米粉パン【材料別】Q&A

ナイス質問！

まず大豆粉をいれる意味。

大豆粉をいれるのは、

米粉パン独特の「もっちり」をやわらげる

＝小麦パンの歯切れの良さを表現したいのでいれたい、

という私の意図があります。

大豆粉は「きなこ」ではないので、

スーパーでも「大豆粉」と販売されているものです。

そしておからパウダーですが、

見た目は大豆粉に色合いや風味が似ているようにみえますが、パンに入れる時の効果がかわってきます。

おからパウダーは米粉パンでいえば「サイリウム」

の代用品として使われることがおおいですね。

つまり水をすう食材としての位置付け。

（もちろん栄養価をたかめたいという意図のレシピもあります）

なので食パンにいれると

まるでサイリウムをいれたときのように

生地の水分をすいとり、

食パンとしてやいたときにぼそっとした食感になりますね。

おからが水をすってしまうぶん、水分をけっこうたすことになります。

今回の大豆粉は「小麦パンらしさ」

をだすために使用したいという目的です。

なので結論をいうとオカラパウダーで代用はきかない。ということになります。

オカラパウダーでアレンジする場合は、

まずは基本の食パン（みみまでやわらかい〜のやつ）を作れるようになってからアレンジしていきましょう！＾＾

結論からいえば置き換えok！

ただし水分がかわるよ、というイメージです。

• かぼちゃパウダー
• いちごパウダー
• 抹茶パウダー

パウダーやフレーク

パウダーやフレークの種類によって
水分量が変わりますから

かぼちゃフレークのパンの水分量でやるとアレ？

固い？またはゆるい？という事が起こります！

目指す生地感は

共通していますから

米粉または水で固さを整えますよ！

あとは求める濃さがみんなちがいますね。

濃厚なチョコ感がほしいなら

100均にある量のココアパウダーなら足りないし、

いちごパウダーもしかり。

好きな甘さなら
ココアだけじゃ

限界あるしいれすぎたら苦いから

チョコチップ➕ココアパウダーとか足し算していくといいですね^_^

そうですねコーンスターチをいれるのは

粉に対して１０％くらいまででしたら

入れても大丈夫だと思います！

おっしゃるように歯切れがよくなります。

あとは「ライススターチ」「大豆粉」も歯切れがよくなります。

ライススターチは米からとった「でんぷん」です。

ただライススターチは

普段パン以外に何につかおうって感じなので・・・。

コーンスターチならお菓子にもつかえるし、いいですね！

乳感をだす目的、

風味をつける事が目的なら

粉量にたいして５％以上は欲しい所ですね。

（焼き色が目的なら3%くらいでもいいかも！）

スキムミルクは乾燥しているため

水分量は増やすようになるになるかと思います。

まずは米粉量にたいして５％スキムミルクをたし、

米粉は５％そのぶんへらす。

水分はスキムミルクの半分量の水をまずたしてみてください。

サイリウムをいれて生地がかたければ

ミストスプレーやティースプーンの少量で調整、

ゆるければ、米粉をたすで調整ください♪

スキムミルクも乳なので

手が温かい方だと、

どろっとしてしまいやすいのかも！

あたたかい手でこねる場合は、

仕込み水を６００ｗ30秒ではなく、

もう少しぬるくしてもいいかもですね。

注意点としては、

1. レーズンはお湯をざっとかけて、ふっくらするようにふやかしておく

生地の20%以下の量のレーズンにする（200gの米粉量なので２０ｇまで）

この2点に気を付けて頂ければOKです！

レーズンはどうしても乾燥している食べ物なので、

生地の水分をすいとります。20%以下量から、まずはスタートですね。

でもレーズン好きなら

たっぷりレーズンいれたいですよね♡(笑)

ざっとお湯をかけるよりも、小鍋に湯をふつふつさせておき、

そこにレーズンをいれたザルで5分ほどふやかす・・・

という方法もあります！

その方が「ふんわりふっくら」レーズンがしてくれるので、

粉量にたいして10％以上入れても水分もっていかれにくいですよ♡

HPを確認したところ、「うるち米（国産）／トレハロース、増粘剤（ＨＰＭＣ）」が原材料ですね。

公式ではでこの米粉を使用したレシピが記載されていました。

米粉にたいしての水分量の比率をみるかぎり、

ホームベーカリー用ではない米粉（ミズホチカラ）と変わりがそこまで内容には感じています。

ただ、どれほど米粉が水をすうのか、ちょっと確認はしたほうがいいかな、と。今おうちにミズホチカラはありますか？？（パン用の）

• お水とパン用ミズホチカラを例えば５ｇと５ｇで同量でまぜてみる。
• そして写真のホームベーカリーようも、５ｇと５ｇで同量でまぜてみる。

固さのちがいを調べておくと安心です。

もしパン用ミズホチカラを例えば５ｇと５ｇで同量でまぜたものより、「ゆるい」場合はレシピよりも米粉をたす必要がある。「かたい」場合は水をたしていく必要がありますね！

