米粉パンQ&A

冷蔵発酵生地〜米粉ピザ&米粉パン〜【米粉タルトも】

【動画】アーカイブまとめ

※レッスンの翌日中までにこちらにUpいたします。

※視聴期限は6月末までです

※公式LINEにて質問回答フォローアップあり
(1ヶ月間)

※このQA集はずっとご覧いただけます(閲覧期限なし)

1日目:米粉タルト&米粉ピザ仕込み

2日目:ピザ焼&冷蔵発酵パン仕込み

3日目:米粉パン焼き(フライパン・オーブン)

ご主人が作ってくれた!

【米粉タルト】
簡単でほんとリピ決定!
旦那がわたしの誕生日ケーキをこのレシピで作ってくれました!レッスン受けてないのにサクッと作れるくらい簡単!!!!

これはみんな喜ぶやつ!

ちゃんと粉糖してるのもおしゃれー!

100均にパンプキンシードがあるので

そういう緑のパラパラもかけると

より見た目グッドになります。

お誕生日とかは金粉も素敵になりますよ。

カットフルーツ盛り合わせをのせたら

楽々フルーツタルト完成しますね!

【米粉タルト】フライパンでも焼けます!

フライパンで焼いても、オーブンで焼いてもきれいに焼けます!

>>>焼成に関しての注意点

>>>事前にそろえる材料

【米粉パン&ピザ】冷蔵発酵とは?

冷蔵庫で12〜24時間など、

熟成発酵させる事で発酵を済ませ、

冷蔵庫からだしたら焼きたてパンが叶う製法です。

【米粉パン&ピザ】冷蔵発酵のコツ

冷蔵発酵生地のコツは、

イーストとサイリウム両方を減らすということですね。

一般的なレシピ(常温や、35〜40度で発酵させるレシピ)であれば、

イーストとサイリウム量を少なくすることで冷蔵発酵が叶います。

例えば・・・

  • 米粉200g
  • イースト3g
  • サイリウム8g

そういうレシピであれば、

冷蔵発酵する際に

  • 米粉200g
  • イースト1.5g
  • サイリウム4g

というふうにイーストもサイリウムも半量などへらして計算する

ということで冷蔵発酵が可能になります。

何g減らせばいいのか?

ということに関しては・・・

イーストとサイリウム量

冷蔵発酵生地では、

春など気候のいい暖かい時期なら

  • 24時間発酵…レシピ記載の1/2に
  • 12時間発酵…レシピ記載の1/3〜1/2に

など、あくまで目安ですが量を調整します。

そして注意点は・・・

  1. 冷蔵庫でいれる場所は季節によりかえる
  2. 冷えた生地を常温に戻すために30分前には冷蔵庫からボウルごと出す

コチラを忘れないように!

ただし、夏場の場合は

  1. 野菜室ではなくチルド室
  2. 15分前にボウルごと生地をだす

このようにされてもいいかもしれません。

また野菜室が弱冷なのか…温度によってもかわります。

まずは一度やってみる。

そこから自分のBESTの冷蔵方法をみつけることが大事です!

イーストの早見表

サイリウムはとりあえず

そのまま2gでいいでしょう。

(サイリウムの役割=米粉生地の水分をすって「形」にしてくれる)

冷蔵発酵生地を入れる場所は3つです。

  1. 冷蔵室(ミルクや卵など入ってる場所)
  2. チルド室(魚肉入れる場所)
  3. 野菜室

暑い日、寒い日など気候によってかえるといいでしょう。

ただあくまで目安の表なので、

まずは一度つくってみて、「うちの冷蔵庫ではこのg数がいいな」というベストを探してみてくださいね。

ボウルの素材に注意

ステンレス

ステンレス素材のボウルは、1年を通して冷たさを保つ。

特に冷蔵庫で発酵した場合、

ステンレスのボウル自体がとても冷たいので復温がむずかしくなりますね。

ただ真夏は生地は過発酵になりやすい時期なので、夏はステンレスボウルがむしろちょうどいいですね!

タッパー

タッパーは、復温があっという間にできやすいのでいい!冷蔵発酵にはちょうどいい素材です。

フライパンで焼くとこうなる!

米粉の惣菜パン(卵入り)

生徒さんレポ

卵入りはフライパンで6分割、

ステンレスボール野菜室15時間発酵。

ドライトマトとスモークチーズ入り、

枝豆コーンの2種類作ってみました。

ドライトマトと枝豆コーンは分割後混ぜ込んで、チーズだけ最後に肉まん形式で包んでみました。

フライパン小さかったようで、パンとパンがくっついてしまい形がいびつになっちゃいましたがふんわりして美味しかったです!!

