米粉パンのコツ

グルテンフリー米粉パン【工程別】Q&A~親子パン教室ママトリコ~

※随時、質問回答を更新しています

米粉パン、倍量で焼くコツ

 

今日のパンを倍量作りたいとき、発酵、焼き時間は一緒ですか?

基本の丸パン米粉パンレッスンは、お試しということもあり、150gの米粉量でした。

倍量は300gですね。

300ぐらいでしたら、同じ混ぜ「3分」ずつでOKです。

1つ1つのパンのサイズも、手のひらより小さい今回のサイズくらいでしたら180℃15分(東芝の石窯ドーム、電子オーブンの場合)ほどでOKです!

ただ、500g・・・とかになってくると、そもそも混ぜるのが大変です(笑)。

そして成形にも時間がかかる。

時間がかかる=米粉の一番の敵、乾燥が気になります。

多い量の場合は、フライパンなどでど~ん、と作ることをお勧めします。

とはいえ、倍量でつくりたい…!

という時は、こちらの記事を参考にされてくださいね。

>>>倍量で作るコツ5選

米粉パンオンラインコースよっちゃん先生
【米粉パン】レシピの倍量で作るときのコツ5選 そんな声を頂いたので、今回は米粉パンを倍量でつくるのには、どんなことを注意したらいいか? 倍量で作る前に知って...

米粉パンの混ぜ方

混ぜがいつも足りないようで、失敗する!(米粉パンでなく餅になってしまう)原因は?

道具の「冷たさ」の問題もありますね。

使用してるボウルが、上記の写真のようなボウル素材だと、

秋~冬は冷たいです!

なのでせっかくぬるま湯で、米粉パンを作り出しても、ボウルの「冷え」で生地がつめたく発酵がすすまない原因にも・・・!

対処法としては、以下2点。

  • ボウルはタッパーのような素材感のものを使う
  • ボウルをあらかじめ温めておく(米粉パンを作る前に温かい場所、電子レンジのなかにいれてボウルを常温にもどしておくなど)

また1年を通して冷えた素材になりにくい、

ポリカーボネートのボウル、めちゃおすすめです!

21cmと17cm、愛用してます♡

混ぜ1について(水まで)

お水をチンしてから使う理由は?

発酵をスムーズにすすめるためです。

発酵は、あたたかい場所だとより膨らんでくれます!

チンしたあとは、なるべく早く使うようにしてくださいね。

チンしすぎたときは、必ず指で温度をたしかめて。

イースト死滅は60度~ですが、40度超えもパン発酵にはあんまりよくない温度。

逆に冬だとチンしても、水をいれていた容器が冷たければ

チンした水もあまり温度あがってない可能性があります。

パンにちょうど良い「ぬるめ」は・・・

体温から+2~3℃くらい、熱めは体温から+5~6℃らしい!

例えば体温36℃の人は、

38℃~39℃くらいが「ぬるいな~」と感じる温度、

という事です。

混ぜが足りないと、どんなパンに仕上がってしまいますか?

生地が固く、焼く前からすでに「餅化」が予想されるパンになります。

こちら、焼く前ですが既に堅そうです。

しっかりレシピ通り、

混ぜ1~3をやりましょう!

スピード感も、必ず私と同じ速度で行いましょう。

混ぜ2について(油いり)

「ボウルの内側をこそぎとるように」

大きく混ぜるのがポイント!

でないと、生地のまわり(ボウルのすぐ内側)に

油が分離してきれいに混ざりません。

混ぜ3について(サイリウムいり)

サイリウム入れたのに、生地がまとまらない

色んな要因が考えられる(以下3つの原因もありえる)のですが、

「混ぜが足りていない」ことがメインかと!

絵本パンコースの作り方でいう、

混ぜ①混ぜ②・・・

こちらが共にやや不十分だったのではないか?