水分の調整、米粉の調整の仕方については、フライパンパンのQ&Aをみていただくとかいてあります！(^^♪

【米粉パン】フライパンの米粉パンレッスン

【米粉パン】フライパンの米粉パンレッスンQ&A フライパンに流し込むだけ、 米粉100%のフライパンパン。 みんなのつくれぽ ...

使ってくれたのは、このCGCグループの米粉でした。

焼き上がりはどうだったかというと…

高さがだいぶ差が出ていますね！

右…ミズホチカラ

左…CGCの米粉

「パン作れますよ」ってかいてある米粉をつかっても、結局すご～く固い、というかずっしり重たいパンが焼きあがることは、本当に米粉界隈ではあるあるです。米粉教室が「ミズホチカラで」と指定しているのも、こういう理由なんですよね。

重たいパン＝よく水を吸う。

吸水率がたかいと、水を何回もたさなきゃいけない生地になる。水をたすということは、重たくなりますね、そしてういろう化します。

ＣＧＣに関しては、パンにつかえると書いてはあるようですが、料理・・・お好み焼きやたこ焼き、てんぷら粉につかうといいかもですね☆彡

保存は基本的に常温でいいかと思います。冷蔵庫のなかは湿気がある＆匂いうつりのリスクもあります。真夏はイーストが劣化するのでイーストのみ冷蔵庫にお願いしていますが、これから秋～冬は全ての材料常温でOKです！

おくったものは開封した材料ですので、録画受講であった場合は材料が届いて1か月半以内くらいに使い切ってほしい（録画をみてつくってほしい）です♡

パッケージに「お菓子用」と記載されている場合は、基本的にパンに仕上がりません。（ふにゃんとした、頼りないパンに仕上がる）

ただ「パンにも、お菓子にも使えます！」といわれている商品であれば、米粉パンは焼けます。今回の基本の丸パンのように「ふんわり」小麦粉パンに近い食感で焼きたい場合は、この製菓用米粉もいいかもです。

ZOOMオンラインレッスン中にご紹介した、米の粉。

ミズホチカラの品種をかってくださいね、

とお話したところ生徒さんが入手したのがこの商品！

ミズホチカラを「使用した」ブレンド米粉です！

なので私のミズホチカラ100%の米粉レシピと水分量がかわってしまいます！
（米粉によって、水を吸収する力が違うのです）

もちろん、このような商品でもパンはつくれます！

ただ、ミズホチカラ100%使用のパンレシピと

仕込み水の量が変わってしまうので

そこは自分で水分調整（多くしたり、少なくしたり）が必要になりますね。

生徒さんレポ：牛乳とはちみつに置き換えてみましたが、牛乳165gとはちみつ6gにしましたがちょっと水分少なかったですし、ハチミツ感が少なかったのでもう少し増やそうと思いました。

基本の丸パンを、アレンジしてくださってますね！

はちみつが６ｇは少ない。けっこうハチミツ感はたしかに薄いですよね♪

また牛乳100%は逆に固くなることがあります。

ためしに、、、こちらで試してみてください
↓
パン用米粉：240g
はちみつ：25g
牛乳：150g
水：85g
塩：2g
サイリウム：8g
油：大さじ1
イースト：3g