分厚いホットケーキみたいな感じになりました。

米粉ピザ

グリルで焼いてくれました!(魚焼き)

オーブンみたいな焼き加減になるのがグリルのいいところ!

予熱できないので即焼きです。

高温で焼くことでオーブンと同じような焼き上がりになりおしいそう〜〜!

ふんわり厚みがかんじられていいかんじ〜!!

こちらは、フライパン。

フライパンはどうしても熱がはいりきらない(温度たかすぎでも焦げちゃう)そして下からの熱しかはいらないんですよね。それによりボリュームが減る、というイメージです!

「シュレッドチーズ、ミックスベジタブル、冷凍ベーコン、冷凍しらすって感じだったかと!
大丈夫?ってぐらいもりもり載せたと思う」とのことです!

過発酵した生地はこれ!

12時間発酵のつもりが、24時間の倍

発酵させてしまったとのこと!

こちらは、オーブンで焼いたバージョン。↓

240度で焼いたとのこと。

フライパンで焼いたバージョン。↓

パン生地が発酵させすぎると、

しわが寄ったり潰れたり、陥没はしやすくなります。

また、生地の中の砂糖がイーストによって分解されすぎて糖分が激減!

パンに甘みがなくなりやすいのも特徴ですね。

糖分が少ないことで焼き色も付きにくくなります。

(このピザ生地240度でやいてるわりに、白いのはその理由もある)

そして、イーストがだした炭酸ガスとアルコールがたくさんあるので、

酸味がある風味になります。

過発酵しちゃった生徒さんレポ

【米粉ピザ冷蔵発酵】

12時間発酵の予定が

かなりオーバーして

24時間をすぎるほどすっかり忘れていた、、

ハイパー過発酵で生地は

プツプツ穴あきまくり

酸味が出てきていたものの

240度13分でオーブン焼き。

フライパンはレシピ通り。

同じ生地で

厚みあり(3センチ)と

厚みなし(1センチ)

にして焼きました!

フライパンはどちらも酸味残る。

餅化したもっちり生地。

オーブンは

酸味消える!!!

カリカリともっちりと

違いが出た(うまい!)

結論、失敗したらオーブンでガッツリ

火を通せば美味しく食べれる笑

【米粉パン】成形アイディア

>>>具材アイディア

>>>ハムロールとソーセージパン成形

卵あり・なしの焼き色について

冷蔵発酵のピザ生地=米粉パンとしてもちろん成形できます

米粉パン生地=卵入りの米粉パンとして成形できます

忙しい皆にはぴったりの冷蔵発酵!

そして「卵入り」冷蔵発酵の生地もシェアさせて頂いたので、

こちらもお勧め!

  • 卵いりの冷蔵発酵生地…焼き色がつきやすい、断面も食感もふわふわ
  • 卵なしの冷蔵発酵生地(米粉ピザ生地)…焼き色つきにくい、ふわもちサックリ

食感や見た目が変わるので、

お好みの方をチョイスしてみてね!

フライパン焼・オーブン焼について

冷蔵発酵生地で冷えているからこそ、

「復温」が大切!

少なくとも約30分まえには冷蔵庫から

ボウルをとりだし、生地の温度を回復させてあげましょう。

↑オーブン焼の米粉パン。

↑フライパン焼の米粉パン。

食感はもっちりが強め。

表面焼くことでかりっと表面。

断面の「め」がつまってむぎゅっとしたパンにならないように、

フライパン内の水分量に注意です!

「フライパン焼」コツ①

表面が焦げたり、固くならないように

火加減は基本的に「弱火」にしましょう!

表面かりっと、中ふわっとが好きなら、

  • 中火で2〜3分→弱火・トロ火に落として2〜3分
  • 表裏どちらも行う

大きい火力→小さい火力に落とすことで

外カリ、中ふわに♡

「フライパン焼」コツ②

蓋はぴったりしめます!

米粉パンをフライパンで焼くときは

必ず「密閉」させて焼きます!

スキマが開いていると熱が逃げて

生焼けや乾燥の原因に・・・

「フライパン焼」コツ③

フライパンの中の水蒸気が多すぎると「パンが餅」になるリスク大!

何回焼いても餅になる人は、

フライパンの中の蒸気がパン生地に付着して餅になってる可能性があります。

このようにフライパンの蓋を

乾いた布巾でくるっとまいて

ふたにしてみましょう。

余分な水分を布巾が吸収し、

米粉パンがふわっとボリュームよく仕上がります。

みんなのQA集

米粉のタルト、アーモンドクリームの焼き色がつきすぎですか?