混ぜ3でも固まらないってことは、米粉が水を十分にすいきれていないままに混ぜ3にうつったからではないかと。米粉が水をしっかり吸い取ると、どろり、生地をすくっておとすとリボン状に落ちていきます。

生地がまとまってきていて、
チョンチョンと触っても指につくかつかないか、まで混ぜる

混ぜ2が終わった段階で↑この状態になっているか確認してみてください。

米粉パンが餅っぽい!原因と対処法

こちらにも同じ内容記載しています。

副材料を混ぜる場合

もっとフンワリした生地にするには?
  • コーンスターチ
  • 大豆粉
  • ライススターチ

などをいれると「歯切れ」よくなり

ふんわり米粉パンになりやすいです。

入れる場合は、100gの粉量(米粉)であれば、

90gは米粉、コーンスターチ10g、合計100gにする・・・などして

米粉に対して5~10%くらいからスタートしていきましょう!

また発酵の見極めがきちんとできていれば、

副材料にたよらずとも

ふんわり米粉パンに焼けますよ!

発酵の見極めはこちら↓

ジャムやチョコチップなどを生地に混ぜ込む時は
どのタイミングですか?

チョコチップなどは、サイリウムいれ3分混ぜ終わったタイミングです。チョコまぜてから、成形ですね。でもその場合、チョコが生地を貫通して、イーストによって出されるガスが抜けていってしまう(生地がしぼむ)リスクがあります。

↑貫通することにより、ガスが抜けて

餅っぽい米粉パンに仕上がってしまうリスク!

そこで解決策としては、

①生地を平たく手のひら大に広げる

②チョコチップをちらす

③三分の一におりたたむ

④折りたたんだ白い部分にチョコチップ追加

⑤反対側から三分の一におりたたむ

⑥また白い部分にチョコ追加

⑦チョコが見えないようにつつんでいく

⑧丸めたら、中にチョコがすべて入った状態

→こうすることで、チョコが中に入り込んで「チョコが生地を貫通して、イーストによって出されるガスが抜けていってしまう」ことを阻止できますね。

焼いた後も高さがででフンワリ仕上がります。

水分調整について

パン生地がゆるかったので、水分調整で米粉ではなく、片栗粉をたしたらダマになって焼きがあった・・・

チーズのような塊があった、とのことでお話をうかがうと・・・

水分調整(ゆるい→固める)のために片栗粉つかったとのこと!

米粉は粒子がこまかいので、後で型さ調整でたしても「さっ」と混ざってれるのですが、片栗粉は「じゃがいも」なので後入れするとけっこう固まります!!そのため「チーズ」のような塊があったんですね♪

今後は、粉系をたすときは、粒子が細かくさっとなじんでくれる「米粉」で行うようにしてくださいね♡

 

成形について

1つ1つの生地を同じ大きさにするのが難しい・・・

まずは、レッスン中にお伝えしているように、ボウルの中でカマンベールチーズのように「上から見たら〇、横からみたら平たい」状態にし、分割すると1つ1つ同じ大きさになりやすいです。

それでも1つ1つの大きさをそろえられないのは

全然問題ないので、

丸める前に「あれ、これ小さいな」ってやつは、

おおきめの生地をカードで切って、たしてあげてくださいね♪

まるめるとき1分というのはほかの工程と一緒で癖づけるためですか?
あとまるめるときつよめにまるめる(?)のは空気が入らないためっていうことですが、それはやっぱり乾燥するからですか?

丸めの1分は、あくまで目安です♪

目標は「凸凹する表面をつるつるにする」ことなので、

絶対1分!っていうわけではないですよ♪

上手にまるめれたら1分かかりません!

空気が入らないためといのは、空気がはいるとおっしゃるようにその空気に触れた部分から乾燥がすすむためです。

丸めは

①空気が入らないようにほんの少し力をこめて

②凸凹の表面をならしてつるぴかに!

③目安としては1分くらいかな、

というかんじです!

米粉パンの発酵

冬の寒さでなかなか発酵が進まないです・・・

見た目はふわふわしているようですが、食べてみるとちょっと「ねちっと」していたとのことです!

