【サイリウムなし】豆腐パン〜みんなのQA集〜
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サイリウムなし米粉パンの特徴
サイリウムあり米粉パンと、サイリウムなしの米粉パン。
できあがる生地の感じや、発酵の様子が大きく違います！
表面が凸凹してくる
サイリウムありの場合・・・グルテン膜ほどではないが、小麦パンのような発酵に近い
サイリウムなし豆腐パンの場合・・・粘土に近い！丸めても、発酵しても「つるん」とした仕上がりで変化を感じにくい
表面に亀裂が出やすい
【生徒さんより】
豆腐パンについて、昨日の質問に加えて確認したいです！
今日焼いてみたら↓の通りスコーンみたいに大きく割れたのですが合っていますでしょうか、、？
あっていますよ！
前述したように、
今回の「サイリウムなし」「豆腐１００%の米粉パン」は、固形物を仕込み水にしています。
そのため弾力がある「ふわっと」した小麦パンのような弾力と違い、
発酵させても「ふわふわ膨らむ」パンではありません。
スコーンみたいに、亀裂が入りやすくなります！
亀裂を和らげるには？
サイリウムなし、豆腐米粉パンが焼き上がった時に
亀裂をなるべく減らして焼きたい・・・
有効な手を３つご紹介します！
【亀裂が入らない米粉パンにする方法】
- 生地の伸びがよくなる工夫→はちみつ入りに
- 低温で焼く
- 水分補給もアリ
はちみつの「粘度が高い」材料を用いることで多少ましになる、というイメージです！
他にも・・
今よりも低温で焼いてみる！（高温の方が、パリッと表面がわれますね、バゲットをイメージしてもらえると）
そして成形に時間がかかり、乾燥が目立った時や
真冬の時期には、「表面の水分を補ってあげる」ことも大切。
焼き直前にパンに霧吹きをしてみる
と、やや亀裂の入りがましになります。＾＾
温度が高いと手にくっつく理由
手が温かいとパン生地にその熱が伝わります。
アイスもそうですが、冷たいと固まる、温かいと溶ける。
そのイメージと同様になります！
みんなのQA集
１つずつお答えします！！
- 豆腐の水切りは元の豆腐の重さから、何割程度減らせば良いでしょうか？
-
何割、というのは元の豆腐の水分量が
メーカーでない限りわからないので、
「水切りする時間」で考えています！
電子レンジで水切りしたり、半日ほど水切りしたり・・
と時間によってかなり水分量に差がでる「豆腐の水切り」。
いろいろ実験した結果、
一番よいのは２４時間ほど「一晩」水切りする。でした！
＝水切りをマックスまでしておくことで、イーストを入れて発酵している間に「じわじわ」豆腐の水分がしみでてパンがべとつくことがない
- 豆腐の温度は何度位がベストでしょうか？
-
真夏であれば、冷蔵庫からだした冷たい豆腐でもOKです。（発酵がすぐにすすむ）
ただ真冬など寒い時期は、豆腐が冷たい分、発酵が進みにくいですね。
その場合は、仕込み水と同じように電子レンジでラップなしチン。
人肌に温めてください＾＾（温度で言えば３６度前後）
- サイリウムパンと同様に、小麦パンに比べて 発酵時間が短く、二次発酵も不要な理由もお聞きしたいです！ (亀裂ができてしまうためでしょうか？)
-
そうです！亀裂がどんどんできると、
焼いた時にどんどん横に広がったり
しぼんだパンになります。
このレシピに関しては、二次発酵は全く必要ないと思われます。
- 豆腐パンだと成形時に閉じ目を考える必要がない理由もお聞きしたいです！
-
分割すると断面ができますね。
ただ、断面の部分と、断面でない部分の差がなく
「どこの部分もつるん」としています。
そのため粘土に近いような生地で、
とじめ、と言われるような部分がどこなのか判断が難しくただ丸めるだけ、という工程にしています。
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コロナ禍より子連れママの為の自宅サロン（パン教室）を開業。
初月より3ヶ月先まで満席となる。学童や公民館、イベント出張講師を多数経験し、3年で3000名以上のママと関わる。Yahoo!ニュース、LINEニュース掲載、製菓材料店cottaのインフルエンサー１００人にもノミネート。
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