【米粉パン】失敗の原因はコレ！よく分かる*工程別*チェックリスト

発酵はレッスンでお伝えしているよりも、

寒い日や地域によっては長めに発酵時間をとる必要があることも。

たとえば気候でいえば、冬は発酵に時間がかかることが多いです。

レッスン中でお伝えする発酵時間はあくまで「めやす」になります♡

もちろん、リアルタイムで来てくださる時には

みんなの発酵状況みながらすすめるのでご安心くださいね！

【寒い日に気を付けたい事】

1. オーブンの発酵機能を使う
2. ふた付きの発泡スチロールを使う
3. ビニール袋を使う（型や、パン生地をのせた天板ごとがばっと包む）
4. 作業場所、生地温度にも気を付ける（仕込むお水はレッスンでは毎回チンするのでここは大丈夫かと）

【生地づくりに時間がかかると何にデメリットか】

1. 生地が冷える（生地がゆるくなり、米粉を足し、混ぜるを繰り返すことでどんどん時間が経つ）
2. 生地が冷たいから発酵に時間がかかる
3. 時間がかかった分、米粉のでんぷんから水分が抜けて乾燥してしまう

全てに影響してきます！

材料自体は米粉・水・イースト…とわりとシンプルなので、

次回はどんどん混ぜていく、でも混ぜはきっちり2分間全力で。

という事を意識してみてくださいね＾＾

イーストや砂糖の「⚫︎、⚫︎︎」は誤差OKなんですが、

気になってくるのは米粉と水ですね。

米粉と水が１つずつ数グラムずれると、

全体的に米粉と水の総g数がかわってくるので

０．１g単位できちんと正確に測れている生地感と違いがでてきます。

生地感にちがいがあるということは、

焼き上がりも変わってくるということ。

ぜひ０．１g単位のスケールをおすすめします！

生地は膨らみはしますが、イーストがきれいに溶け切っていないので

膨らむ部分・膨らまない部分が出てしまいます！

米粉パンのイースト入れ忘れ（気づいてあとから追加）は、焼きたては食べられる食感ですが、２時間ほどたつと歯にねちっとくっついて歯切れがわるくなります。

米粉の食パンを焼くにあたり、型をパウンドケーキ型で代用しているのですが、耐熱ガラスは不向きですか？

という質問でした。

アルタイト、アルミは熱伝導が高く、パンの外側がかりっと、なかふんわりになりますね。ガラスは熱伝導がひくいので、米粉パンを焼くならまだステンレスのほうがいいですね！

耐熱ガラスは、金属製と比べると熱伝導率が劣る傾向です。

パンの表面の焼き色はつきにくいです。 ただ錆びなどの心配はなし！

空焼きは不要でお手入れも楽！

それぞれ一長一短ですね。

ただパンを作るとなるとやはり金属製、特にアルタイト、アルミが好まれますね

ホームメイドクッキング０．７５斤

15✖︎8✖︎8 わたしはこちら使用してます。

！

真夏ならステンレスボウルでもかまいません。

ただ、夏以外の季節はステンレス製だと

パン生地の材料が冷える可能性があり、

発酵がスムーズにすすみません（発酵＝温かいトコロが好き、ですよね！）

お勧めは、クックボウル。

500円くらいで購入できるので、これからパン作りをやってみたい方には本当にお勧めです。

（ほとんどのパン教室の先生がこちらを使ってる気がします！）

単純にさむくて乾燥している時期、

エアコンももちろんですが、

混ぜはタイマーでちょうど図った感じでしょうか？

最終的にはレシピで指定している混ぜ時間◎分、

というよりも「どろどろおちる生地感」をめざすのですが

この調整でけっこう時間がかかる方もおおいです。

「このくらいの生地でいいかな～？」と、

何度もすくっておとす、

をくりかえすとその分生地が空気にふれてまた固くなってきます＾＾

目指す生地感が理解できたら、次回はてばやく！

生地作りをおわらせましょう！

すぐ終わらすとまだほんのり温かい生地なので、

発酵がスムーズにすすみ、膨らむという流れですね♪

湯種製法の工程をおさらいすると、

1. お餅にしてから
2. 水でのばして
3. 生地をつくる（米粉を足す）

という製法です。

この中の「②水でのばす」こちらに時間がすこしかかったのではないかと推測します！

最初の①お餅にするときも、

「水と米粉」を加熱してねっちょりした感触をだしますね。

その風合いをそこなわないように、

手早く水を足していくということが大事になってきます。

またこの「水」ももし冷え気味の水であれば、

せっかくの餅の熱も結構早く冷めることになり、

生地がしゃばしゃばに戻ってしまいます。

餅をつくる工程は、生地のボリューム感や保湿性を高めるための工程です♪

餅の熱さをキープさせるように、

1. 水は冷えていないか、常温かチェック（室温や外の気候にも左右されます）
2. 水は４回程度にわけてその都度まぜるが、１つ１つの混ぜは10秒くらいで済ませる
3. 生地づくりは全体的に手早くすませる（計量～混ぜ～生地づくりまで5分以内のイメージ）

