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【実験】米粉パンを常温で発酵してみた
親子パン教室のよっちゃん先生です！
米粉パンは生地が乾燥しやすいため、
高温で「短時間」発酵が基本にはなります。
とはいえ、電子オーブンが一般普及している今、
「発酵機能をレンジで使うと、
その間に電子レンジが使えない・・・」
という不便さもありますよね。
なので、私は基本的に「常温」発酵。
今回は室温２４℃前後（季節は10月～11月上旬）で
発酵時間が変われば、どのくらい
- 米粉パン生地の食感
- 米粉パン生地のキメの粗さ
が変わってくるのか？
検証実験の結果をお伝えします。
※発酵中は、型にラップをして食パン蓋で密閉しています
※食パンは全て「湯種」製法です。
※湯種のため、一般的な米粉食パンよりも生地の気泡が大きくなります。
検証①常温発酵２０分
食パン：きな粉いり湯種食パン（粉量２００ｇ中、１０ｇきな粉）
気温：24度（10月）
発酵：常温発酵で20分
焼成：190度予熱→180度におとして35分焼き
結果：山なりの高さはでず、全体的に表面は平べったい食パンになった。キメは全体的に均一になっている。実際に焼く温度より10度あげて焼いたため焼き色はつく。
食感：焼き色がついている分、カリっとした食感の外皮。パサつきは一切ない。
湯種食パンのため、「ふわんふわん」の食パンというよりも、もっちりした食感のパンになります。
気泡が大きいため「ぱさつき」が感じられる見た目にはなりますが、もっちり弾力ある食パンで美味しいです♪
魚焼き機で、カリっと焼いてみました。
検証②常温発酵３０分
食パン：きな粉いり湯種食パン（粉量２００ｇ中、１０ｇきな粉）
気温：24度（10月）
発酵：常温発酵で３0分
焼成：1８0度予熱→180度で35分焼き
結果：山なりの高さがしっかり出た。見た目的に「食パン」らしさがある。シュトーレンのような左右差のある山もりひび割れができているので、大成功の見た目！
食感：見た目が成功したように思われたが、予想よりもぱさつく。
キメの整いも、きれいではあります。
発酵時間が30分と長かったことにより、乾燥してしまったのでしょうね。
発酵時間中は、霧吹きもしっかりしてから30分だとパサつきなく焼き上げられたと予想。
パサついた米粉食パンは、
検証②常温発酵２０分・作業スピード上げ
①②の時よりも、「混ぜた後すぐに型にながす」「注いだあとにすぐラップ」など、１つ１つの作業スピードを速くしてみました。(笑)
食パン：きな粉いり湯種食パン（粉量２００ｇ中、１０ｇきな粉）
気温：24度（10月）
発酵：常温発酵で２0分
焼成：1９0度予熱→180度で35分焼き
結果：山なりの高さがしっかり出た。見た目的に「食パン」らしさがある。全体的な生地のキメもきれいに出ている。
食感：パサつきもなく、弾力もっちりの湯種食パンの良さがわかる。
①で190度予熱→180度焼成は、綺麗に焼き色がでたので、今回③でも190度予熱にしてみました。庫内の温度が上がりにくい秋冬は、10度＋の予熱は必須かもしれませんね。
【結果】米粉パンは、常温発酵でも美味しくつくれる！
発酵器って、実際にかうと置き場に困るし、
マンション世帯がどんどん増えている日本では、発酵器を置ける家庭は少ないと思うんですよね。
現実的に考えて、わたしは「発酵器はなくていい」という考え方です。
それは小麦粉パンでも、米粉パンであっても。
もちろん、いろんなやり方があるので発酵器を完全否定するわけではありません。
それが一番生活にあっていて、幸せ(^^♪
- 春や秋など常温が24度前後の場合は、粉量２００ｇの米粉食パンなら20分の常温発酵がパサつきもなく、美味しい食パンが焼けた。
- 常温でも乾燥に気を付ければ、十分おいしい米粉パンは焼ける
- 乾燥対策は、食パン（またはパウンドケーキ型とか）型にサランラップ＋濡れ布巾がお勧め。
- １つ１つの作業スピード（型にながしこむ、あらかじめクッキングシートを用意しておく、など）を早めれば、乾燥がかなり防げて、結果ふわふわのパンになる。
検証シリーズは、こちらも参考にね。
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