同じ180度でも、

ガスオーブンなのか、

熱電動がどれだけいいオーブンかによって

焼き温度や時間がかわってきます。

  1. 天板いれずに予熱して、このやきいろであれば→次回は170度予熱の170度30分焼きにする
  2. 天板をいれて予熱して、この焼き色であれば→次回は180度予熱180度焼きで20分。いちど出して焼き色and爪楊枝さしみる。爪楊枝になにもつかなければ、そこで焼き終了!というイメージですね^^
フライパンで米粉タルトを焼きましたが、裏面の穴はなんでしょう?
生徒さんからのヒアリング

一番弱火にしてたんですが

裏面が結構焦げてました!

このへっこんでいる所、2箇所は何故でしょう?

フォークで穴を開けるのを

忘れていてアーモンドクリームを

入れてから空けたからですかね?

ピケをする意味は、ピケをしておくことで

その穴から空気、そして水蒸気が抜けてくれます。

するとタルト生地が膨れ上がるのを防ぐことができるんですね。

裏側までしっかり貫通した穴を

生地全体にあけておくのが大切です!

でも、表側はめっちゃきれい!

裏がちょっとこげているので、もうちょっと焼き時間を短くしても良さそうです。

次回はピケしてからアーモンドクリームで!

あと粘度がたかい(べたついた生地)と

せっかくあけた穴がふさがれることもあるので、

なるべく生地をフライパンに広げる時は何回も何回も触らないほうがいいですね。手があたたかい人は要注意!

米粉タルト、型から出すときに崩れやすいのはどうすればいいですか?

ほろほろ崩れるのは

「かたくない、さくっとふんわり」

米粉タルトを目指したので

ちょっと焼きたてはくずれやすいです!

もしはがしにくい(型から剥がすとくずれてしまいそう)

であれば、次回からは

ちょっとだけ熱がさがるのを

待ってから型だししてみてくださいね。

完全に熱がとれたらかたくなってくれるのですが

焼きたてはどうしてもほろほろしますね。

でもこのほろほろこそが

スノーボールクッキーのような食感になります。

粉糖のおかげです!

タルト焼くときに型に使う油は?オリーブオイルでも大丈夫ですか?

油はなんでも大丈夫です、オリーブオイルokです。匂いがつくとタルトがおしいくないので、ごま油はさけましょう^^

オーブンに天板を入れて予熱?それとも天板いれずに予熱?
  1. クッキングシートの上に直接タルトをおいて焼く場合・・・天板いれずに予熱
  2. 型や耐熱皿にのせてタルトを焼く・・・天板いれて予熱

型や耐熱皿の場合はすぐに熱がタルトに伝わるように、

あらかじめ天板をあたためておく、という考え方です!

米粉ピザ生地が固くて伸びがわるかったのはなぜでしょう?

すぐにできる応急処置としては、

手に水または油をうすくつけて生地を伸ばす方法です!

米粉ピザ生地が固くて伸びがわるかった原因として考えられるのは、

  • 冷蔵庫の乾燥
  • サランラップの隙間からの乾燥

ですね!冷蔵庫の中の乾燥具合はとくに個人差もあるので、次回からは小さじ1〜大さじ1くらいの水分をレシピ量よりも足してつくってみてください^^

焼き終わり後、アーモンドクリーム が膨らんでしまったんですが、これは何かに失敗したのでしょうか?

理由が2つ、どちらか。

  1. 型と生地のあいだに空気が入っていた
  2. ピケがあまかった

①にかんしては、型にもうちょいぎゅっぎゅっと

押し付けながら広げたほうがいいですね、

空気が入っていた可能性があります。

②のピケはレッスンアーカイブで

みていただいたように焼成前に、

生地の底に小さな穴をあけて、

生地とオーブン板(型)の間にたまる空気を逃がすことです。

おそらく②かな?

次回はしっかり貫通させる!ピケしてからアーモンドクリームで!

あと粘度がたかい(べたついた生地)と

せっかくあけた穴がふさがれることもあるので、

なるべく生地をフライパンに広げる時は

何回も何回も触らないほうがいいですね。

手があたたかい人は生地がだれて穴がふさがりやすいので要注意!

フライパンで米粉パンを焼く時に、かりかりチーズにしたいです!

両面焼きの場合、

①片面まずやいて

②フライパンに直にチーズをのせる

③焼けた面が上になるようにひっくりかえしを生地をチーズのうえにON

④中まで火が通ったらふたをとって中火ですると
カリカリチーズのフライパン米粉パンになって、それもおいしいです!

ツナマヨ、ソーセージをのせた惣菜パンにしたいです

一番かんたんな方法は、「カップ」に詰める方法です!