こうすることで、レッスン中に私が見せたような「どろり」とした生地ができがあがります。

常温のお水かどうか判断に迷う時は、

計量した１５５ｇの水を５００ｗで10秒ほどチンしておくのもいいかも＾＾

サイリウムのパンはてにくっつか・・の理解でOKです！

そして米粉蒸しパンやマフィンなどのおやつ系の場合、

甘酒でつくったりアレンジすることで

リボン状におちないこともあります。

というのも、

例えば甘酒ならメーカーや商品によっては

けっこう粒がおおきくて固形物おおかったりするんですよね。

なのでその場合は、

「リボン」より「もったり、どろっと」

生地がおちる生地感になります。
表面のぱっか～ん割れはないですが、おいしくいただけますよ！

１：断面がねっちょり→発酵不足
２：断面はねっちょりしているが、表皮はしぼんだあとのようなグラデーションがかった感じ→発酵させすぎ（夏場は、高温で発酵しやすいのでよくある現象です）

成形時はベタつきはなく、いつもの生地と同じ感じでした！ ということは発酵でしょうか、、？ 断面ではないですが、↓も同じ時に(塩パン用に有塩バターを包んで)成形したパンです。 おっしゃる「断面はねっちょりしているが、表皮はしぼんだあとのようなグラデーションがかった感じ」に近い気がするので過発酵なのかもしれませんね・・

具材が入っててもいい感じ！

発酵がちょうどいい様子はこの写真です。

• 表面が凸凹してくる
• 穴が３〜５つ全体的に出てくる
• 穴の形はまんまるの円形（発酵まえにはなかった穴）
• 全体的にふっくらした印象になる

たんこぶ（ぷっくりイーストのガスが出た部分）が出ることも！

たんこぶは、この大きな気泡です。

これが弾けてしまうと、イーストが出したガスが出ていってしまい、記事がへしゃげてしまいます！たんこぶが出たら発酵MAXでちょうどいいところ！

すぐに焼き始めましょう。

今回はグラタン皿で焼いたとのことです！

断面自体は、保水性が高くもっちり美味しそう！

こちが使用したグラタン皿イメージとのこと。

「発酵は高さが1.5倍も満たないくらいでしたが、表面のポツポツは条件的に◯でした！」

ということなので、理想としては１.５倍以上の膨らみは欲しいですね！

おそらく陶器のお皿でちょっと容器自体がつめたく、

生地の発酵に時間がかかったのだとお見受けします!

このお話を伺った時は雨でした。

室温も今日よりかは少し寒かったのではないかと。

同じ発酵時間でも薄い素材の焼き型と、分厚い容器では生地の膨らみがかわります！
つまり「容器の温度が低い、冷たいと生地が冷やされて発酵が進まなくなる」というイメージですね。

