サイリウムなし！【こんにゃくマンナン】でふんわり米粉パンに♪発酵のコツも紹介

よっちゃん先生

米粉パンよっちゃん先生です！

今回は米粉パンをこんにゃくマンナンを使ってつくります！

グルテンフリーの米粉パンを作りたい・・・

サイリウムなしの米粉パンやきたい！

そんな方にぴったりの「こんにゃくパウダーの米粉パン」！

使うのは清水科学株式会社さんの、

こんにゃくマンナン！

そのほかの材料は、パン用米粉・イースト・水・・など、サイリウムを使った米粉パンと同じようなラインナップです。

Contents

こんにゃくマンナンを米粉パンに入れる効果
サイリウム不要【こんにゃくマンナン】米粉パン作ってみた！
成形スピードは手早くがマスト！
発酵のようす
- 焼く直前のようす
- 仕上げに油塗りはマスト！
サイリウムなしでも、米粉パンは焼けます

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こんにゃくマンナンを米粉パンに入れる効果

こんにゃくマンナンを米粉パンにいると、

このような効果が期待できます！

米粉パンにこんにゃくマンナンを入れる効果

保水性の向上
食感の改善（ふんわり・もっちり）
生地のまとまりが良くなる
老化抑制（パンが固くなりにくい）
油分・糖分を減らしやすい
膨らみをサポート（補助的）
食物繊維が豊富