こちらはイオンのアルミカップ。

100均にもありますね!

アルミカップは油に強いので、チーズやソーセージの油がついてもよれません。

逆に紙製のカップは油がつくとにじむので注意。(コーンなど油なしフィリングとの相性はいいです)

カップにつめるとこのように

カップの波がつきかわいい感じに!

  1. 生地をカップにつめる
  2. 具材をのせる部分だけピケする(フォームで穴を開けてイーストガスの抜け道にする)
  3. 具材をピケした上にのせる

技術のいらない楽ちん製法です♪

発酵前に具材混ぜ込んだら発酵に影響でちゃいますかね?
例えばコーン混ぜるとか‥

コーンは水気がおおい食材なので、もしいれるのであれば

①ざるで水切りして

②キッチンペーパーで水気をふきとる

という工程が必要です。

ただ②で力を入れすぎるとどんどん水分がコーンから出てしまうので抑える程度でOKです。

生地にまぜるときも「さっくり」くらいでおわらさないと、コーンから汁気がでるので注意。

ほうれん草なら卵と水合わせて計量するときにほうれん草入れて計量してちょっと長めに発酵したらいけるんじゃないかと思うのですが‥無理でしょうか?

そうそう、ほうれん草は水と一緒のイメージですね。

なのでチンしたほうれん草・水・たまご合わせて200gにするという考え方でOKです。

そして水分調整は「生地が指につくか、つかないか」

のラインをめざします。

冷蔵発酵の分、サイリウム(水をすう材料)があえてすくなめなので、

やや生地が手につくし、冷蔵庫に入れる前は多少どろりとしている生地感でOKです!

小麦粉に比べると、米粉パンはやはり生地自体の味?風味?
が少ないのでちょっと寂しい感じがします

お好みはこのような市販パンの

もちもち米粉パンとのことでした^^!

このパンは、小麦にすこーし米粉入るくらいかと思うので歯切れ(引きちぎりやすい)がいい小麦のよさ、そして米粉のもちもち感。両方合わさりますね!

この写真のパンを再現するなら・・

  1. 小麦のは切れの良さ→大豆粉やきなこがいいかと!風味や香ばしさが欲しいってことですよね?米粉にたいして20%くらい大豆粉をたすことをお勧めします!で、米粉はそのぶん減らしましょう!
  2. 水飴のかわりにはハチミツいかがですか??
    はちみつは冷めた時の方が甘さを感じやすいです!
    200gの米粉量なら、20gはちみついれてもいいかも。代わりに砂糖なし。はちみつたすぶん、生地がゆるくなるかもしれません。仕込むパン用の水は10gへらした状態でそそぎ、様子見ながらたしていきます!
ハムロールを作ってみたんですが、焼き上げた時ハムの周りがハムの油吸って餅感が強く出てしまって‥。
フライパンとグリル2パターンしたのですが、ハム以外の部分はいい感じに焼けてたのですが‥もう少し温度を上げる、もしくは時間長い方が良かったりしますか?

一応成型の時に軽くキッチンペーパーで油拭いてはいます。

とのことでした!

ハムロールで餅化してしまったんですね!

この原因は、生地とハムの冷えです。

このかたの場合、ハムは冷蔵庫から出してすぐにパン生地に包まれていました。

①パン生地も、ハムも、できるだけ常温にもどしてあげる

②高温短時間焼きにしてあげる

ことでふっくらしたパンに成功しやすくなります!

焼く時間はのばしても乾燥がすすむので、

焼き時間をのばすというより、

短時間で高温でカリッと焼いてがあげるという方法が一番王道です!

今回はキッチンペーパーでふいてくださってるので、ハムの油分、水分の問題というよりも生地とハムの温度がかぎになってきます!

米粉タルトの生地をベタベタ触って
しまっているせいで、ピケしても穴が塞がり失敗(タルトの裏側に大きな陥没ができる。空気がはいりこむ)してしまいます

なるほど、フライパンに広げる時に
整えたくてさわってしまうんですね〜!手の温かさで生地がとけてピケしても穴が塞がるという仕組みです。

フライパンに広げるのがむずかしいのであれば、
タルト生地を広げて冷蔵庫にねかせているあいだ、
すでにフライパンのサイズに広げて置いてから
ラップでつつみ、冷蔵庫に入れましょう!

1:タルト生地をつくる
2:フライパンの上にラップを広げる
3:その上でフライパンサイズにひろげておく
4:ラップでつつむ
5:冷蔵庫へ
6:ラップを外し、フライパンにおく、形を整える

生地をベタベタ触らずすむように、あらかじめ広げておきます!

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