そして発酵の穴！４〜５つ以上開きまくるとガスが抜けてしまうので・・・。

今後具体的には

①容器は陶器やガラスなど分厚いものを使い、

早朝や深夜など室温が下がるタイミングで

パン作りするなら容器だけレンジでチンして「触ったらほんのり」温かい程度にしておく

②爪楊枝で高さのチェックをしておく。

本当に１.５になっていないのか？この部分も目視だと不安だと思うので

＞＞＞生地の高さが何倍になったかわかる方法

こちらを参考にしてください！

またグラタン皿というのことなので

深さはそれなりにあるとは思うのですが、

生の生地を流し込んだ時点で少なくとも３センチほどは

生地の高さがある状態になっているかも確認してください！

発酵の見極めの際に、そもそも生地の量が少ないと

「どれほど膨らんだのか？」差が分かりにくくなります。

たくさん生地が入って高さがある状態だと、

膨らんだ時に１.２〜３倍だったとしても「わ！！大きくなってるな」って目視でわかりやすい感じ、わかりますかね？？

なのでもし今回

グラタン皿にやや控えめの量の生地の高さになっていたな〜

という場合はレシピよりも１.５倍など、

生地の高さが出る量にしておくと安心ですね＾＾

どこで発酵させていますか？特に冬場は、発酵が進みにくいシーズンです。

電子レンジの庫内で発酵機能を使う場合も、そもそもレンジが冷え冷えの状態から発酵機能をつかってもなかなか温まりません。

40℃の発酵機能に設定していても、実際には40℃まで上がっていないことも多いです。

そこで電子レンジ発酵機能をつかう前に、

1. 先にカラの庫内の状態で発酵をスタートさせておく
2. 水をマグカップにいれて、熱湯になるでチン。そのままマグカップを置き庫内をあたためておく

などして、電子レンジそのものを温めておきましょう。

発酵がスムーズにすすみますよ。

またフライパンの中で発酵させる、

天板をキッチンにおいておく・・・など部屋に置いておく場合は、キッチンの室温が発酵に影響を与えます。

真冬はなるべく、室温ではなく上記の発酵方法で

生地をスムーズにあたためるようにしましょう。

考えられる要因はまず３つです。

1. ︎元々、オーブン庫内が温かく発酵がすすんだ（何かレンチンした後とか）
2. 生地温度がたかかった
3. 成形時間がかかり、成形中にも発酵がすすんだ（クレッセントにするのにどれくらい時間かかったかな？）発酵後は穴の数、表面凸凹具合やもとのサイズより1.8倍以内だったでしょうか？上記どれにもあてはまらないから、過剰発酵ではなく混ぜ不足、判断します！

特に家庭用の電気オーブンの場合、火力がガスオーブンに比べて低いです。

また普段から「焼き色があまりつかないな～うちのオーブン」と思っているのであれば

オーブンの表示では「180℃」でも

オーブンの中央あたりは「180℃以下」

という事も十分考えられます。

オーブンの中の温度をはかる「オーブン用温度計」が販売されているのでそちらを使うのも手ですが、節約したい方は「予熱がおわったあと３～5分待って」焼成開始することがお勧めです。

予熱完了後にしばらく待つことで、

オーブン庫内全体をしっかり温めたい温度に近づけることができます。

また写真のように、パンの量がおおく一度に焼くという場合は

パン生地によってオーブンが冷やされて庫内の温度が下がる！

実際には思っていたよりも低い温度で焼ている可能性があります。

量が多い場合は、焼き時間・焼成温度どちらも上げるようにしてください。

焼いや周りだけカリカリしています！ヒビが入ってるのがわかりますね。

でも表面は綺麗な仕上がり。

これは火力問題っていうよりかは乾燥が気になります！

生地をひっくり返したあとも

周りはこのようなカリカリヒビは見受けられたんじゃないかな？（兆しが）

であれば霧吹きまたは

手に水をつけてパン生地全体にふりかけてみて！

手に水をつけて、表面を撫でてあげてから発酵するのもおすすめです＾＾

乾燥対策は

1. 生地完成後
2. 発酵前後
3. 焼く直前

こまめに確認してあげるといいですよ。

（方法は霧吹きで微調整の水保湿。目視で乾燥しているかどうかの判断でOK)

＞＞＞生地量にあったフライパンの選び方

またそれだけでなく、フライパンの形（カーブ部分）がパン生地の高さを決めてしまってることも！

例えば・・

この微妙なカーブ具合、わかりますかね？？(;’∀’)

おなじ２０ｃｍ直径です。

でも下の写真のフライパンの方が「もりっと」

生地の高さがでるようになる感覚、イメージできますよね？？

このお椀の部分でフライパンパンの生地の高さをある程度きめてしまってるんですね♪

とはいえ、ボリューム感をだすための対策はいくつかありますよ！

1. チンした仕込み水が冷めないうちに生地づくりをおわらす
2. 発酵の環境を整える（寒いときは乾いたタオルでフライパンをまく。真夏でない限りはタオルはあっても問題なし）
3. 発酵を見極める（もとの高さの2倍にもうと到達！のタイミングで焼く。2倍以上だと過発酵になるので注意！）

この3点に注意して、再チャレンジしてみましょう！

ステンレス製の鍋にじかで米粉パンを焼いてしまうと、パン生地そのものが鍋にひっついてしまいます！

そこでクッキングシートをしきましょう。

クッキングシートは一度水にすこし濡らし、

手でくちゃくちゃと皺をつけると、フライパンや鍋の湾曲にそって扱いやすくなりますよ♪

フライパンで米粉パンを焼く場合、

必ず蓋をします。なのでオーブンよりも保湿された状態で

焼くんですね♪にもかかわらずパン生地の周りが乾燥しているのは・・・

もともと水分量がパン生地に少なかった、ということです。

焼く前の生パン生地のときに、指でつついてみましょう。

指にすいついてくる感じはあるでしょうか？

なければ、水や牛乳など水分をたしましょう。

目指すのは潤いが適度にあるパン生地です！

焼いたパンは湯気がでますね。

あの湯気の逃げ場ないためパンに付着し餅になります。

時間がない場合は、冷蔵発酵！

1. 小1時間程度ならサイリウム、イーストを1/4だけ、とか少量へらし、
2. 帰ってきたら冷蔵庫から冬場なら３０分ほどだし常温にもどす
3. 成形

焼きましょう！