こんにゃくマンナンは水分をぎゅっと抱えて、パンをしっとりさせます。

米粉＝グルテンフリーですよね。グルテンがないとどうしてもイーストが出すガスを抱える「膜」がないんでしぼんだパンになりがち。

でもこんにゃくマンナンを入れることで、グルテンがなくても、ふんわりともっちりした食感に近づきます！

よっちゃん先生

生地がまとまりやすくなって、成形がかんたんになるのが嬉しい！

焼いたあとも固くなりにくく、翌日までおいしさが続きます。

また水分をぎゅっと抱き抱えるチカラが高いので、バターや砂糖をたとえ少なめにしても大丈夫。生地の膨らみを助けてくれます。

こんにゃく粉は食物繊維が豊富だし、おなかにもやさしいパンになるね！

サイリウム不要【こんにゃくマンナン】米粉パン作ってみた！

まずはこんにゃくマンナンも一緒にいれた状態で粉類を計量しました。

そこに仕込み水をシンプルに「お水」で挑戦。

ぐるぐる混ぜると、サイリウムを使ったパンと同じように固まる！

ただ生地を混ぜている時の状態が、サイリウムとちょっと雰囲気違いましたね。

サイリウム米粉パン・・・生地が「固まる」感覚が強い

こんにゃくマンナン米粉パン・・・生地にやや「べたつき」があるような粘着感が強い

こんにゃく粉いりの米粉生地を

指で弾力や手触り確認してみます。

つんつん・・・

やや指につきますね！

へらで生地を混ぜている時にも試しに生地をつつきましたが、

粘着感があって、手が温かい人が触るとベトベトになる未来が見える・・・！笑

よっちゃん先生

手が温かい人は、最後までへらで混ぜるといいですね！

あまりにも指にべたっとくっつく場合は

米粉を追加したり、こんにゃくマンナンを追加する選択肢も。

私が手が冷たい人なので、

そのまま成形にGOです！

成形スピードは手早くがマスト！

先ほどいったように、こんにゃくマンナン入りの米粉パン生地は、

サイリウム入りの米粉パン生地よりも「粘着質」「べたつく」傾向です。

成形（生地を丸める）時は、

10秒くらいでササー！！っと終わらすのがおすすめ！

つるんとした見た目。

サイリウム入りの米粉パン生地よりも

シワがよりにくいのは嬉しいです！

小学校１年生の娘にも丸めてもらいました。

若干シワがよっていますが笑、まぁいいでしょう！このまま発酵してみます。

発酵のようす

40℃15分発酵してみました。

ぽつぽつ、穴が空いてきます・・・

サイリウム入りの米粉パン生地とちがって、

やや乱雑な穴の形状。

発酵でできる穴の違い

サイリウム米粉パン・・・穴がまんまるに近い

こんにゃくマンナン米粉パン・・・雑に爪楊枝であけたような穴

発酵するとやんわり膨らみます。

サイリウム入りの米粉パンと同じように、

下の大きさの1.3~1.4倍ほどになったらもう予熱開始のタイミング。

こちらは先ほど娘が丸めたパン。

成形の時にできたシワはそのまま残ります。

焼く直前のようす

予熱に５〜８分ほどかかった印象です。

（焼いたこの日は春先で室温21℃ほど）

その間にも発酵は進む。

また一回り膨らんだように見えます。

発酵によりできた穴の数も増えた印象！

さぁ焼いていきます。

仕上げに油塗りはマスト！

焼く前に、

米粉パン生地表面に

油ぬりは必要か？？

結論、必要！！！

表面に米粉を別途ふりかけて「ハイジの白パン」みたいにするなら不要ですが、

丸パンにする場合は油ぬりして焼くといいですね。

油を塗らないとこんなカピカピの見た目になります笑。

表面に直接火力がはいるせいか、食感も外皮に近い部分はやや「かりっと」した印象。

こちらが油ぬりありの

こんにゃくマンナン入りの米粉パン。

表面がきれいです。

裏面もチェック。

うんうん、焼き色いいですね！

今回は２００℃で焼きましたが

温度をもっとあげれば焼き色（茶色）もはいります。

こうして比較してみると

油ぬり、なしで食欲のそそり具合も抜群にかわりますね〜笑

中を切ってみました。

焼きたてなのでやや粘度がありますが

熱が下がっておちつくと

もっとパン生地に近くなります。

油塗りありの米粉パン断面。

油ぬりなしの米粉パン断面。

東芝石窯オーブン

オートミール入り。

２５０度で予熱し上段で焼きましたが

この日は焼き色がつきませんでした。

（理由は、予熱完了音がなったと同時に天板を入れ焼き始めたからと推測。まだ庫内が十分に温まっていなかったのでしょう）

日立

同じく２５０度焼成。

ハムロールとコーンパンにしてくれました！

生徒さんの質問

米粉パンのクープをうまく開くには？

米粉パンはグルテン膜がないので「すーっと」きれいにひきにくいですね！
また小麦パンのように焼いている間もどんどん「膨らむ」ということがむずかしい。これも膜がないので穴だらけの風船が膨らまないのと一緒ですね！
＜米粉パンでクープをきれいに入れる方法＞
なるべく開かせるために、まとめてみました！
①スチーム焼成モードで予熱（水蒸気が飛ぶと当時にクープが開く）
②クープは２〜３度なぞる
③クープの部分に油を小さじなどです〜っとたらす
④パン全体に霧吹きをし、さらに水分追加！
スチーム焼成モードで焼く。

生徒さんの質問

コーンが焦げてしまったのとポロポロ取れてきちゃうのは何か改善ポイントがありますか？

クープ入れたパンがまるでメロンパンみたいで可愛いですね！＾＾
とうもろこしが焦げる問題の対策は以下です！
①アルミホイルを被せる
パン生地トップエリアの焼き色が濃くなってきたら、一度オーブンから出し表面にアルミホイルを被せて焼く。
②チーズをのせてやく
コーンは個体が小さく焦げやすいです（レーズンとかもそうですね）。チーズをのせるとポロポロ落ちる＋焦げるを防止します

チーズを入れない方法としては、
焼きとうもろこし風にするのはいかがでしょう？？

＜焼きとうもろこし＞
茹でたとうもろこし　茹でたとうもろこし２本削ぎ落とし分（またはコーン一缶）
しょう油　　　　　　  13g      
砂糖　　　　　　　　　5g　
マヨネーズ　　　　　  15g　

全て混ぜ合わせて、ハムロールの上にのせます。
マヨネーズの油分で焦げることはありません。
（もし焦げた場合は、２５０度の温度が原因です。最後までオーブンほったらかしにしておきたい場合は、２２０度までにしておくと賢明ですね）