シンプルにまずは砂糖の量を練乳にしてみてください！

ただいつもの粉量200くらいに

大さじ1だとあまり甘味や

ミルキーさはないから大２は欲しいですね！

イメージこんなかなぁ。
↓
パン用米粉：240g
練乳：25g
牛乳：150g
水：85g
塩：2g
サイリウム：8g
油：大さじ1
イースト：3g

↑ホールミルク想定。

はちみつパンを同量練乳におきかえるイメージ。

はちみつと粘り気にてるかな？

とはいえ、練乳ねばりもメーカーさんによりますよね！

だから水分は毎回じぶんで調整。

水分の調整方法はコチラ参考に。

今回は水分量を合わせるために、粒状砂糖にしてもらいました。

みんなに人気の砂糖ははちみつだと後をひく甘さがあるのと、はちみつの味！で食べる感じかな。てんさい糖はパンの味を邪魔しない砂糖味ですね^_^

パンに対しての砂糖量は、

食パンが5～6％、ドックロールが8～10％、菓子パンが18～25％、スイートロールが20％みたいなイメージ。

子どもが甘さを感じるのは生地に対して10%こえたあたり。甘さを生地にいれてしまうか、あとづけジャムで甘さをとるか、、、悩みどころですね。ジャムの砂糖量にもよりますが、「今回のパンは甘さをとりたいのか？栄養を取りたいのか？子供好みにしてあげたいのか？」目的に合わせて考えましょう！

そして砂糖をいれると、パンの焼き色がつきやすくなる特徴もありますよ^_^

材料１つ１つに意味があります。砂糖は悪ではありません。悪いのは、「量」ですね♪

私が皆さんにおくる材料は、秋～冬の場合は常温でもいいと思います。（1か月以内に使い切るし、外気が寒いので）

ただ、春～夏はあついのですぐ使う分は冷蔵庫、

しばらく（1位か月以上）つかわない分は冷凍庫にいれておくのがお勧め。

コチラの商品のように、

「常温でも保存出来るけど25℃以上の場所に置いてあると発酵が弱まる」

そんなイーストも売られています。

「イーストはどう保存する？」といっても

1. どのイーストメーカーなのか
2. 今の季節は？
3. 今の湿度は？

によって条件が異なります。

まずは自分でイーストを買う場合は、必ず裏の「保存方法」を確認ください。

イースト保管をきちんとしていれば（温度管理）

このように天然酵母のイースト（最上部の黄色いイースト）でも

問題なく焼けますね！

もちろん、使えます！

「白神こだま酵母ドライ」は、直接粉を入れるのではなく、あらかじめぬるま湯に溶かしてから使うものです。（G、とかいてあるものは、ぬるま湯に溶かさずに使えます）

ただ、同じ酵母量だと、安定した発酵力をもつインスタントドライイーストが短時間で発酵します。

インスタントドライイーストと同じような発酵時間で作りたい場合は、白神こだま酵母を1.5倍量に。
ただし、粉量の2%を超えてしまうと、酵母の風味が強く出すぎるのでおすすめしません。

▷基本の丸パンでいえば、粉150に対して2%は3g。でも同じ発酵時間１５分にするには、白神こだま酵母を1.5倍量＝4.5gにしなきゃいけない、、、でも4.5は2%の3gこえてる！

▷解決策
レシピ記載の水（チンしたもの）のうち10gほどに、白神こだま酵母3gをいれ、溶かす。

あとは残り水をつかい、レシピ通りの材料でつくる。発酵時間だけ長めの３０分くらいにしてみる。

ですかね！
計算問題になってきましたね（笑）

実際にはぬるま湯に溶かして使う＆

発酵時間がちょっと増えるだけで、

そんな難しい話やないですよ♡

では米粉パン慣れたら、ぜひ使いましょう！笑

夏場の暑すぎるキッチン、であればそれでもいいかもせんが、

レッスンでは1年を通してレンチンしてから仕込み水を使う

事をお勧めしています。

というのも、米粉パンは発酵をはやくすまして焼き上げないと、どんどん米粉のでんぷんから水分がぬけて蒸発してしまうから。

【生地づくりに時間がかかると何にデメリットか】

1. 生地が冷える（生地がゆるくなり、米粉を足し、混ぜるを繰り返すことでどんどん時間が経つ）
2. 生地が冷たいから発酵に時間がかかる
3. 時間がかかった分、米粉のでんぷんから水分が抜けて乾燥してしまう

全てに影響してきます！

なるべく生地作り～焼成まで早く終われるように、

少し人肌にあたためてから、仕込み水として使用することをお勧めします！

めっちゃミルク味！にするなら、油はバター・牛乳またはスキムミルク・練乳もありですね。

練乳は甘さもミルキーさも確実にUPします。

人によって求めるミルク感がちがいますが(笑)、

練乳おすすめですね♪

また牛乳１００%の水分量はパンが固くなることもあります（固形分がはいってるから）。

その場合は牛乳00%ではなく、

水を含めると効果的です。

生乳100％は、乳固形分１０％前後。

乳脂肪分のみを調整し、乳脂肪分0.5％以上1.5％以下のものは「低脂肪牛乳」という扱いになるそうです。

水が１００ｇのレシピの場合、理論上はホールミルクは１．１倍にする必要があり、低脂肪だと１．０１倍にするということですね(^^♪

もっと手作りしたい！そう思ってもらえて嬉しいです♡グループLINEでの皆からの回答にもあった通り、富澤商店のサイリウムがお勧めです♪１００ｇ入りの少量から試すのもいいですね。基本の丸パン１５０ｇの量であれば、２０回ぶんくらいもちます。