そうなんです、冬って発酵に時間がかかるんですよね。

私も

20分たって

→マグカップのお湯を温めなおし

→追加10分しました。

オーブン予熱が5分で完了、5分おいて庫内温度をたかめる(このあいだ、パン生地はマグカップのそばにいっしょにおいています、ラップは必ずする。)

で、やいたので・・・

  • 結局マグカップ発酵30分
  • 常温10分しました

いや~時間かかる・・・

冬の発酵をスムーズにするためにも、

  • 水分チンのあとはすぐに生地に混ぜて使う
  • 発酵は最初から電子レンジ発酵をつかう

お話を伺ったところ、マグカップにお湯をいれての発酵だったので、

電子レンジ発酵を次回とりいれましょう。

そして電子レンジ発酵でも注意点!

「レンジ発酵」ボタン押した瞬間にパン生地いれても、もともと庫内が冷えているのでまず常温も戻ることから時間がかかります。

なので電子レンジ発酵の前に、

冷凍ご飯チンするものが合ったらチンしたり、空焚きチンしたり。

  1. ちょっと庫内あたためてから電子レンジ発酵
  2. 生地を発酵ボタン押したタイミングでいれる

そうすると発酵がスムーズにすすみますね♪

フライパンパンで、蓋がないので発酵中に濡れ布巾をのせた。けど、米粉パンがぼろぼろに・・・

濡れ布巾は、ぬれているとはいえ「布巾」で布なので通気性がよすぎます!特に秋冬は濡らしていてもすぐに布が乾燥してしまい、結果パン生地も乾燥してしまう・・・。

蓋がないのであれば、フライパンよりも直径が大きい鍋をひっくり返し、フタの代わりにしてみましょう!

結果的に、この通り!きれいに焼きあがります!

米粉パンを焼いたらキメが荒い!理由は?

ミキプルーン入りの米粉パンなので、色が濃いです↓

 

キメが荒いのは、発酵が長かったためですね。

  • キメがつまってる→発酵不足、または混ぜ不足
  • キメが荒い→発酵しすぎ

基本、この2つで覚えておきましょう!

焼きがありが餅になってしまいます‥

米粉パンが「餅化」してしまう現象は、

水分量がおおかった

発酵が足りない

など、さまざまな要因が考えられますが、

今回お話を伺った件では「米粉の餅化は過発酵が原因」であることがわかりました!

生徒さんのおはなしでは「発酵をこの穴がクレーター状態までやった」とのこと・・・

条件としては、「発酵はキッチン(暖房あり22℃/湿度57%)で25分」ということだったので、一見問題なさそうに聞こえる。

けれど・・・

パンの表面がこんな状態だったと!↓

穴がよこにざ~っと広がる感じです。

これは、過発酵!発酵しすぎです。

米粉パンは、穴=点、のような大きさがちょうどよい発酵終了なのです!

このような点のような穴が、数か所みえてくる。

「過発酵での餅化が失敗の原因ですかね!」とアドバイスしたところ、

大成功~!!

冬が近づいてくると、常温(暖房切った部屋)で45分も発酵がかかったとのことでした。急いでいる場合は、レンジ発酵機能をつかってもいいかもしれませんね。

まとめます。

米粉パンが餅になってしまう原因と、対処方法はこちらの記事も参考してしてみてくださいね♪

>>>【米粉パン】お餅みたいになってしまう原因と対処法

米粉パン失敗の原因パン教室ママトリコ
【米粉パン】お餅みたいになってしまう原因と対処法米粉パンづくりの、いちばん多い「悩み」。 第1位が、「餅」になっちゃう!!ということ。 表面がせんべいみ...

米粉パンの焼成

焼く前

米粉パンをフライパンで焼くのと、オーブンで焼くのと、どういった違いがありますか?

フライパン、オーブン。

どちらも米粉パンは焼けますね!

