵も進み乾燥もすすみ・・・

ぼそっとした食感だったようです。

米粉パンは乾燥も、過発酵も大敵です!

米粉パンをフンワリ焼くには

発酵不足・させすぎ、に注意する!!

発酵の見極めは

  1. 全体の大きさ(1.5~1.8倍を目指す)
  2. 穴の数(全体的に2~3個以上めだつ穴あり)
  3. 穴の大きさで判断(点のようなまん丸な穴)

オンラインの米粉パンコースでは、

「どうすれば、家族好みのパンが焼ける?」

を目的にわいわい活動しています☆彡

米粉パンオンラインコース

発酵の見極めについては、こちらの記事も参考に。

【米粉パン】発酵の見極めサインは穴の状態!~親子パン教室*ママトリコ*~

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基本的な米粉パンのQ&A集も役立ちます。

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基本の丸パンレッスン~皆のQ&A~2023年9月29日㈮、 絵本と季節の米粉パンコース、 先行レッスンを開催しました! 「美味しかった♡」 「子供...

ちなみに、番外編として・・・

この米粉パンの「ういろう化」は、

ベーコンの水分によるもの。

クリームチーズや、ベーコン(生)など、

水分がおおいフィリングを使うと、米粉パンに水分がうつってじと~っとパン生地が固まることがありますよ♪

家族の健康を、米粉パンで支える!
米粉パンオンラインコースよっちゃん先生

親子パン教室、ママトリコの

よっちゃん先生です!

米粉オンラインレッスン親子パン教室育休ママ

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この通り!

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