おからパウダーでしたら、スーパーで手に入りやすいサイリウム代用品になります！詳しくはこちらの記事に記載したのでご覧ください♪

＞＞＞サイリウムって何？代用はできる？

【米粉パンのQ&A】サイリウムって何？～親子パン教室ママトリコ～米粉パンに出会ってから初めて聞いた言葉、 それはサイリウム！！ LINE登録者さま２１００名突破 ＼レシピ無料GET♡...

クリチ＆ブルーベリーの“巻き込み”ポイント
・ベリーは解凍しない（凍ったまま）。袋の霜はサッと落とす。
・ベリーに米粉 or 片栗粉 小さじ1〜2を軽くまぶす（色にじみ＆沈み防止）。
・クリチは冷えたままでOK
・巻き込みは一次発酵後〜成形のときです。
＜成形方法の例＞
・生地を四角にのばす → クリチを薄く全体に → ベリーを全体に点在 → 手前からきつめに巻く → とじ目はしっかりつまみます！
＜焼く時＞
・焼成はいつもより＋3〜5分。ベリーが冷たい分、中心まで火を通す。
二次発酵はやや長め（＋5〜10分）様子見。
型焼き推奨（パウンド/食パン型）で形が安定します！

パンにレーズン入れる場合は、

柔らかくしてから入れると美味しいです！

レーズンが入ると、ぱんにレーズンの甘みがはいりパン生地の甘みも増します。

レーズンを柔らかくする方法ですが、

水で戻すと時間がかかるので・・・

熱湯をさ～っとかけるのが手軽ですね！

1. また米粉のフライパンパンにする場合・・・生地作りがおわったタイミングで、まずはフライパンに1/3の量をながしこみます（プレーン）
2. そこにレーズンをまんべんなく散らす。
3. そしてまた1/3の量の生地をながす。
4. レーズンをちらす。
5. 最後に1/3の量を流し込み完成です！

このようにレーズンを「サンドイッチ」

することによってどこを食べてもレーズンがある！

というバランスのいい米粉パンになるんです＾＾

ヒアリングした結果、冷凍の揚げ物を解凍し、揚げずにパン生地のなかに具材として包んだとのこと。

冷凍品は解凍しただけで水分おおい傾向ですよね。

失敗しないのはパンはパンで焼き、

揚げたカツを挟むだけど、（パンはふんわりだし、カツはザクザクだし）

中に入れたい感じでしょうか？？

であれば中に封じ込めるよりかは、

まんなかにくぼみをつくった生地にカツをのせる。

ソースやチーズかけてやく。ですかね！

コロッケパンって見たことありますかね？？

あれも中にコロッケがはいってるのではなく、

パン生地の「うえに」のせてるんですよ！

油分のある具材をうえにおいておくことで、

パン生地に油がうつりすぎず、またオーブン熱も衣にあたるので衣もさくさく。

一石二鳥ですね！

衣がついたパンは、

・パンはパンでやき、衣の具材ははさむ

・上にのせてやく

どちらかのパターンが主流です。

パン屋さんも、そんな観点でみてみるとおもしろいですよ！

生のベーコンや、生の肉は水分量が多いです。

そのためパン生地に混ぜ込むと、

肉の水分がパン生地に付着して

餅のようになる可能性もあります！

• ベーコン
• 生肉
• 水分のおおい惣菜
• 生パン粉のついた揚げるまえの揚げ物

こちらは米粉パンの具材として使う場合は「熱を先に通して、余分な水分をとばしておく」ことが大事です！

↑揚げるまえのフライをいれたことにより、生地のまわりがややねっちょりする。ボリュームにかけたパン生地になる。

• ベーコン…玉ねぎと一緒に先にフライパンで炒めて水分を飛ばす
• 揚げ物…揚げた状態で用意する（粗熱はとる）

水分をとばす、ということがキーワードになります！

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