【米粉パン】発酵がたりないとどうなる？ういろう化に注意！
何度も失敗をくりかえしながら、
ふわっふわの米粉パンを焼ける方法を研究しています☆彡
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米粉パンの発酵って？なぜ膨らむ？
米粉パンは、小麦粉のパンと違ってグルテンがありません。
そう！米粉パンには、
「イーストがだしたガスを抱え込む」グルテンがない！
↓
- 水と米粉を混ぜることで「ガスを抱え込む骨格」をつくる
- イーストがガスを出す
- 骨格がガスをかかえこみ、膨らむ
きちんとガスを抱え込む「骨格」ができていれば、
米粉パンはグルテンがなくても、小麦パンのような「パン」が目指せる！
発酵が足りないと、米粉パンはどうなる？
発酵不足により
膨らみもなくつぶれた米粉フランスパン。
上手に焼けると
本来はこうなります！↓
ちょっとのっぺりした印象。
もっと高さがほしいですね。
↑このように、へこみも出ることも。見るからに、堅そう・・・
生地の高さがないということは、
パン生地の中の小部屋（ガスをかかえこむ気泡）が小さすぎたり、むぎゅとつまっている状態ということ。
ふわっというよりも、「べっちょり」した印象が強くなります。
パンを食べている、というより「粉もん」食べてるー！ってイメージに。
ちょっとねっちょりしている、ということも。
米粉パンの「ういろう化」と呼ばれます。
発酵を見極めるには、〇〇の数が大事！
米粉パンの発酵の見極め、ではどうしたらいいのでしょう？
発酵直前の
- 生地のうえの穴の数
- 穴の大きさ
- 全体的な生地の大きさ（1.5~1.8倍）
で判断しましょう！
発酵が良い状態
- 穴が数個あきはじめる（目立つ穴が５つほど）
- 目立つ穴は、他の穴に比べて「目立つ」サイズ感
- 穴はまん丸の「点」に近い
- 丸めてツルンとした生地の表面が、再び凸凹しだしてくる
発酵が足りていると、この通り！
↓
フィリングの上下、どちらもふんわりした状態で焼きあがります！
【米粉パン】発酵の見極めサインは穴の状態！～親子パン教室*ママトリコ*～
【米粉パン】発酵見極めを写真で確認！
ここからは、わたしが主催する
米粉パンコースの、みんなの生地の状態を紹介します！
このように、丸いパンの形にしたいときは、
表面の凸凹をなるべくなくし、ツルンと仕上げるのもポイント。
炭酸ガスを凸凹穴から逃すと、ボリュームにかけるパンになってしまいます。
お次は、発酵見極めが上手な事例を紹介します。
発酵を常温にちかい状態で1時間。
秋冬は寒さでなかなか発酵がすすみません。
そんな時は、マグカップにお湯を注いで生地のそばに置いたり、
電子レンジ発酵を使って発酵を促進しましょう。
米粉パンの大敵、乾燥が防げます！
穴の数、大きさ、見極めましょう！
クレーターみたいに「横広がり」の穴ではなく、
「点」のようなまん丸な穴がいいです！
発酵しすぎの状態を、写真で見てみる！
最後に・・・
発酵がたりている、というレベルをこして
発酵しすぎ＝過発酵
この状態になると、どんな焼き上がりになるのでしょうか？
動画で確認！
生地がぼそっとした印象、
米粉パン生地のなかの気泡も、１つ１つのサイズが大きいですね。
フランスパンを思い出してください。
気泡が大きく、全体の数は少ないですね。
食べると、バリッとした印象、フンワリはしていません。
逆に、食パン。
中の気泡１つ１つが小さく、全体の穴の数は多いですね。
ふんわりパンを焼きたいなら、
- パン生地の中の気泡は「小さく」
- きめ細かな穴がたくさんある
この2点が大事です！
この状態が「ふんわりした米粉パン」
の食感になるのです。
またフライパンパンの場合、発酵させすぎるとパン生地の表面に「大きな穴」ができてしまいます。
一番したの写真です↑
大きな穴が、パン生地にできていますね。
これは発酵しすぎ！
実際、パンを焼くと「きゅ～」って音がしたそうです。
その音はイーストが破裂した音！
ぬけすぎると「へしゃげた」パンになるので注意。
番外編として、↑
２歳さんがずっと触っていて
なかなか発酵の段階に進ませてくれなかった生地(笑)。
触っている時間が長い分、発酵も進み乾燥もすすみ・・・
ぼそっとした食感だったようです。
米粉パンは乾燥も、過発酵も大敵です！
発酵不足・させすぎ、に注意する！！
発酵の見極めは
- 全体の大きさ（1.3倍~を目指す）
- 穴の数（全体的に２～３個以上めだつ穴あり）
- 穴の大きさで判断（点のようなまん丸な穴）
「どうすれば、家族好みのパンが焼ける？」
を目的にわいわい活動しています☆彡
発酵の見極めについては、こちらの記事も参考に。
【米粉パン】発酵の見極めサインは穴の状態！～親子パン教室*ママトリコ*～
ちなみに、番外編として・・・
この米粉パンの「ういろう化」は、
ベーコンの水分によるもの。
クリームチーズや、ベーコン（生）など、
水分がおおいフィリングを使うと、米粉パンに水分がうつってじと～っとパン生地が固まることがありますよ♪
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コロナ禍より子連れママの為の自宅サロン（パン教室）を開業。
初月より3ヶ月先まで満席となる。学童や公民館、イベント出張講師を多数経験し、3年で3000名以上のママと関わる。Yahoo!ニュース、LINEニュース掲載、製菓材料店cottaのインフルエンサー１００人にもノミネート。
オンラインで全国の女性と子どものための「季節めぐりの米粉パン」づくりをスタート。