違いは熱の入り方です。そのため焼き色やパンの焼き上がり状態もかわります。

  • フライパンは下火から熱が入るのに対して、
  • パンのように「庫内」でいろんな方向から中まで火を通してくれます。

厚みのない、平べったかったり、小さかったりのパンはフライパンでOK。

逆に厚みがある、生の食材なら

庫内を一定の温度にキープしながら焼いてくれるオーブンを選びましょう。

すこし焼く前の生地がべちゃっとなってたのですが、焼いてみると高さが出た(?)と思います!
焼く前の生地がペタンとなってしまうのはなにか理由はありますか??

べちゃっと、というのは成形した瞬間のときよりも、発酵後、焼く前は高さが減ったということですね。

米粉パンは、小麦と違って加水量がおおいので、

どうしても重さでかさがへってしまいます。

なので多少の広がりはぜんぜん

失敗とかではないですよ!

焼いた後

乾燥対策に油をぬってオーブンで焼きました。これって油おおすぎますか?油量の目安は?

この時に質問頂いた

米粉パンの様子が、この写真です。

焼く前に米粉パン生地の表面に油をぬるのは、

米粉パンは乾燥に弱いから。

成形に時間がかかった場合は、

基本的にパン生地表面にはけで油をぬり(液体の油)

オーブンで焼成します。

さて油の量の目安ですが、焼立てを食べてみて判断しましょう!

「一口かんだときに、じゅわっと油がしみでる感じ」

この感覚があるなら、ちょっと油をおおいです!

→お伺いしたところ、そのようなことはなかったそう。

じゅわっと感がないなら、

油の量に問題はありませんよ♡

油摂取量がきになるようなら、

卵や牛乳を油のかわりに塗るのもいいとおもいます!

(油よりも、表面がひびわれやすいというのはあります。若干ね!)

フライパンパン、上手にひっくり返せません。どうしてもヘラの跡が残ってしまう・・・

固い素材のへらではなく、ゴムベラでひっくり返ししてみてください!ゴムがしなるので、あとがつきにくいですよ!

弱火すぎて焼き色がつかなかった様子だったので、

弱火ももう一段階「おおきめ」弱火にかえてもらい、

ゴムベラでひっくり返してこの通り!

きれいに焼きあがりましたね!

焼いてすぐ食べたくて切ったのですが、焼いたところが固くてちぎれた感じになってしまいました。少し、冷めてから切れば良かったのでしょうか?

そうそう、ねちっとひっつきますよね。

小さなお餅ができるような感覚。

これは米粉パンあるあるで仕方ないことなのですが、

おっしゃるように冷めてからだと少しは切りやすくなります。

米粉パンを切りやすくする方法

  1. 6時間くらい~一晩おく
  2. 包丁をかえる
  3. 表面がきりにくいなら、上下ひっくり返して試してみる(表と裏で熱の入り方が違うので、案外裏側を上にして包丁をいれるときりやすいことがある)

包丁は、「ビクトリノックス  パーリングナイフ 」が米粉パンでは切りやすい、

と言われています。

まだ私も買ってないんですけど、

小麦パンのクープ入れにも好評みたいだし、小型だし割と安いし、ほしい1品です!

おむすびパンが餅になってしまった!原因は?

餅になる原因第一位は、混ぜが足りないときです!

混ぜ1が終わったときに、

生地をすくいおとしてみる。

生地が数秒でスーッと消えたら成功です!

あとは発酵不足も、もちろんありますね。

目立つ穴はこの写真のように、5つほどぼ~んっとあるのが理想です!

このタイミングで焼きましょう!

米粉パンの保存方法

>>>動画でチェック

 

親子パン教室講師
よっちゃん先生

フォロワー2.5万人。

コロナ禍より子連れママの為のパン教室を開業。

初月より3ヶ月先まで満席となる。学童や公民館、イベント出張講師を多数経験し、2年半で2000名以上のママと関わる。Yahoo!ニュース、LINEニュース掲載、製菓材料店cottaが選ぶインフルエンサー100人にもノミネート。

オンラインで全国のママと子どものための「絵本と季節の米粉パン」づくりをスタート。

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